璐 璐

雞蛋是我們生活中既經(jīng)濟(jì)又必不可少的食品,但營養(yǎng)豐富的雞蛋應(yīng)該怎樣吃,才是最健康的呢?

雞蛋吃法多種多樣,就營養(yǎng)的吸收和消化率來講,煮蛋為100%,炒蛋為97%,嫩炸為98%,老炸為81.1%,開水、牛奶沖蛋為92.5%,生吃為30%～50%。由此來說,煮雞蛋是最佳的吃法,但要注意細(xì)嚼慢咽,否則會影響吸收和消化。一般來說,孩子和老人每天一個,青少年及成人每天兩個比較適宜。要注意的是,茶葉蛋應(yīng)少吃,因為茶葉中合酸化物質(zhì),與雞蛋中的鐵元素結(jié)合,對胃起刺激作用,影響胃腸的消化功能。

◆攤雞蛋:忌用大火,否則會損失大量營養(yǎng)。因為溫度過高時,雞蛋中的蛋白質(zhì)會被破壞分解,尤其是顏色深,炸得焦脆的雞蛋,營養(yǎng)損失就更厲害。但是火太小了也不行,時間相對長,水分丟失較多,攤出的雞蛋發(fā)干,影響質(zhì)感。因此,攤雞蛋最好用中火。

◆蒸雞蛋羹:雞蛋羹是否能蒸得好,除放適量的水之外,主要決定于蛋液是否攪拌得好。攪拌時,應(yīng)使空氣均勻混入,且時間不能過長。氣溫對于攪好蛋液也有直接關(guān)系,如氣溫在20℃以下時,攪蛋的時間約5分鐘,這樣蒸后有肉眼看不見的大小不等的孔眼,氣溫在20℃以上時,時間要適當(dāng)短一些。

不要在攪蛋的最初放入油鹽,這樣易使蛋膠質(zhì)受到破壞,蒸出來的雞蛋羹粗硬;若攪勻蛋液后再加入油鹽,略攪幾下就入蒸鍋,出鍋時的雞蛋羹將會很松軟。

◆打蛋花湯:在湯滾之際加幾滴醋,則蛋汁入水即呈現(xiàn)漂亮的蛋花了。

◆煮雞蛋5分鐘最好:煮雞蛋的最佳時機(jī)很好把握。涼水下鍋,水開后算好5分鐘,煮出來的雞蛋既被殺死了有害致病菌,又能比較完整地保存營養(yǎng)素。

此外,煮蛋時還可掌握以下技巧:水必須沒過蛋,否則浸不到水的地方蛋白質(zhì)不易凝固,影響消化;煮前把蛋放入冷水浸泡一會兒,以降低蛋內(nèi)氣壓;然后用中等火候,冷水煮沸,即可防止蛋殼破裂,避免營養(yǎng)素流失。

誤區(qū)1:常吃雞蛋導(dǎo)致膽固醇偏高

蛋黃中含有較豐富的卵磷脂,是一種強(qiáng)有力的乳化劑,能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì),順利通過血管壁而被細(xì)胞充分利用,從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂消化后可釋放出膽堿,進(jìn)入血液中進(jìn)而合成乙酰膽堿,是神經(jīng)遞質(zhì)的主要物質(zhì),可提高腦功能,增強(qiáng)記憶力,不會導(dǎo)致膽固醇升高。

誤區(qū)2:生雞蛋更有營養(yǎng)

生吃雞蛋不僅不衛(wèi)生,容易引起細(xì)菌感染,而且也不營養(yǎng)。生雞蛋里含有抗生物素蛋白,影響食物中生物素的吸收,導(dǎo)致食欲不振、全身無力、肌肉疼痛等“生物素缺乏癥”。另外,生雞蛋內(nèi)含有“抗胰蛋白酶”,會破壞人體的消化功能。