香甜玉米烙

不知道玉米烙是哪個地方最先發(fā)明的，流傳到上海飯店的桌上也就是兩三年前的事兒。我對玉米烙一見傾心，它香、甜、脆，透著一股奶油味，玉米又是那么健康的食品，顏色漂亮、賞心悅目。玉米烙當點心，還吃著不撐，宴席收尾每人一塊，大伙兒輕輕松松道拜拜。

可我一直不知道玉米烙是怎么做的，曾聽說是淀粉做的，持懷疑態(tài)度，更想象不出做法。獨自去飯店吃飯時又點了一個來研究，可是這家店太殷勤，強行在玉米烙上澆了很多色拉醬，像是給奶油蛋糕裱花，于是吃起來很油膩，讓人不爽。便突發(fā)奇想，決定自己在家試驗。

做美食和寫小說需要的想象力差不多吧。我心里沒譜，和我寫小說一樣，千思萬想還不如稿子鋪開，筆拿起來，寫下第一個字再說。我先是用了超市買的干玉米片，泡在水里半個小時左右便漲開了。拌入糯米粉和面粉各一半，加白糖和幾粒枸杞子，攪勻后攤在平底鍋里面，鍋里放略多一點的烹調(diào)油。

我想，飯店里一定是油氽的，很大的油鍋，我沒有條件這樣弄，就用煎?？墒秋@然用糯米粉是不對的，它們遇熱變成軟遢遢的了，翻了個面再煎，呵呵，就成了糯米面餅了。雖然味道不錯，但是我知道，即便四周無人，我也絕對不能叫它“玉米烙”!

我當然不死心，像我這樣倔強的女人沒走入死胡同，怎么會死心呢?我拍照存檔，吃完這個餅。接下來繼續(xù)打開冰箱，拿出冰凍的玉米粒，加牛奶和生粉，生粉做成玉米烙這件事情一定是我在哪張報紙或是哪個網(wǎng)站看見過的，姑且相信。加白糖、枸杞子攪拌，成比較薄的狀態(tài)后倒入放好油的平底鍋，也是煎。

這次我堅決不給它翻面，因為飯店里吃的玉米烙上面是看得出玉米的，翻面就是煎餅的樣子了。這樣僵持了一會，偽玉米烙邊上都焦了起來，然而表面還是生的，無可奈何之下只好動手給它翻身。結(jié)果這張玉米餅脆是脆了，樣子更加難看，是巧克力色的。

就這樣，我一個人在家折騰，連續(xù)吃試驗餅，就像上次做牛油烤土豆一樣，一直吃過中飯時間。心中沮喪，而且吃得實在太撐了，出門散步，路過櫥窗的時候一打量自己的腰身，撞墻的心都有了。

回家我悻悻然上博客貼出糯米玉米餅和巧克力玉米餅的照片，誰料，馬上有熱心網(wǎng)友找出標準的配方相告:

玉米烙材料:甜玉米 1罐;生粉 50克;枸杞、松仁若干。

做法:1、將玉米瀝干水，加入松仁、泡軟的枸杞，放入生粉攪拌均勻。2、鍋里放油半碗，油熱后，倒出熱油，倒入玉米粒，按平，然后倒入熱油，開小火炸，同時轉(zhuǎn)動鍋子，不要碰動玉米粒，待玉米粒軟中帶些脆了就可以盛出。3、吃的時候澆上色拉醬或者糖粉即可。

我大喜過望，趕緊按照她的指示打開視頻，看到了動態(tài)的具體操作步驟。你們猜，接下去我去干啥了，對，我再一次奔入廚房，做正宗香甜玉米烙去!

“老干媽”炒一切菇

“老干媽”是什么?是貴州特產(chǎn)豆豉油辣椒醬的一個品牌，其配料是菜籽油、大豆、辣椒、精牛肉、味精、食鹽、白砂糖。豆豉原是粵、贛、川、湘等地菜肴中常見的調(diào)料。過去的農(nóng)家灶臺上常有一碗淡醬色的水，里面泡著羊屎似的黑點點，炒菜的時候小心地潷出一點，然后再舀一點清水泡上，菜肴由于加入了這豆豉水立馬鮮香起來。黃豆發(fā)酵做成的豆豉代替醬油用在烹調(diào)上，便宜而獨特。至于如今的“老干媽”已經(jīng)是進化了又進化，屬于華貴型的。

“老干媽”是何時在上海流行開來的?不知道。我是在三年前開始用上它的，是單位小食堂阿姨買來給我們中午拌面條吃的。不拌不知道，一拌就上癮啦!后來無論吃什么面食都要放“老干媽”，年糕湯、餛飩、餃子、面條里，無“老干媽”不歡。我到超市去把“老干媽”帶回家，炒菜的時候也放一點，燒魚頭湯更加要放了。我們家三個人，人人喜歡“老干媽”。

上海人的口味這幾年一方面清淡化，無油膩，向日本料理學(xué)了很多;另一方面麻辣等刺激味也加重了許多，這個說矛盾也不矛盾，什么事情都不能走偏太多，太清淡了，嘴巴里淡出個鳥來，自然會去尋求刺激，于是，對舌頭，麻的辣的燙的，怎么虐待怎么來。

就比如“老干媽豆豉油辣椒醬”，一瓶在手，辣事不愁。

用“老干媽炒一切菇”和用“老干媽下一切面”的小朋友都是新婦，嬌小玲瓏，小知識分子兮兮，自然和雙方父母分開過?？墒侨招逻^，就得洗手做羹湯，開始真的是一籌莫展。她們晚上常常來看我的美食博客，卻嘀咕說太難太難，煩也煩死人了。同樣的食材，為什么我們做的是食之無味，看你寫的卻是饞涎欲滴，不會是騙我們的吧?當然不是，這就是資深廚娘和新廚娘的區(qū)別呀!

致使美食色香味俱全的因素很多，烹飪技巧固然不是一天能夠掌握，調(diào)料卻以它神奇的功力能瞬間助你一臂之力。干貝素、雞湯寶等就不用說了，如今光辣醬品種就鋪天蓋地，如牛肉辣醬、香菇辣醬、豆瓣辣醬、甜辣醬、海鮮辣醬、家常辣醬、芝麻辣醬等，讓我們在貨架前不知所措。

對調(diào)料而言，專情還是有好處的，起碼你熟手了，做菜不會太豁邊，不會從大馬路滑到四馬路。用“老干媽”辣豆豉統(tǒng)籌的女孩真的是聰明，因為這調(diào)料包含了我們口味所需要的基本元素，即咸、鮮和辣，少放點，微辣，多加點，麻辣，不需要將廚房中幾個調(diào)味罐子都擺到臺子上來手抖嗦嗦猶豫不決了。新媳婦初涉廚房，首先得保證基本順利地走通男人的胃，而加了“老干媽”辣豆豉以后，他的心會平添一份驚喜:原來我老婆除了把菜做熟，還知道提鮮，還知道用辣蓬蓬的口味來挑逗我的味蕾，這不，很快通到他的心。

我在家吃火鍋，不喜歡用現(xiàn)成的瓶裝或盒裝調(diào)料，要自己來調(diào)。生抽、香醋、乳腐汁、“老干媽”辣豆豉、花生醬、香菜、蝦油鹵等，根據(jù)家人的口味適當增添比例。大眾化有大眾化便利之處，小眾化有小眾化的樂趣，調(diào)料之趣，就在于此。