何 靜

摘要:重慶的飲食習(xí)俗與習(xí)慣,與重慶的自然條件和社會(huì)環(huán)境有關(guān)。三千多年歷史的厚重與底蘊(yùn),不僅反映在時(shí)事變遷、文化燦爛、景繡物豐、人杰地靈等方面,也反映在重慶的飲食文化上,它是展示重慶亮麗風(fēng)采的一個(gè)窗口。探討重慶飲食習(xí)俗與習(xí)慣,可以讓更多的人了解重慶,了解重慶的飲食文化,從而更加喜歡重慶,更努力地為建設(shè)重慶作貢獻(xiàn)。

關(guān)鍵詞:重慶;飲食習(xí)俗與習(xí)慣;渝派川菜;火鍋

中圖分類(lèi)號(hào):G640文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1003-2851(2009)11-0186-01

重慶的飲食習(xí)俗與習(xí)慣,與重慶的自然條件和社會(huì)環(huán)境有關(guān)。三千多年歷史的厚重與底蘊(yùn),不僅反映在時(shí)事變遷、文化燦爛、景繡物豐、人杰地靈等方面,也反映在重慶的飲食文化上,它是展示重慶亮麗風(fēng)采的一個(gè)窗口。了解重慶飲食習(xí)俗與習(xí)慣,有助于再現(xiàn)巴地先民生產(chǎn)、生活的歷史畫(huà)卷,把古今的生產(chǎn)、生活串聯(lián)在一起,具有豐富的鑒賞價(jià)值和情感價(jià)值。

一、重慶飲食文化的起源

中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),受古文化影響很深。博大精深的飲食文化十分注重“天人合一”,以食表意、以物傳情的特點(diǎn)表露特別明顯,一向?yàn)楦鲊?guó)朋友稱道。許多外國(guó)朋友認(rèn)為,品嘗中國(guó)菜肴,其身心都能感受到美的享受。艷麗的色彩、美觀的形態(tài)、誘人的香氣、多變的味型成為我國(guó)烹飪美學(xué)的一大特點(diǎn)。因而,在世界公認(rèn)為的三大“烹飪王國(guó)”中,中國(guó)烹飪獨(dú)占鰲頭,中國(guó)的飲食文化在世界上享有盛名。

重慶飲食發(fā)展成為獨(dú)具特色的風(fēng)味流派,經(jīng)歷了歲月的考煉。最終形成享譽(yù)全國(guó)的渝派川菜。重慶川菜起源于春秋戰(zhàn)國(guó),形成于秦漢,發(fā)展于唐宋,興盛于晚清,與經(jīng)濟(jì)的繁榮同步。

重慶位于四川盆地東部,地形以山地丘陵為主,大部分地區(qū)屬于亞熱帶氣候,降水量較多,空氣中濕度較大,為了適應(yīng)這種潮濕環(huán)境,人們的飲食往往受主觀愿望的驅(qū)動(dòng),在飲食中增添了富含辛辣味的調(diào)料品,以此來(lái)抵御大自然中的不利因素,達(dá)到耐寒驅(qū)濕的作用。這種飲食習(xí)俗,很快成為重慶人的最?lèi)?ài),進(jìn)而發(fā)展成為重慶人的食俗愛(ài)好。

重慶的餐飲業(yè)以川菜為主。廣納各地風(fēng)味,兼收并蓄,主要由筵席式、大眾便餐式、三蒸九扣菜式、民間小吃式、家常風(fēng)味菜式和藥膳食療菜式構(gòu)成。注重調(diào)味,有魚(yú)香、麻辣、怪味、荔枝等20多種常用味型,花色品種數(shù)十個(gè)。享有“一菜一格,百菜百味”的盛譽(yù)。

