Ｙｏｕ?。幔睿涿?/h1>
2009-12-07 03:38:02飯團
微型計算機·Geek 2009年4期
飯 團
俗話說得好：“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌。”為什么我們一定得吃飯呢?米飯又是什么時候被我們拿來當(dāng)主食的呢?做飯用的米又有哪些奧秘呢?就讓《Geek》來說說有關(guān)大米的故事。當(dāng)然，如果你十分向往墮落的西方世界，那完全可以忽略本文，因為這東西在那里算不上是主食。
人為什么要吃飯
習(xí)慣是種很可怕的力量，而人最大的習(xí)慣就是要活下去，這個習(xí)慣讓我們盡可能地避免死亡。吃飯作為活下去的必要物質(zhì)基礎(chǔ)，貫穿了我們整個人生。我們不怕餓，但怕死，在死亡的威脅下我們很少去考慮自己為什么要吃飯。不過有位叫墨子的古人的精神境界顯然比我們高，他就思考過這個問題。他老人家在《墨子·辭過篇》里說：“其為食也，足以增氣充虛，強體養(yǎng)腹而已矣。”翻譯成咱Geek看得懂的語言就是：墨子所說的“氣”就是以卡路里來計算的熱量，至于“增氣”，就是增加熱量的攝入；“充虛”指的是補充消耗，保證新陳代謝的需要；“強體”是供給有益的營養(yǎng)，增強體質(zhì)；而“養(yǎng)腹”，則是滿足口腹，使大腦皮層從合適的口味中得到良性刺激，興奮味覺，以保證食欲，增強吸收機能。
現(xiàn)在明白了吧，不吃飯，人會死!但是吃得不好，同樣有問題，就算沒死，也不能正常地思考、正常地活著。因此，作為我們主食的米飯和我們吃得好不好就息息相關(guān)了，而作為米飯原材料的大米，更是值得我們好好關(guān)注的對象。
米的營養(yǎng)價值
許多愛美的女性，都刻意不吃米飯來達(dá)到減肥的目的，并且振振有詞地說：“米飯沒營養(yǎng)，只有淀粉，吃了只會長胖?！逼鋵嵜罪埐坏械矸郏埠懈哔|(zhì)量的植物性蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，還含有維生素B、E，和鈣、鐵、鎂等身體不可或缺的微量元素。而且適量的淀粉，也是脂肪代謝過程中所不能缺少的。所以說，即便要減肥，也不必完全不吃米飯，只要不過量就行了。
米飯簡史
雖說我們都習(xí)慣叫“米”或“大米”，但實際上這玩意兒的應(yīng)該叫做“稻米”才對?，F(xiàn)今考古發(fā)現(xiàn)最早栽培稻作物是在長江中游湖南、彭頭山等遺址出土的，年代可上溯到約距今九千年前!世界上稻米的種類超過四萬多種，最早的一種是在亞洲和印度尼西亞地區(qū)發(fā)現(xiàn)的野草變成的。因為稻米含有很豐富的營養(yǎng)，又比面食具有飽足感，所以一直是亞洲各國最重要的作物。米飯是亞洲民族的主食，不過隨著阿拉伯商賈的足跡，米也跟著流浪到了歐洲大陸，再隨著歐洲的移民潮轉(zhuǎn)戰(zhàn)美國，讓墮落的西方世界也能一嘗米飯的美味。西方人吃米飯的時間雖然比不上東方人歷史悠久，倒也發(fā)展出一套獨特的食米文化與米飯料理。從意大利的燴飯、西班牙的海鮮飯，到美國紐奧良的西紅柿鮮蝦湯飯、加拿大的野米飯，米的品種、烹調(diào)方式、口感皆與東方大不相同。米飯文化因為有了歐美廚師的加入，變得更為豐盛。例如，西方人很少洗米，因為歐美品種的米，具有獨特的堅果香味與豐富的淀粉，他們認(rèn)為白米過水再烹調(diào)，米飯就少了一味。歐洲的米飯料理，有點半生不熟，因為它強調(diào)米心沒有熟透，米飯嚼起來才帶勁、才夠味兒(西方人的口味果然很重)!
