劉　洋　蔡松梅

[摘要]高職餐飲服務(wù)課程是酒店管理專業(yè)的一門核心職業(yè)能力課程,其實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)的教學(xué)一直是一個(gè)教學(xué)難點(diǎn)。目前,高職餐飲服務(wù)課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)的主要問(wèn)題在于教學(xué)模式陳舊,其導(dǎo)致實(shí)訓(xùn)教學(xué)效果不理想,學(xué)生在學(xué)校所學(xué)的餐飲技能不能適應(yīng)當(dāng)今餐飲企業(yè)的需要。有鑒于此,筆者提出了高職餐飲服務(wù)課程的“延展式”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式,以期解決傳統(tǒng)模式的弊端,提高高職餐飲實(shí)訓(xùn)效果。

[關(guān)鍵詞]餐飲服務(wù)課程 “延展式”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式 高職

一、問(wèn)題的提出

注重實(shí)踐教學(xué)、注重培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能和實(shí)際動(dòng)手能力是高職教育不同于本科教育的根本所在。簡(jiǎn)言之高職教育的本質(zhì)乃在于職業(yè)技能培養(yǎng)。由于高職教學(xué)評(píng)估和精品課程建設(shè)的推動(dòng),目前諸多的高職院校的餐飲服務(wù)課程在課程設(shè)計(jì)上都非常重視實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)。尤其是在課程的相關(guān)教學(xué)文件中,實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)均能達(dá)到甚至超過(guò)教學(xué)評(píng)估的要求。但很多時(shí)候僅限于形式和文本的完善,在具體落實(shí)時(shí)課時(shí)很難得到保障。即使在課時(shí)達(dá)到了要求的數(shù)量,最終效果也很不理想。究其原因是多方面的,可能是師資力量的匱乏,也可能是實(shí)踐條件的欠缺,也可能是教學(xué)安排的不合理。但尋其根源,乃是傳統(tǒng)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式無(wú)法適應(yīng)新的情況所導(dǎo)致的。

傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)課程實(shí)訓(xùn)模式多出自職高的餐飲實(shí)訓(xùn)模式。這種模式理論與實(shí)訓(xùn)脫離,成為弱相關(guān)的兩張皮,很難統(tǒng)一;技能培訓(xùn)與職業(yè)素養(yǎng)熏陶脫離,技能熟稔而氣質(zhì)不足;教學(xué)方法重示范而輕講解,學(xué)生的上升空間受限;教學(xué)考核寬嚴(yán)失度,難以適應(yīng)當(dāng)今形勢(shì)發(fā)展;課時(shí)耗費(fèi)過(guò)多,在課程數(shù)量遠(yuǎn)多于職高的情況下,難以平衡課程間的課時(shí)安排;學(xué)生學(xué)習(xí)被動(dòng)、強(qiáng)制。針對(duì)這些問(wèn)題,作者提出有別于傳統(tǒng)的“延展式”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式,以期解決高職餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)效果不理想的問(wèn)題。

二、何謂“延展式”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式

“延展式”,顧名思義,是一種擴(kuò)展型、滲透型教學(xué)模式,即將課堂教學(xué)擴(kuò)展到課外、將理論學(xué)習(xí)滲透到技能操作、將技能培養(yǎng)滲透到生活塑造、將職業(yè)素養(yǎng)熏陶滲透到技能操作的一種以職業(yè)能力獲得和職業(yè)素質(zhì)提高為宗旨的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式。主要體現(xiàn)在以下方面:

1.時(shí)間延展

針對(duì)高職教學(xué)課程數(shù)量較之職高大大增加的實(shí)際情況,通過(guò)布置作業(yè)、興趣培養(yǎng)、技能競(jìng)賽、嚴(yán)格考核等方法,將實(shí)訓(xùn)教學(xué)延展到學(xué)生的課余時(shí)間、將技能培養(yǎng)滲透到生活習(xí)慣塑造。轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)教學(xué)模式的角色定位,以學(xué)生自學(xué)為主,教師輔導(dǎo)為輔。

通過(guò)教學(xué)設(shè)計(jì)將課堂技能教學(xué)滲透到學(xué)生的專業(yè)實(shí)習(xí)和畢業(yè)實(shí)習(xí)中,通過(guò)到企業(yè)的實(shí)際運(yùn)用來(lái)檢驗(yàn)和深化課堂教學(xué)的效果。

