鄭長(zhǎng)鋒

“民以食為天”,烹飪文化是我們民族傳統(tǒng)文化,由于地域文化的不同,造就了我們民族烹飪文化的多樣性,由于不同民族的生活習(xí)慣的不同,造就了我們民族烹飪的豐富性,正由于民族烹飪的這些特色,中華烹飪文化在世界烹飪文化中占有獨(dú)特的地位,發(fā)揚(yáng)和光大民族的文化,引導(dǎo)學(xué)生接受民族文化的熏陶和浸染,進(jìn)一步傳承和創(chuàng)新民族的文化,不但是中職學(xué)校的烹飪專業(yè)教學(xué)的目標(biāo),同時(shí)也是語文學(xué)科的教學(xué)的“三維”目標(biāo)之一,具有非常突出的教學(xué)意義。

在當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)社會(huì)環(huán)境中,烹飪專業(yè)畢業(yè)生不但就業(yè)率高,待遇高,而且發(fā)展前景好,尤其是中華飲食文化走向世界的今天。但是在招生時(shí),學(xué)生對(duì)于專業(yè)的認(rèn)識(shí)的誤區(qū)比較突出,多以為只學(xué)專業(yè)課、不學(xué)文化課和基礎(chǔ)課,這就造成了學(xué)生注重專業(yè)的技能取向,缺乏和忽略了烹飪文化的內(nèi)涵取向。這樣的畢業(yè)生可能受到一時(shí)的職業(yè)性的追捧,很難有深入發(fā)展的潛力,必然要造成中華烹飪文化的內(nèi)在性的喪失。所以在開展教學(xué)過程中,依照教育部2000年頒布的《中等職業(yè)學(xué)校語文教學(xué)大綱(試行)》(以下簡(jiǎn)稱為《大綱》)中確定的語文科學(xué)生能力培養(yǎng)目標(biāo)提到的培養(yǎng)學(xué)生“全面素質(zhì)、綜合職業(yè)能力和適應(yīng)職業(yè)變化能力”,引導(dǎo)學(xué)生回歸中華烹飪文化的本源,了解烹飪文化的精髓,提高學(xué)生學(xué)習(xí)語文的積極性。對(duì)于提高專業(yè)的素質(zhì)結(jié)構(gòu),完善學(xué)生的素養(yǎng),具有突出的教育作用。

一、關(guān)于烹飪專業(yè)語文科教學(xué)任務(wù)的再認(rèn)識(shí)

幾年前全國(guó)職教工作會(huì)議就強(qiáng)調(diào)并指出,職業(yè)教育必須在指導(dǎo)思想上要堅(jiān)持以服務(wù)為宗旨,以就業(yè)為導(dǎo)向。中職學(xué)校的語文課程,具有為專業(yè)課學(xué)習(xí)打好文化基礎(chǔ)的工具性功能,也有培養(yǎng)學(xué)生的人文素質(zhì)的教化功能,這是語文課程工具性和人文性的統(tǒng)一。

針對(duì)烹飪專業(yè)教學(xué)大綱的精神,語文學(xué)科的教學(xué)目標(biāo)可定為:能夠了解并正確認(rèn)識(shí)中華烹飪文化,把握中華烹飪文化的精髓。讀懂歸納作品中出現(xiàn)的各地美食,調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪的興趣,進(jìn)而能讀懂并有效掌握深入理解有關(guān)烹飪知識(shí)的教材,培養(yǎng)文學(xué)欣賞和文化鑒賞的水平;能寫一些日常學(xué)習(xí)工作中常用的條據(jù);能有條理地說出中餐烹調(diào)課中學(xué)過的各道菜的原料、制作過程、各自的風(fēng)味特點(diǎn),并能準(zhǔn)確地有條理地形成書面文字。在教學(xué)中應(yīng)注重現(xiàn)行教材與《應(yīng)用文寫作》等教材進(jìn)行整合,使語文課教學(xué)更突出地展示其人文性和文化性,發(fā)揮人文的教化作用和文化的基礎(chǔ)作用,更好地服務(wù)于專業(yè)課,在教學(xué)內(nèi)容上要強(qiáng)調(diào)語文的基礎(chǔ)性,在專業(yè)上要突出語文的文化性,在發(fā)展上要突出語文的未來性。切實(shí)做到面對(duì)實(shí)際,講求實(shí)效。