米的種類
大米既然應(yīng)該叫做稻米，那么要把它分類就不免得從稻的分類著手，不過由于稻的種類實在多到離譜(約有14萬種)，就算按地域分類也很困難，因此一般是依稻谷的淀粉成分來粗分。稻米的淀粉分為直鏈及枝鏈兩種。枝鏈淀粉越多，煮熟后黏性越高。
秈稻(秈米)：有20％左右為直鏈淀粉，屬中黏性。秈稻起源于亞熱帶，種植于熱帶和亞熱帶地區(qū)，生長期短，在無霜期長的地方一年可多次成熟。去殼成為秈米后，外觀細(xì)長、透明度低。有的品種表皮發(fā)紅，如中國江西出產(chǎn)的紅米，煮熟后米飯較干、松。通常用于蘿卜糕、米粉、炒飯。大部分南方出產(chǎn)的稻米，尤其是很貴的那種泰國進(jìn)口的稻米就是這種。粳稻(粳米)：粳稻的直鏈淀粉較少，低于15％。種植于溫帶和寒帶地區(qū)，生長期長，一般一年只能成熟一次。去殼成為粳米后，外觀圓短、透明(部分品種米粒有局部白粉質(zhì))。煮食特性介于糯米與秈米之間。用途為一般食用米。這種稻米主要出產(chǎn)在北方，特別是東北平原上。
糯稻(糯米)：枝鏈淀粉含量接近100％，黏性最高。又分粳糯及秈糯，粳糯外觀圓短，秈糯外觀細(xì)長，顏色均為白色不透明。煮熟后米飯較軟、黏。通常粳糯用于釀酒、米糕。秈糯用于八寶粥、粽子。
國家在收購、加工和銷售稻米過程中，基本上也是按照這三類來劃分的，只是會加入收獲季節(jié)的概念。像秈米和粳米就分早秈米、早粳米和晚秈米、晚粳米，早米的腹白(在米粒腹部的淀粉沉積，比米粒顏色更白)較大，硬質(zhì)顆粒較少，晚米則相反。雖然我們可以按照上面這個思路將米用稻的分類來稱呼，比如秈米、粳米和糯米，但由于現(xiàn)實生活中，稻米的種類過于豐富，加上它被我們用雜交的方式弄出不少怪胎近親來，以至于現(xiàn)在已經(jīng)很難保持稻和米在名稱上的一致性了。目前比較流行用稻米的加工過程來作為一種分類方式。例如
糙米：稻谷去除稻殼后的稻米。營養(yǎng)價值較胚芽米和白米較高，但浸水和煮食時間也較長。
胚芽米：糙米加工后去除糠層保留胚及胚乳，保留了七成半的產(chǎn)物比例，是糙米和白米的中間產(chǎn)物。
白米：糙米加工后去除糠層，去除胚及胚乳，保留了七成的產(chǎn)物比例。這是市場上最主要的類別。
預(yù)熟米(改造米)：將食米進(jìn)行浸潤、蒸煮、干燥等處理。
營養(yǎng)強化米：在米中添加有營養(yǎng)素。速食米：食米經(jīng)加工處理，可以開水浸泡或經(jīng)短時間煮沸，即可食用。
有機米：水稻栽種過程中，不施用化學(xué)合成農(nóng)藥及化學(xué)肥料，采有機式(以天然萃取物或浸泡汁液防治病蟲害、施用有機肥料等)管理，種植生產(chǎn)的稻米經(jīng)加工所得的食米。
冤淘洗米：不用淘洗就可以直接煮成米飯。
對粥有興趣的Geek應(yīng)該吃過黑米和紫米，它們屬于色稻米類，具有很高的營養(yǎng)。從米質(zhì)上來說它們屬于糯米類，從加工工藝上來說又算作是糙米。值得注意的是目前這兩類米的加工技術(shù)并沒有相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，所以購買時得特別小心。
大米的品質(zhì)
咱普通人對大米的品質(zhì)最直接的感受就是弄熟后所表現(xiàn)出的色澤、味道、口感等。而影響品質(zhì)的，就是大米的制造過程。大米的質(zhì)量一般在以下幾個方面體現(xiàn)出來。
碎米：碎米是衡量大米品質(zhì)的一個重要標(biāo)志，碎米的多寡不但能反映出原料稻谷的質(zhì)量，還能反映出廠商的技術(shù)水平。碎米包括大碎米和小碎米兩種，大碎米是指留存在直徑2mm圓孔篩上的碎米，小碎米是指留存在直徑1mm圓孔篩上的碎米。碎米超標(biāo)雖然不會對人體健康造成傷害，但是過多的碎米會影響米飯的口感和味道，同時碎米也不適合長期儲藏。
黃粒米：黃粒米是指胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。我國對于黃粒米的規(guī)定是不得超過2％。造成黃粒米的主要原因是水分含量較高的稻谷收割后沒有及時干燥，在堆放過程中，稻谷的溫度升高，使得構(gòu)巢曲霉菌侵害所致。黃粒米的存在會使得大米的食用品質(zhì)變差，營養(yǎng)價值降低。