2.內(nèi)容滲透

將理論教學(xué)滲透到技能操作。讓學(xué)生學(xué)而時(shí)習(xí)之,不亦說(shuō)乎;將理論知識(shí)活化,變成能在技能操作中運(yùn)用的活化知識(shí)。將技能操作中的講解條理化、生動(dòng)化,使簡(jiǎn)單的技能操作講解也能邏輯通達(dá)、條理清晰、趣味盎然。

將技能培訓(xùn)滲透到生活習(xí)慣塑造。運(yùn)用餐飲禮儀作為橋梁,將技能培養(yǎng)滲入到日常生活習(xí)慣之中。注重將一些技能培訓(xùn)中的禮儀原則和規(guī)范運(yùn)用于日常的儀容修飾、儀表規(guī)范和人際溝通中。

將職業(yè)素養(yǎng)熏陶滲透到技能培訓(xùn)中。注重技能培養(yǎng)中職業(yè)素養(yǎng)的熏陶,包括職業(yè)禮儀、職業(yè)倫理、職業(yè)生涯規(guī)劃、職業(yè)理想的引導(dǎo)和培養(yǎng)。

3.角色轉(zhuǎn)換

傳統(tǒng)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式總是以教師為主體,以教師的絕對(duì)權(quán)威為宗旨的。教師示范、教師講解、教師監(jiān)督、教師考核;若教師素質(zhì)較高,則學(xué)生之幸,所謂“名師出高徒”。若教師素質(zhì)較低則為學(xué)生之大不幸。學(xué)生的操作技能很難超過(guò)教師,學(xué)習(xí)的積極性也不高,考核的人為因素影響較大,教師提高小。而“延展式”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式注重教學(xué)角色的轉(zhuǎn)化,以學(xué)生學(xué)習(xí)為中心,學(xué)生為主體,輔之教師指導(dǎo)、興趣導(dǎo)向和科學(xué)考核制度;否定教師的主體地位和絕對(duì)權(quán)威,強(qiáng)調(diào)教學(xué)相長(zhǎng)。我國(guó)古代教育思想中即提出“是故學(xué)然后知不足,教然后知困。知不足,然后能自反也;知困,然后能自強(qiáng)也。故曰‘教學(xué)相長(zhǎng)。”老師講的再好也不能取代學(xué)生的學(xué)習(xí),“雖有佳肴,弗食,不知其旨也;雖有至道,弗學(xué),不知其善也?！睂W(xué)生不學(xué),永遠(yuǎn)不能“知其善”,不能“知不足”。

綜合而言,“延展式”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式從時(shí)間延展、內(nèi)容滲透、角色轉(zhuǎn)換三方面改變傳統(tǒng)模式之不足,加強(qiáng)職業(yè)能力的培養(yǎng)。

三、餐飲服務(wù)課程“延展式”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式的實(shí)現(xiàn)

通過(guò)上面陳述,不難發(fā)現(xiàn),“延展式”教學(xué)模式通過(guò)時(shí)間延展解決了高職餐飲實(shí)訓(xùn)課時(shí)不足的問(wèn)題;通過(guò)內(nèi)容滲透解決了傳統(tǒng)高職餐飲實(shí)訓(xùn)課程內(nèi)容單薄的問(wèn)題;通過(guò)角色轉(zhuǎn)換解決了傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)的問(wèn)題,更好地協(xié)調(diào)了教學(xué)過(guò)程中的師生關(guān)系,從而大大提高了高職餐飲服務(wù)課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)的效果。那么,在具體的教學(xué)過(guò)程中,怎樣實(shí)現(xiàn)“延展式”教學(xué)模式呢?筆者以為,主要應(yīng)從以下幾個(gè)方面進(jìn)行控制:

1.課堂教學(xué)精致化

課堂教學(xué)是實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)能得以延展的首要條件,課堂教學(xué)如不能為學(xué)生構(gòu)建餐飲服務(wù)技能的核心問(wèn)題和關(guān)鍵環(huán)節(jié),不能激發(fā)學(xué)生的興趣,則“延展式”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式無(wú)法開展。因此,精致的課堂教學(xué)是“延展式”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式的先決條件。要做到課堂教學(xué)精致化,必須做到:

(1)課程教學(xué)設(shè)計(jì)細(xì)致、周密

實(shí)訓(xùn)課程的課時(shí)分配、內(nèi)容選擇應(yīng)根據(jù)具體情況進(jìn)行細(xì)致的安排,將內(nèi)容安排細(xì)節(jié)化,杜絕實(shí)訓(xùn)教學(xué)的過(guò)度隨意性,加強(qiáng)課程控制。確定餐飲實(shí)訓(xùn)操作的核心問(wèn)題和關(guān)鍵環(huán)節(jié),構(gòu)建餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)的操作技能體系,使餐飲操作技能形成有中心、有線索、有框架的科學(xué)體系。

(2)課堂安排緊湊、合理

課堂安排細(xì)節(jié)化,每一堂課的內(nèi)容和時(shí)間安排都清楚有序、緊湊合理。實(shí)行分組教學(xué)和監(jiān)督。教師的語(yǔ)言凝練、生動(dòng),不說(shuō)廢話、不隨意拓展講解,注重課堂內(nèi)容的充實(shí)性。教師示范與學(xué)生練習(xí)安排井然有序,時(shí)間合理分配。

(3)良好的操作示范

實(shí)訓(xùn)教師的實(shí)際操作技能功底深厚,操作嫻熟、美觀。教師在示范時(shí)要使學(xué)生產(chǎn)生“高山仰止,景行行止,雖不能至,心向往之”的效果,以提高學(xué)生興趣,培養(yǎng)學(xué)生良好的操作習(xí)慣。同時(shí)要嚴(yán)格控制學(xué)生的練習(xí)環(huán)節(jié),要求學(xué)生嚴(yán)肅認(rèn)真、刻苦努力。

(4)科學(xué)的教學(xué)方法

科學(xué)的教學(xué)方法是課堂教學(xué)質(zhì)量得以保證的根本。在教學(xué)方法上不斷創(chuàng)新,比如實(shí)行國(guó)際餐飲服務(wù)技能培訓(xùn)的“TSFC四步教學(xué)法”。T即Teaching you,講給你聽;S即Show you,做給你看;F即Follow me,跟我做;C即Check you,檢查你。注重對(duì)教學(xué)過(guò)程的控制。

2.完備的實(shí)訓(xùn)軟硬環(huán)境

實(shí)訓(xùn)環(huán)境是“延展式”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式得以成功的保障。標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書、良好的師生互動(dòng)、規(guī)范充足的操作場(chǎng)地和設(shè)施設(shè)備構(gòu)成了實(shí)訓(xùn)的軟硬環(huán)境。

(1)細(xì)節(jié)化、標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書

精致化的課堂教學(xué)可以讓學(xué)生掌握餐飲服務(wù)操作的核心和關(guān)鍵環(huán)節(jié),但還有很多重要的其它細(xì)節(jié)部分則需要為學(xué)生提供相關(guān)的文字或圖片資料,便于學(xué)生課余自學(xué)和聯(lián)系。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書不但可以作為實(shí)訓(xùn)課堂教學(xué)的教材,還可以成為學(xué)生自學(xué)和練習(xí)的參考書。因此,實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)的細(xì)節(jié)化、標(biāo)準(zhǔn)化尤為重要。要注重對(duì)餐飲服務(wù)操作技能的細(xì)節(jié)的闡述和表達(dá),要有一定的專業(yè)深度和可操作性。這是實(shí)訓(xùn)教學(xué)延展的重要條件。

(2)良好的師生互動(dòng)

師生互動(dòng)不僅包括課堂上,也包括課余。課堂上教師要多督促、多檢查、多指導(dǎo),學(xué)生要多聽、多思、多問(wèn);課余時(shí)間,要保證師生暢通的交流渠道,比如實(shí)訓(xùn)教師要多去實(shí)訓(xùn)室、學(xué)生寢室,學(xué)生也要主動(dòng)請(qǐng)教老師,尤其要加強(qiáng)師生的網(wǎng)絡(luò)聯(lián)系。網(wǎng)絡(luò)方式快捷方便,要保障網(wǎng)絡(luò)的通常,可以通過(guò)建立論壇、網(wǎng)絡(luò)留言板、QQ聯(lián)系和郵件聯(lián)系的方式加強(qiáng)師生互動(dòng),強(qiáng)化教學(xué)效果,有效拓展教學(xué)空間。