二、以就業(yè)為導(dǎo)向,調(diào)整課程結(jié)構(gòu),增加人文性知識(shí)的傳授和實(shí)用技能的強(qiáng)化,為學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)技能搭建平臺(tái)

現(xiàn)有教材每?jī)?cè)均安排了不同文體、不同題材、不同內(nèi)容的教學(xué)篇目,可以說,這些篇目特點(diǎn)清晰,要求各有側(cè)重,人文性和學(xué)科性非常突出。一些經(jīng)典篇目對(duì)學(xué)生的啟迪作用也是相當(dāng)明顯,但是要實(shí)現(xiàn)與專業(yè)教學(xué)的實(shí)現(xiàn)有機(jī)的銜接,同向的遷移,突出其實(shí)際的運(yùn)用,就需要我們強(qiáng)化學(xué)生的綜合職業(yè)能力和適應(yīng)職業(yè)變化能力。所以現(xiàn)有的教材必須進(jìn)行大刀闊斧的改革。改革的目的還是增強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)的人文精神和說、寫能力,這與我們的教學(xué)目標(biāo)并不相悖。

1.有選擇地開展課程教學(xué)

烹飪專業(yè)在開展語文學(xué)科教學(xué)時(shí),首要的任務(wù)就是根據(jù)專業(yè)特色對(duì)教材中的篇目進(jìn)行選擇,有關(guān)烹飪的篇目作為重點(diǎn)進(jìn)行教學(xué)。把歐洲國(guó)家的飲食文化與中華民族的飲食文化進(jìn)行深度的比較,通過全面了解的這些地域飲食文化發(fā)展的背景,發(fā)展的過程,形成的特色,進(jìn)而去了解中華民族的飲食文化特色和中國(guó)烹飪藝術(shù)的博大精深,增強(qiáng)對(duì)于烹飪這門專業(yè)技能的認(rèn)識(shí),提高對(duì)于未來從事職業(yè)的責(zé)任感和自豪感。

2.加大口語交際能力的訓(xùn)練力度,提高學(xué)生專業(yè)的表達(dá)能力

開展口語交際訓(xùn)練是烹飪專業(yè)教學(xué)的一項(xiàng)重要的基本能力,是一項(xiàng)由學(xué)生文化內(nèi)涵轉(zhuǎn)化為實(shí)際能力的過程。在構(gòu)建學(xué)生文化特質(zhì)的同時(shí),開展口語交際訓(xùn)練,完善學(xué)生語文能力,應(yīng)該把它作為一項(xiàng)基本的教學(xué)任務(wù)?？谡Z訓(xùn)練開展初期,由于學(xué)生心理因素,會(huì)存在少數(shù)學(xué)生不敢參與的現(xiàn)象。針對(duì)這種現(xiàn)狀,重要的是教師的循循善誘,不但要積極地創(chuàng)建平臺(tái),而且必須注重引發(fā)學(xué)生的積極性,形成任務(wù)驅(qū)動(dòng),引領(lǐng)環(huán)境創(chuàng)設(shè)為主,誘發(fā)內(nèi)在潛能為輔的培養(yǎng)格局。通過“潛移默化”式的滲透,構(gòu)成全體學(xué)生的共同學(xué)習(xí)的意志,要求逐個(gè)過關(guān)。當(dāng)學(xué)生意識(shí)到口語交際訓(xùn)練的意義后,他們就會(huì)欣然接受這種學(xué)習(xí)方式,參與的積極性也就提高了,這時(shí),口語交際訓(xùn)練就會(huì)成為一項(xiàng)“快樂學(xué)習(xí)”了。

在烹飪專業(yè)的口語訓(xùn)練過程中,必須爭(zhēng)取與專業(yè)課緊密結(jié)合,才能提高學(xué)生參與的積極性。在語文課堂中,我們僅僅抓住教學(xué)的基本目標(biāo),把飲食文化與專業(yè)技能的表達(dá)作為一個(gè)整體進(jìn)行訓(xùn)練,引導(dǎo)學(xué)生既能夠把學(xué)習(xí)視野投注到文化層面,也能夠把學(xué)習(xí)的落角點(diǎn)定格在專業(yè)的操作表達(dá)上,這樣,口語課程既能鍛煉學(xué)生的口語表達(dá)能力,增加了學(xué)生對(duì)于烹飪文化的深層次的認(rèn)識(shí),又能很好地梳理他們實(shí)踐操作的思路,提高他們的專業(yè)技能,從而達(dá)到文化課實(shí)現(xiàn)自身教學(xué)目標(biāo)和服務(wù)專業(yè)課教學(xué)的雙重教學(xué)目標(biāo)。

