根據(jù)美國《食品科學(xué)》雜志中一項(xiàng)新的研究結(jié)果，從保持蔬菜中有益的抗氧化成分而言，某些烹調(diào)方式優(yōu)于另一些方式。西班牙的科研人員對(duì)不同烹調(diào)方法影響蔬菜抗氧化性的機(jī)理進(jìn)行了研究，其方法是用6種不同的方式烹調(diào)20種蔬菜，然后對(duì)其進(jìn)行營養(yǎng)性分析。這6種烹調(diào)方式分別為水煮、高壓、烘、微波、平底鍋烹調(diào)和炸。其研究結(jié)果如下:

● 十字花科類蔬菜經(jīng)水煮和微波加工抗氧化成分損失最多，鷹嘴豆水煮后損失最多，西葫蘆水煮和炸制后損失最多。

● 青豆、甜菜、大蒜經(jīng)大部分烹調(diào)方式加工后仍能保持其抗氧化成分。

● 青豆、芹菜和胡蘿卜經(jīng)所有的烹調(diào)方式后均能增加其抗氧化功效。

● 洋薊是在經(jīng)各種烹調(diào)方式加工期間抗氧化性保持最高的一種蔬菜。

總體說來，平底鍋和微波爐烹調(diào)有助于保持抗氧化性達(dá)最高水平，營養(yǎng)損失最低，而高壓鍋烹調(diào)和水煮則損失最大?？磥?，就蔬菜制作而言，水不是烹調(diào)的好朋友。