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        冷飯

        2009-12-31 00:00:00程乃珊
        食品與生活 2009年11期

        說到冷飯,頗有悲情。上海人形容生活凄孤無人照應(yīng),就是“扒幾口冷飯?zhí)铒柖亲印?形容受盡奚落委屈,就是“冷粥冷飯好吃,冷言冷語難受”;把人所共知或已做過的事重新拿出來說,稱“炒冷飯”,通常用以作了無新意之解。想當(dāng)初,同樣是一鍋香糯熱辣的熱騰騰的大米飯,憑什么就給剩下變得又冷又硬被孤獨(dú)地晾在一邊,成為多余的,真叫同“飯”不同命!

        不過在現(xiàn)實(shí)生活中,至少我們一代,對冷飯卻是頗有敬意的。首先,小孩子不能剩飯碗頭,再則,即使剩飯餿了要倒掉,也不能直接潑在垃圾桶,“罪過”的,而是要用一個(gè)牛皮紙袋包起來再扔掉,以示對糧食的敬畏之心。

        上海人其實(shí)一點(diǎn)也不討厭冷飯。冷飯是第二天早餐的主角——泡飯,如果已結(jié)鍋巴的冷飯,那更香更好吃。泡飯要篤得透,佐以澆上一層汪汪麻油的小白乳腐和油條,重糖重油炒過的大頭菜,就是很經(jīng)濟(jì)又很精致可口的上海百姓的早飯。

        還有,正因?yàn)槭抢滹?,飯粒都是散開的,用來炒飯最好;新鮮煮的飯,熱氣太重,飯粒都粘在一起,炒起來不容易;而冷飯?jiān)谕鹩湾佒幸怀矗偌由想u蛋青豆香腸,似火鳳凰,在烈火中脫胎換骨,重新被注入靈魂,成為中外聞名的揚(yáng)州炒飯。

        由此而想,炒冷飯,其實(shí)是可以化平淡無奈為神奇,是一件值得興奮自豪的事。當(dāng)然,問題是炒的技巧和心思,還有火候、用料的搭配包括盛器的外觀……

        中國古語,士別三日當(dāng)刮目相看。不受重用或者尚未遇到伯樂的失意者,有如那一鍋孤零零地晾在鍋底的冷飯,我們不應(yīng)看輕或嘲諷他們,否則,就墮入世俗的勢利小人之中。正如會(huì)當(dāng)家會(huì)過日子的主婦或主男們,每天晚餐后,收拾好碗盞之外,必做的廚房功課,就是將鍋底的冷飯扒松,然后盛出來放在冰箱里。從前冰箱不普及時(shí),就必罩上紗罩放在陰涼通風(fēng)處,就是防它變質(zhì),這就是呵護(hù)。呵護(hù)是我們?nèi)松魍旧系募佑驼荆覀兂3?huì)見到馬拉松賽場上,不時(shí)有車跟著并送上毛巾飲水,這就叫呵護(hù)。冷飯也一樣,將它們?nèi)釉陲堝伬锊焕聿徊?,它們就?huì)發(fā)霉變餿,最后被扔入垃圾桶!而小心善待不讓它們變質(zhì)保持新鮮,它們可以變成美味的龍蝦菜泡飯、奶油雞絲飯、咖喱葡國雞煨飯。好的飯必要用冷飯,如是汁液會(huì)滲透其中,吃起來不粘牙,有彈性……現(xiàn)在市面上一些餐廳偷懶,就用一勺現(xiàn)燒飯?jiān)贊采弦簧撞肆希浅缮w澆飯而不叫煨飯或飯。不論是煨、還是炒,都是一種火功,不得心急,慢慢細(xì)細(xì)燃撥而成,最后令冷飯?zhí)子靡粋€(gè)時(shí)尚的用語——華麗轉(zhuǎn)身。坊間最大路的冷飯變熱飯的做法是,待電飯煲的飯已熟時(shí),再將冷飯鋪進(jìn)去燜,這叫“回爐”。當(dāng)然,冷飯也可以蒸熱,但切忌放在微波爐里叮一叮,速度是快了,但正因?yàn)樘?,往往?huì)熱得不透,外面燙嘴而內(nèi)里是冷的,有的飯粒還會(huì)變成干巴巴硬撬撬的,如夾生一樣。所以講,冷飯可以炒、、燜、蒸,就是不能“?!???梢?,要讓冷飯變成熱騰騰香噴噴的熱飯,頗要下點(diǎn)心思。須知,“重生”,這是一個(gè)多么令人敬畏仰望的境界!

        我們常說的炒冷飯,明明是很值得興奮,很激發(fā)創(chuàng)意的,怎么會(huì)變成現(xiàn)今這樣死氣沉沉的解釋?說到底,今天不少創(chuàng)意,從文學(xué)藝術(shù)到建筑設(shè)計(jì),主題永遠(yuǎn)就是愛情、死亡、人性的善惡,還有光和線條的分合處理,七個(gè)由低至高的音符……千百年來,這些看似已被用濫了的創(chuàng)作元素,卻被不斷炒冷飯,因火候、配料等種種的變幻而不斷炒出曠世的經(jīng)典和絕品!由此想到“炒作”一詞,與“炒冷飯”一樣,此詞似也頗有貶義,其實(shí)不然。“炒作”似的“作”,可圈可點(diǎn),是花心思開發(fā)創(chuàng)意的內(nèi)涵。當(dāng)然,“炒作”萬萬不能做成“炒詐”,那就完全不同了。

        所以說,天生我材必有用,即使一時(shí)淪為無奈的冷飯,仍有大把機(jī)會(huì)重生復(fù)活,當(dāng)然,這還有賴社會(huì)的呵護(hù)。

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