3.加大實(shí)用文體寫作訓(xùn)練的力度,提高寫作技能,豐富專業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)。

中職學(xué)校學(xué)生寫作能力較低,這是普遍存在的問題。因此,語文教學(xué)肩負(fù)的使命是非常重大的,必須塑造與專業(yè)教學(xué)目標(biāo)相對(duì)應(yīng)、與社會(huì)要求相一致、與未來發(fā)展要求相適應(yīng)的綜合素質(zhì),就必須加強(qiáng)學(xué)生人文素質(zhì)的培養(yǎng)工作。從中職學(xué)校語文教學(xué)的特點(diǎn)來看,語文在培養(yǎng)人文素質(zhì)方面必須采取近距離、短周期、快見效的教學(xué)模式,因此選擇與烹飪專業(yè)息息相關(guān)的知識(shí)點(diǎn)開展訓(xùn)練是最有效的方法。例如當(dāng)學(xué)生們面對(duì)的是與生活和專業(yè)息息相關(guān)的應(yīng)用文時(shí),教師可通過不斷持續(xù)的專業(yè)精神和專業(yè)能力的教育和培養(yǎng)來引導(dǎo)他們理解所學(xué)文體的實(shí)際運(yùn)用意義,增強(qiáng)他們學(xué)習(xí)的興趣。所以在教學(xué)中,我們不但從工作計(jì)劃的編制、專項(xiàng)報(bào)告的書寫、經(jīng)濟(jì)合同的格式等實(shí)用文體進(jìn)行專業(yè)化的訓(xùn)練,也應(yīng)增加條據(jù)(借條、收條、領(lǐng)條、欠條)等實(shí)用性強(qiáng),現(xiàn)實(shí)意義重大的實(shí)用文體寫作,這些實(shí)用文體專業(yè)傾向突出,使用頻率高、經(jīng)濟(jì)效益明顯,不但有利于學(xué)生的專業(yè)精神熏陶,同時(shí)也有利于技能的發(fā)展。

在烹飪專業(yè)寫作教學(xué)中,應(yīng)當(dāng)更加關(guān)注的是不僅僅是對(duì)于文體格式的教學(xué),更加重要的是對(duì)于學(xué)生的文字的推敲和專業(yè)術(shù)語的運(yùn)用,這是職業(yè)教育與普通教育的重要區(qū)別,因?yàn)榕腼儗I(yè)的實(shí)用文體更加強(qiáng)調(diào)的是專業(yè)性、專用性,體現(xiàn)的是專業(yè)的特質(zhì)。所以忽略了專業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)目標(biāo),就可能給學(xué)生帶來嚴(yán)重的后果。例如經(jīng)濟(jì)合同的寫作就是一個(gè)典型。在講解完經(jīng)濟(jì)合同的格式、寫作要求后,筆者要求學(xué)生以酒店老板或酒店采購(gòu)員的身份與供貨公司擬訂一份每天采購(gòu)二十份“香露河鰻”的原料為主體內(nèi)容的購(gòu)銷合同。這一命題要求學(xué)生綜合運(yùn)用到許多方面的知識(shí)。首先,必須準(zhǔn)備掌握每份“香露河鰻”制作所需的原料,這是對(duì)他們中餐烹調(diào)課程的又一次復(fù)習(xí)與提高。其次,還要掌握各種原料相應(yīng)的市場(chǎng)價(jià)格,這是成本核算的真實(shí)演練,最后,自然少不了邏輯思維能力和語言表達(dá)能力了。

三、開展課程和教學(xué)內(nèi)容改革的思考

由于課程改革和教學(xué)內(nèi)容改革是一項(xiàng)開創(chuàng)性的工作,如果要做到與專業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)緊密結(jié)合,就很難有現(xiàn)成的模式可以照搬。根據(jù)筆者近年來教學(xué)改革的嘗試,認(rèn)為以下問題必須予以高度重視:

1.要強(qiáng)化人文素質(zhì)的地位。

語文是基礎(chǔ)性課程,是學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的前提條件,因此要提高專業(yè)素質(zhì),首先要突出人文素養(yǎng)培養(yǎng)的地位。在強(qiáng)調(diào)專業(yè)能力發(fā)展的今天,語文教學(xué)不能舍本逐末,忽略了語文的素質(zhì)和專業(yè)發(fā)展的本源性,必須更加突出在語文教學(xué)過程中的人文素質(zhì)教學(xué)的地位,實(shí)現(xiàn)三個(gè)基本滲透:一是語文教學(xué)的自身的滲透,體現(xiàn)語文教學(xué)的真正的本質(zhì);二是向?qū)I(yè)技能培育滲透,體現(xiàn)專業(yè)的素質(zhì)的基本結(jié)構(gòu);三是向?qū)W生未來素質(zhì)培養(yǎng)滲透,提高學(xué)生的生活能力。

2.課時(shí)保障

語文學(xué)科是一門基礎(chǔ)性、工具性學(xué)科,在未開展課程改革時(shí),我市所有中職學(xué)生都必須參加會(huì)考,課時(shí)相對(duì)有保障。而在開展課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容改革后,由于突出強(qiáng)調(diào)專業(yè)課的地位,隨之出現(xiàn)壓縮語文課的課時(shí),完全忽略了語文學(xué)科工具性的作用,因此教學(xué)的系統(tǒng)性也隨之打破。學(xué)生聽、說、讀、寫能力的培養(yǎng)是一項(xiàng)進(jìn)展緩、見效慢的工作,對(duì)中職校學(xué)生而言,課堂是他們提高語文綜合能力最重要的舞臺(tái),如果課時(shí)不足,既定的教學(xué)目標(biāo)和學(xué)生能力培養(yǎng)目標(biāo)也就很難實(shí)現(xiàn),它所影響的不僅僅是語文科教學(xué)目標(biāo),而且影響到職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生口語表達(dá)能力與社會(huì)交際能力,影響到畢業(yè)生的就業(yè)和創(chuàng)業(yè)。所以在課程設(shè)置時(shí),必須充分重視語文學(xué)科的基礎(chǔ)性地位,保障有足夠的課時(shí)讓學(xué)生能夠提高他們的語文綜合能力。

3.教材的取舍

由于使用全國(guó)規(guī)劃的中職教材,全國(guó)統(tǒng)一,也就意味著沒有地域特色,各專業(yè)通用,也就缺少專業(yè)特色。所以對(duì)在烹飪語文學(xué)科教學(xué)中,應(yīng)當(dāng)注重語文現(xiàn)行教材與其他適用性教材的整合,注重通過網(wǎng)絡(luò)、專業(yè)雜志等引入烹飪有關(guān)的教學(xué)內(nèi)容,強(qiáng)調(diào)立足于培養(yǎng)學(xué)生綜合能力而調(diào)整課程和教學(xué)內(nèi)容。這樣才能增強(qiáng)語文課堂的吸引力,提高學(xué)生口語表達(dá)能力和其他各項(xiàng)綜合能力,適應(yīng)今后就業(yè)和創(chuàng)業(yè)的需要。

3、教學(xué)評(píng)價(jià)方法

改變以往目標(biāo)管理的評(píng)價(jià)方式,嘗試將學(xué)生學(xué)習(xí)過程進(jìn)行全程記錄,并作為期末總成績(jī)?cè)u(píng)定的依據(jù)。將日常口語訓(xùn)練、應(yīng)用寫作等教學(xué)內(nèi)容的實(shí)效作為評(píng)價(jià)的一項(xiàng)重要內(nèi)容,增大這些日常練習(xí)在期末總成績(jī)中的比例,以強(qiáng)化日常訓(xùn)練的地位和作用,引導(dǎo)學(xué)生積極主動(dòng)地投入到各項(xiàng)語文綜合能力的練習(xí)中來,改變以往一卷定成績(jī)的局面。

作為一門基礎(chǔ)性、工具性學(xué)科,語文科課程和教學(xué)內(nèi)容改革涉及面廣、任務(wù)艱巨,我們只有在堅(jiān)持語文科自身特色的同時(shí),與學(xué)生所學(xué)專業(yè)課內(nèi)容緊密聯(lián)系,突出強(qiáng)調(diào)以就業(yè)為導(dǎo)向,著力培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力,才有可能提高學(xué)生運(yùn)用語言文字的主動(dòng)性和積極性,在完成語文課程本身的教學(xué)目標(biāo)的同時(shí),為學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)技能和今后的就業(yè)、創(chuàng)業(yè)服務(wù)。

參考文獻(xiàn):

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3.《關(guān)于中職課程設(shè)置原則的探討》 張春 張杭明 《中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育》2002年第1期

作者單位:福建省福清市職業(yè)技術(shù)學(xué)校