水分：沒錯，對人體異常重要的水分對大米來說卻是碰都不能碰的東西。大米的水分一旦超標(biāo)將極易發(fā)生霉變，霉變后的糧食無論是食用品質(zhì)還是營養(yǎng)價值都會大大下降。霉變嚴(yán)重的大米，表面會變暗、變黃、變綠，有霉味、臭味等。更嚴(yán)重的，霉變后的大米還會產(chǎn)生黃曲霉毒素?？蓜e小看了這毒素，在黃曲霉毒素群中有一種叫黃曲霉毒素B1的(毒性是砒霜的68倍)，它不但會危害肝臟，還能引起癌癥。長期食用含有這玩意兒的霉米，不出事的幾率和被雷劈沒死的幾率差不多。
綜合上面這些因素，如果大米的保存環(huán)境不夠好，像是水分、溫度的影響就會使大米中的蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉發(fā)生變化，這種米就是陳化米。
如何選購大米
真正的Geek不但要直面慘淡的人生，還得面對慘淡的廚房，選購大米就是你邁向廚房的第一步。如果你仔細(xì)閱讀了前面的文字，那么應(yīng)該很好明白，其實就靠我們的感官就能很好地分辨出大米的好壞。
在購買大米時我們得做好萬全的準(zhǔn)備，首先是選擇白天去超市，然后盡量穿黑色的衣服?？蓜e認(rèn)為弄這身行頭是為了裝酷，這可是有依據(jù)的。如果晚上去超市，那么太過強烈的燈光會影響你對米的光澤度的判斷。其次，撒少許米在黑色袖子上便于對比觀察，如果你不介意超市阿姨異樣的眼光同樣可以拿張黑紙去。
新鮮優(yōu)質(zhì)的大米顏色呈清白色或精白色，富有光澤，呈半透明狀；米粒大小均勻、堅實豐滿，粒面光滑完整，韌性強，不易斷裂：很少有碎米、裂紋、蟲和雜質(zhì)：用嘴哈一口熱氣，然后立即聞一下會有清新香氣味，而不是某種異味(除非你口臭)。
而次品、劣質(zhì)、陳化大米的顏色就會是白色或微淡黃色，透明度也很差，米粒不但大小不均勻、碎米較多，而且有異味。
怎么樣，其實不難吧?什么，還是覺得麻煩?那你還是選袋裝米吧。袋裝米的優(yōu)劣非常好認(rèn)，國家根據(jù)稻米的加工精度、不完善顆粒、最大限度雜質(zhì)、碎米、水分、色澤、氣味和口味這幾個條件制訂出了一套標(biāo)準(zhǔn)，從高到低分別是特等、標(biāo)準(zhǔn)一等、標(biāo)準(zhǔn)二等和標(biāo)準(zhǔn)三等。如果你還不能分清楚好壞，就準(zhǔn)備接受鄙視吧。
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現(xiàn)在明白了吧，不吃飯，人會死!但是吃得不好，同樣有問題，就算沒死，也不能正常地思考、正常地活著。因此，作為我們主食的米飯和我們吃得好不好就息息相關(guān)了，而作為米飯原材料的大米，更是值得我們好好關(guān)注的對象。
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大米的品質(zhì)
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碎米：碎米是衡量大米品質(zhì)的一個重要標(biāo)志，碎米的多寡不但能反映出原料稻谷的質(zhì)量，還能反映出廠商的技術(shù)水平。碎米包括大碎米和小碎米兩種，大碎米是指留存在直徑2mm圓孔篩上的碎米，小碎米是指留存在直徑1mm圓孔篩上的碎米。碎米超標(biāo)雖然不會對人體健康造成傷害，但是過多的碎米會影響米飯的口感和味道，同時碎米也不適合長期儲藏。
黃粒米：黃粒米是指胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。我國對于黃粒米的規(guī)定是不得超過2％。造成黃粒米的主要原因是水分含量較高的稻谷收割后沒有及時干燥，在堆放過程中，稻谷的溫度升高，使得構(gòu)巢曲霉菌侵害所致。黃粒米的存在會使得大米的食用品質(zhì)變差，營養(yǎng)價值降低。
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