志　文

醋以糧食為主要原料，采用獨特工藝釀造而成。多用在菜品顏色較淺、酸味不能太突出的菜肴，如拌涼菜、糟熘魚片等。另外，在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產品時，放些香醋、熏醋可以起到去腥、提鮮、抑菌的作用。

陳醋釀造時需要經過較長時間的發(fā)酵過程，其中少量酒精與有機酸反應形成芳香物質，香味濃郁，味道更重。常用于需要突出酸味而顏色較深的菜肴中，如酸辣湯、醋燒鯰魚等。當然，在吃餃子、包子等面食時，也少不了解膩爽口的陳醋。

米醋是以優(yōu)質大米為釀醋原料釀造而成，除有特殊清香外，在發(fā)酵中產生的糖使米醋有淡甜味。醋液呈透明的紅色，常和白糖、白醋等調成甜酸鹽水來制作泡菜，如酸辣黃瓜等。用于熱菜調味時，常和野山椒辣醬等調成酸辣汁，用于烹制酸湯魚等菜肴。除此之外，烹調排骨湯時，加入少量的來醋或熏醋，還有助于骨頭里的鈣質釋出，讓美食中的鈣更容易吸收。

水果醋如蘋果醋、葡萄醋、梨醋等，多以部分水果為原料釀造而成，有一定的保健作用。