(3)完備的硬件條件

完備的硬件條件主要指規(guī)范和充足的餐飲實(shí)訓(xùn)設(shè)施設(shè)備。只有充足和規(guī)范的實(shí)訓(xùn)硬件才能為學(xué)生提供課堂和課余訓(xùn)練的基礎(chǔ)場(chǎng)地和條件。同時(shí)科學(xué)的管理制度和實(shí)訓(xùn)室的完全開放也非常重要,只有對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行科學(xué)管理才能持續(xù)保證學(xué)生餐飲實(shí)訓(xùn)的需要,只有完全開放才能保證學(xué)生隨時(shí)有練習(xí)的機(jī)會(huì)和條件。

(4)豐富的教學(xué)資源

主要包括文字、電子閱覽室和圖書館,網(wǎng)絡(luò)視頻、聲音等多媒體教學(xué)資料和文字圖片資料。這些資料的提供便于學(xué)生進(jìn)行課余自學(xué)。

3.豐富的激勵(lì)機(jī)制

激勵(lì)機(jī)制主要包括舉行學(xué)校中西餐擺臺(tái)技能競(jìng)賽或參加更高等級(jí)如國(guó)家、省市的餐飲技能比賽,舉行學(xué)校餐巾折花、斟酒等單項(xiàng)技能競(jìng)賽。通過(guò)技能競(jìng)賽激發(fā)學(xué)生的興趣,提高學(xué)生的操作技能。此外還包括將餐飲技能學(xué)習(xí)和學(xué)生的素質(zhì)拓展活動(dòng)的相結(jié)合,針對(duì)全體學(xué)生進(jìn)行技能培訓(xùn),提高學(xué)生的綜合素質(zhì),宣傳餐飲技能,將其從一種職業(yè)技能上升到一種修養(yǎng)。

4.嚴(yán)格科學(xué)的考核制度

實(shí)訓(xùn)課程的考核是實(shí)訓(xùn)課程效果得以保障的最終屏障,嚴(yán)格考核制度、科學(xué)的考核方法、標(biāo)準(zhǔn)的考核內(nèi)容是餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)得以拓展的保證。只有嚴(yán)格考核,才能保證絕大多數(shù)學(xué)生的操作技能水平。

(1)“一票否決”

針對(duì)餐飲服務(wù)的特點(diǎn),對(duì)于實(shí)訓(xùn)考核的某些關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)行一票否決的方式,確保學(xué)生操作技能的高水平。由于餐飲服務(wù)質(zhì)量的感知主要取決于客人的主觀感受,因此服務(wù)質(zhì)量會(huì)根據(jù)服務(wù)對(duì)象和服務(wù)主體以及時(shí)空的不同而改變,因此,具有很大的不穩(wěn)定性。餐飲服務(wù)有個(gè)“100-1=0”的公式就是強(qiáng)調(diào)由于服務(wù)質(zhì)量受影響的因素太多,和整體的相互影響作用很大餐飲服務(wù)質(zhì)量的保證需要對(duì)服務(wù)的每個(gè)細(xì)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格控制。所以,實(shí)行一票否決的考核制度是對(duì)現(xiàn)代高星級(jí)酒店高品質(zhì)卓越服務(wù)要求的一種適應(yīng)。

“一票否決”主要包括單項(xiàng)和分項(xiàng)兩個(gè)方面:

①單項(xiàng)一票否決

是指對(duì)于嚴(yán)重影響顧客服務(wù)質(zhì)量感知的某些單項(xiàng)實(shí)行嚴(yán)格控制。如對(duì)托盤摔杯、外八字或內(nèi)八字行走、佩戴首飾、留長(zhǎng)指甲、操作順序錯(cuò)誤、最低時(shí)間要求等。

②分項(xiàng)一票否決

分項(xiàng)一票否決主要是為了控制學(xué)生操作技能在各個(gè)分項(xiàng)的嚴(yán)重不均衡,提高操作的總體效果。主要是在餐飲操作的儀容儀表、擺臺(tái)、折花、斟酒等各個(gè)分項(xiàng)上,實(shí)行最低分?jǐn)?shù)限制。

(2)考核標(biāo)準(zhǔn)細(xì)節(jié)化

注重考核標(biāo)準(zhǔn)細(xì)節(jié)化,使考核標(biāo)準(zhǔn)具有強(qiáng)烈的可操作性,使學(xué)生在操作練習(xí)時(shí)能非常容易為自己打分,降低評(píng)分教師的主觀因素對(duì)總評(píng)分的影響。

參考文獻(xiàn):

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