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        麻婆豆腐

        2009-12-31 00:00:00衛(wèi)
        食品與生活 2009年11期

        豆腐的起源要追溯到漢代,距今已有二千多年的歷史。明代李時珍在《本草綱目》中就記載:“豆腐之法,始于漢淮南王劉安”?,F(xiàn)代人們也普遍認為安徽淮南為豆腐的發(fā)源地,淮南王劉安煉丹不成卻成為發(fā)明豆腐的始祖。

        隨著豆腐的傳播,各地人民依照自己的口味,不斷發(fā)展和豐富著豆腐菜肴的制作方法,如粵菜有蠔油豆腐,魯菜有三美豆腐,淮揚菜有文思豆腐,川菜有麻婆豆腐,還有上海的蟹粉豆腐,蘇州的三蝦豆腐,杭州的東坡豆腐,北京的八寶豆腐,福建的珍珠豆腐等。

        常食豆腐可以降低血液中膽固醇的含量,預防動脈硬化,對神經(jīng)衰弱和體質(zhì)虛弱的人有所裨益,因而被公認為“國際性保健食品”。

        本期封面的麻婆豆腐,可謂是最具代表性的川菜,也是最受中外食客歡迎的一道豆腐佳肴。全國各地的大小川菜館必有此菜,甚至在國外的中餐廳里,麻婆豆腐大多也是當家菜。據(jù)悉,2008年北京奧運會期間,麻婆豆腐幾乎成為外國客人必點菜肴。

        “麻婆陳氏尚傳名,豆腐烘來味最精,萬福橋邊簾影動,合沽春酒醉先生。” 100多年前的這首詩記錄了麻婆豆腐的由來。成都現(xiàn)代著名作家李人則著文將麻婆豆腐的來龍去脈作了詳盡的闡述。清同治初年(公元1862年左右),看準了商機的陳富春在成都北郊萬福橋頭開了一家“陳興盛飯鋪”。掌灶的廚子是老板的婆娘,因臉上有幾顆白麻子,被客人稱為“陳麻婆”。 當年的萬福橋是一道橫跨府河、不長卻相當寬的木橋。橋上常有販夫走卒,推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧“陳興盛飯鋪”的主要是挑油的腳夫。這些人經(jīng)常是買點豆腐、牛肉,再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。有一天來吃飯的油販子想奢華一下,叫陳麻婆將油簍子里的菜油盡量多舀些,又想吃辣點,更開胃,于是老板娘便將油簍內(nèi)的菜油舀一大勺在鍋里大火燒熱,而后放一大把辣椒在滾油里,接著便放牛肉末和豆腐塊,自然還有常備的蔥、蒜苗,一燴,一炒,加鹽加水,稍稍一煮,辣子紅油蓋著菜面,臨吃時再放上一把花椒粉。一碗又麻又辣、光亮鮮燙的豆腐,令食客大為贊嘆。從此這道菜不脛而走,成為眾多下力人喜愛的美味,菜名是大家隨口而稱的“陳麻婆豆腐”。陳麻婆的后人又在原料上狠下了些工夫:選最上等的黃豆,且要用府河邊的井水泡;石膏必陜甘北路貨;豆瓣醬要正宗郫縣產(chǎn),花椒須用漢源的“大紅袍”。這就使得陳麻婆豆腐聲名遠播。

        此后麻婆豆腐流傳各地,做法也有許多不同,如將原材料中的牛肉改為豬肉,以便不吃牛肉的食客也能品嘗,但老食客對此改變不滿意。

        四川氣候濕潤,冬天陰冷,用麻、辣去濕就成為四川菜的一大特色。麻婆豆腐大受歡迎的原因,在于它集合了川菜的麻辣、鮮香,且價廉物美。最普通的原材料,最家常的做法,其濃重的麻辣味刺激了人們的味蕾,讓更多人吃上后便欲罷不能,成為全國人民的家常菜。

        麻婆豆腐

        原料:內(nèi)酯豆腐1盒,牛肉100克,青蒜苗(青大蒜葉)50克,茶籽油100毫升,郫縣豆瓣醬20克,豆豉10克,蔥、姜、紅辣椒、鹽、醬油、料酒、花椒粉、辣椒粉、白糖、雞精、淀粉各適量。

        做法:1、豆腐切成二厘米見方的塊,放碗里用沸水燙一下后瀝干水分;牛肉洗凈,剁成細末;豆豉用刀壓成蓉;紅辣椒、青蒜苗切小段。2、炒鍋中放茶籽油燒五成熱,入蔥姜和牛肉末煸炒至變色時,烹料酒,略炒盛出。3、將郫縣豆瓣醬、豆豉入炒鍋煸香,放豆腐和煸炒過的牛肉末,加少量水、紅辣椒、醬油、鹽、白糖、辣椒粉、雞精,大火燒4分鐘,撒青蒜苗后再燒1分鐘,然后水淀粉勾芡,最后撒花椒粉即可裝盤上桌。

        麻婆豆腐成菜色澤紅亮,豆腐嫩白,具有麻、辣、鮮、香、嫩、滑、酥的特色。

        現(xiàn)如今,為方便家庭烹飪,不少調(diào)味品企業(yè)專門生產(chǎn)了“麻婆豆腐調(diào)料包”。如用這種調(diào)味包做,最好還是加一些豆瓣醬和豆豉,做法則略有不同:煸香豆瓣醬和豆豉,放煸炒好的牛肉末、豆腐和水調(diào)開的調(diào)料,燒5分鐘后放蒜苗,略燒后撒入少許花椒粉即可出鍋。

        要做好麻婆豆腐,牛肉需用刀剁成細末,不要用絞肉機絞。用文火煸出牛肉末水分即可,如此成菜中的牛肉才會有“酥”的特色。

        如果有機會到成都去,千萬要記得到“陳麻婆川菜館”去品嘗正宗的麻婆豆腐哦!

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