二、渝派川菜的代表

渝派川菜的代表首推毛肚火鍋。毛肚火鍋?zhàn)钅荏w現(xiàn)重慶人的豪爽性格。

火鍋,古稱“古董羮”,因投料入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名。唐代白居易這樣寫(xiě)道:“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪,能飲一杯無(wú)”?這首詩(shī)維妙維肖的描述了圍爐品火鍋的情景。清代進(jìn)士嚴(yán)辰的“圍爐聚飲歡呼處,百味消融小釜中”,更是描繪出吃火鍋時(shí)的歡樂(lè)場(chǎng)面。

火鍋起源于民間,獨(dú)特風(fēng)味形成于民國(guó)年間,火紅于陪都時(shí)期?？箲?zhàn)期間,重慶火鍋特別興旺。因?yàn)樵谝诲仧狎v騰的湯料里,幾乎包含了中國(guó)人喜歡的各種味道,真可謂百味俱全。尤其是突出麻辣味,吃時(shí)刺激,食后口感香甜,令人回味無(wú)窮。不僅重慶人喜愛(ài),許多外省人也同樣愛(ài)上了它。這種飲食習(xí)慣發(fā)展到后來(lái),越來(lái)越講究,花樣不斷翻新,層出不窮。入鍋的不僅有雞翅鴨蹼,甚至有山珍海味。吃火鍋也不僅限于天寒霧重的季節(jié),就是在三伏天的酷暑中,食客們也圍坐在熊熊的火爐旁,一邊揮汗如雨,一邊酒酣耳熱,這是一種何等暢快的情致。

三、重慶飲食文化的特色與展望

飲食業(yè)歷來(lái)是一個(gè)敏銳的行業(yè),其興衰起落、嬗變發(fā)展,總是印證著社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化演進(jìn)的軌跡,反映著社會(huì)政治變遷的歷程。因而它在不同的歷史階段上的發(fā)展,無(wú)不深深烙刻著時(shí)代的標(biāo)記。

改革開(kāi)放以后,重慶飲食文化更是有了突飛猛進(jìn)的變化,重慶飲食文化廣泛兼容的特色,使重慶飲食根植巴渝,享譽(yù)全國(guó)。渝派川菜的“味”成為其特點(diǎn)的根本。清鮮醇濃、麻辣鮮香、綜合調(diào)味等都圍繞著“味”下工夫,因此,渝派川菜的靈魂就是“味”,重慶飲食享有“吃在四川,味在重慶”之殊榮。

飲食文化是勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中逐漸積累起來(lái)的習(xí)俗、習(xí)慣的積淀,它已深深地扎根于民間,成為老百姓生活中不可或缺的民俗文化之一。它見(jiàn)證著時(shí)代的發(fā)展,未來(lái)的重慶飲食文化將與時(shí)俱進(jìn),更加真實(shí)地反映老百姓生活的變化。未來(lái)的重慶,多彩多姿,具有明顯風(fēng)味特色的餐館酒樓會(huì)繼續(xù)增加?！鞍艘宦贰?、“南濱路”等美食一條街的現(xiàn)象將覆蓋山城的大街小巷。“上山吃雞、下河吃魚(yú)、路邊品羊、晚上圍爐燙火鍋”的熱鬧場(chǎng)面將托起重慶餐飲業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展。和諧適中的渝派川菜將更注重向營(yíng)養(yǎng)型的方向發(fā)展。養(yǎng)生、健美、保健等功能將得到進(jìn)一步的發(fā)揮。菜肴不僅僅是烹熟可以充饑和具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就行,社會(huì)的發(fā)展使它早已超越了充饑養(yǎng)生的階段而進(jìn)入了藝術(shù)境界。其菜品不僅有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,更要有讓人欣賞的藝術(shù)價(jià)值。色、香、味美的菜肴才能使人食之陶醉其間。

綜上所述,重慶飲食的習(xí)慣與習(xí)俗,是展示重慶亮麗風(fēng)采的一個(gè)窗口,它可以讓更多的人了解重慶,了解重慶的飲食文化,從而更加喜歡重慶,更努力地為建設(shè)重慶作貢獻(xiàn)。

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