“竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。”蘇軾的這首題畫詩《惠崇春江晚景》流傳甚廣,幾乎成了鴨子的廣告語。自從鴨子與大文豪蘇東坡掛上鉤后,它們那搖搖擺擺、憨態(tài)可掬的身影也讓人覺得親切起來。
兒時住在川西平原,這里河流縱橫,溝渠密布,是堪比江南的魚米之鄉(xiāng)。因為水多,鄉(xiāng)親們都喜歡養(yǎng)鴨。過去公社化的時候,許多生產(chǎn)隊都有人專門放鴨子,父親就曾是這樣的放鴨人。農(nóng)村實行聯(lián)產(chǎn)承包責任制后,父親仍然保留了養(yǎng)鴨子的習慣,我們家也因此能經(jīng)常吃鴨子。鴨子的吃法很多,最有名的自然是北京烤鴨。但在我們四川,不少老百姓連成都都沒有去過,哪有機會到北京全聚德吃烤鴨呢?母親是烹調(diào)鴨子的高手,鴨子殺死燙毛洗凈后,鴨肝、鴨腸和鴨血可以佐以酸姜酸辣椒炒成泡椒鴨雜。至于鴨肉,名堂就更多了,枕頭鴨子、太白鴨子、樟茶鴨子、泡菜老鴨湯,我們都吃過,可我最喜歡吃的還是什邡板鴨。
什邡市位于成都平原西部邊緣,屬德陽市,與我所在的綿竹市比鄰。該市2/3為高山。早在先秦就是一個多民族聚居地。漢高祖劉邦立國之初,封大臣雍齒為什邡侯。雖然什邡板鴨和雍齒無關(guān),但卻與蘇東坡、呂洞賓有些淵源。
北宋時期,什邡的馬腳鎮(zhèn)有條鴨子河,河邊有個從安縣來的養(yǎng)鴨人,名叫呂無事。此人每年都要從老家趕很多的鴨子沿河往上游走,一直走到馬腳鎮(zhèn)。鴨子邊走邊長,等到當?shù)刈钸t的稻田谷子打完,鴨子也長肥了,便就地出賣。有一年,當?shù)厣特湸笏翂旱褪召弮r盤剝鴨農(nóng),逼得呂無事有苦難訴。他一氣之下,把300只鴨子全部殺了,用鹽腌起,大缸小桶都裝得滿滿的。過了幾天,鴨子腌出了氣味。呂無事整天愁眉不展,擔心鴨肉會全部爛掉。恰在這時,蘇東坡來鴨子河閑游,碰到了呂無事,閑談中聽呂無事說起此事,就教呂無事如此這般,精制成板鴨。蘇東坡是個美食家,曾自釀黃酒,創(chuàng)制東坡肘子,他能創(chuàng)制什邡板鴨也就不足為奇了。
板鴨制好了,每逢二、五、八日,呂無事就把板鴨挑到什邡城頭西什字街來賣。趕場的人看他的鴨子干得像木板,不曉得好吃不好吃,都不買他的。呂無事的生意十分清淡。
過了不久,蘇東坡又來了。見此情形,就喊書童開包袱,取出紙筆,寫了“東坡火肘什邡鴨”7個大字,叫書童拿去貼在呂無事的掌盤上。一會兒來了個道人,把字條一看,就買了一只,邊走邊啃。他這一啃,滿城飄香,大家都問道人是哪兒買的。不一會兒,呂無事的一挑板鴨就賣完了。以后也場場如此。當300只板鴨快要賣完的時候,呂無事忽然想起教他做板鴨生意并幫他寫招牌的那人,忙留下一只上好的肥板鴨,拿去答謝那位好心人。他提起板鴨走了個通城,都沒找到蘇東坡。最后來到了東門呂祖廟,看見神龕上塑的洞賓仙子呂純陽手里拿著一只板鴨,嘴里含了些鴨肉,這才恍然大悟,原來是呂洞賓在照顧他的生意。他趕緊向這個為他開張的神仙磕頭。守廟道人對他說:“你求支簽看看?!焙炆显?“東坡火肘比板鴨,東坡幫你把財發(fā)?!眳螣o事這才曉得為自己寫招牌的是大名鼎鼎的文豪蘇東坡。再后來,什邡板鴨也隨著蘇東坡寫招牌、呂洞賓吃鴨肉的故事傳出名來。
什邡板鴨之所以稱為“板鴨”,其實是取其形。什邡板鴨在晾曬和腌鹵過程中,均采用竹骨繃撐。因為撐開了,鴨子變成了平板狀,因而叫板鴨。什邡板鴨有生有熟,生板鴨有三類,即去骨鴨餅、桶鴨、板鴨。成品可保存3至5個月。近年來采取真空密封包裝,保存期更長一些,而且便于運銷。吃法以清蒸為佳,煮食亦可。且水煮之后,鴨湯雪白,看著都誘人。許多人喜歡用鴨湯泡飯,佐以泡菜或紅豆腐,是一道爽口的美味。熟板鴨系鹵制,宜出鍋就熱吃,不宜久存。
什邡板鴨皮色金黃,肉色紅潤,肥而不膩,嫩而化渣,耐久咀嚼,鮮香誘人,味道獨特,是一道老少皆宜的川味美食。
在川西城鄉(xiāng),有許多賣熟食的燒臘攤,什邡板鴨常在其中唱主角。家里來了客人,或者逢年過節(jié),酒桌上總少不了板鴨的身影。餐館師傅總愛把熟板鴨宰好后擺在雪白的盤子里,像花朵一樣層層散開,金黃油亮與雪白相映,很有美感。食客按層次如摘花瓣一樣慢慢食過去,先鴨掌后鴨身進而鴨脖,最后啃鴨頭,味道綿長??型辏扉_十指,發(fā)現(xiàn)連指間都泛著光亮。
板鴨雖然在川西地區(qū)十分常見,但正宗的板鴨還是要在什邡才能吃到。就是在當?shù)?,得到人們認可的也只有那么幾家。如果你有機會到什邡的洛水鎮(zhèn)或思古鎮(zhèn),隨便問問“哪家的板鴨最好”,鎮(zhèn)上的人準會給你一個滿意的答案。
(責編 何 毅)