方利娟　蘇仕林

摘要著重概括了蕨菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值,總結(jié)了其開(kāi)發(fā)與利用現(xiàn)狀,為蕨類(lèi)植物的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)研究提供參考。

關(guān)鍵詞蕨菜;營(yíng)養(yǎng)成分;藥理作用;開(kāi)發(fā)利用

中圖分類(lèi)號(hào)S647文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào) 1007-5739(2009)15-0124-01

蕨菜(pteridium aguilinum kuhnvar)又名如意菜、龍頭菜、羊齒植物等,為鳳尾蕨科蕨屬(pterid ium aquilinum L.)多年生草本植物的嫩苗。蕨菜的分布很廣,除沙漠外,從高山至海關(guān)、從寒帶到熱帶都有生長(zhǎng),常成片野生于荒坡、半山坡或林緣灌叢草地上。在中國(guó)西北、華北、東北和西南各地稀疏闊葉林和針闊混交林的林間空地和邊緣,或荒坡的濕地上尤其多見(jiàn)。蕨根淀粉中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素及人體所需的鎂、鋅、鍺等微量元素。另外,從中醫(yī)藥角度,蕨菜味甘性寒,具清熱、潤(rùn)腸、降氣、化痰、活血、化淤功效,如常食用,對(duì)高血脂、高血壓、類(lèi)風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎均有療效。而且深入研究表明,蕨菜具有防癌和減肥功效[1-3]。由于蕨菜的高營(yíng)養(yǎng)、高醫(yī)療保健作用和回歸自然、無(wú)公害等高品質(zhì)的不斷發(fā)掘,蕨菜成為都市人渴望回歸自然的野味。特別是近幾年,蕨菜不斷地出口日本、韓國(guó)、新西蘭等國(guó)家,蕨菜價(jià)格不斷上升,達(dá)40多元/kg,成為山丘地帶農(nóng)民脫貧致富的新門(mén)路。現(xiàn)就蕨菜的營(yíng)養(yǎng)成分及其藥用價(jià)值、開(kāi)發(fā)與利用現(xiàn)狀做一些介紹,并對(duì)其加工利用存在的問(wèn)題和開(kāi)發(fā)前景進(jìn)行了探討。

1蕨菜的價(jià)值

1.1營(yíng)養(yǎng)成分

蕨屬多年生草本植物,100g蕨根含碳水化合物14g、蛋白質(zhì)2.4g、脂肪1.2g、鈣8.5mg、磷27mg、鐵11mg、鋅9mg及多種氨基酸和維生素[4]。蕨菜是蕨的嫩葉芽,它營(yíng)養(yǎng)成分齊全,含量也較高。100g可食部分含水分86.0g、蛋白質(zhì)1.6g、脂肪0.4g、糖類(lèi)10.0g、粗纖維1.3g、鈣24.0mg、磷2 910mg、鐵6.7mg、胡蘿卜素0.4mg。其各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分大多較番茄、胡蘿卜、大白菜和菜豆高,尤其以蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維和鐵的含量較高。另外蕨菜內(nèi)含有17種氨基酸,人體所需的8種必需氨基酸(除色氨酸未檢出)占其氨基酸總含量的39.4%[5]。蔣燕山[6]對(duì)蕨芽干的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定,結(jié)果發(fā)現(xiàn)蕨芽干中蛋白質(zhì)含量較高,脂肪含量較低,并含有鉀、鈣、鎂、鈉等常量元素和鐵、銅、鈷、錳、鋅5種人體必需的微量元素。

1.2藥理作用

蕨的根莖或全草可入藥,具有較高的藥用價(jià)值。據(jù)《本草綱目》記載:蕨味甘寒,具清熱、滑腸、降氣、驅(qū)風(fēng)、化痰等功效,主治食膈、氣膈、腸風(fēng)熱毒等病癥?！侗静菔斑z》載稱(chēng):蕨去暴熱,利水道,令人睡。蕨可治女子紅崩白帶,男子咳嗽,泄痢腹痛,發(fā)熱不退、濕疹等。如取蕨菜花焙干后研末,每日10～15g,內(nèi)服可治食膈、氣膈、腸風(fēng)熱毒。蕨根燒成灰,用香油調(diào)和,外敷可治毒蛇咬傷、蜂蟄傷[7,8]。

2開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀

2.1鹽漬蕨菜

由于蕨菜的采收期短,加上蕨菜容易老化,微生物感染使之迅速腐爛,因此要及時(shí)對(duì)蕨菜進(jìn)行保鮮處理。針對(duì)經(jīng)濟(jì)落后的山區(qū)蕨菜生產(chǎn),鹽漬初步保鮮是最經(jīng)濟(jì)、最省工省時(shí)的方法。采用該方法處理后,蕨菜的復(fù)綠保脆效果好,而且只要鹽漬方法適當(dāng),原料可以在保藏4個(gè)月后仍保持良好的加工適性[9]。

2.2蕨菜軟罐頭

普通的干制法和鹽漬法加工蕨菜,既損害了蕨菜的營(yíng)養(yǎng)又使其原有的色澤和風(fēng)味變差。為最大限度地保留其天然色澤、口感、風(fēng)味,方紅斌[10]采用400mg/kg濃度的Zn2+(葡萄糖酸鋅溶液)和200mg/kg濃度的Na2SO3(亞硫酸鈉溶液)漂燙,0.4%的CaCl2溶液硬化處理,可使殺菌后的蕨菜軟罐頭在室溫下色澤、口感、風(fēng)味保持6個(gè)月不變。

2.3蕨菜茶

蕨菜的主要有效成分蕨菜黃酮,具有降血脂、降血糖、抗氧化、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗腫瘤、抗衰老、抗疲勞等多種保健功能。因此,許多學(xué)者嘗試建立蕨菜的保健飲品體系,陳乃富教授[11]應(yīng)用現(xiàn)代工藝將蕨菜制成茶并申請(qǐng)了專(zhuān)利,填補(bǔ)了蕨菜開(kāi)發(fā)利用方面的空白。這種蕨菜的湯汁色澤與綠茶色澤相似,湯汁無(wú)任何苦澀等不良異味,且有香氣,其風(fēng)味易于被人們所喜愛(ài)并接受;谷仿麗等對(duì)蕨菜茶毒性進(jìn)行了研究,試驗(yàn)結(jié)果表明蕨菜茶無(wú)毒,具有廣闊的市場(chǎng)前景。

2.4蕨菜復(fù)合掛面

由于多種原料復(fù)合的掛面比單一原料的掛面味道好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、附加值大,因此開(kāi)發(fā)高檔營(yíng)養(yǎng)保健型掛面成為當(dāng)今的研究熱點(diǎn)之一。楊會(huì)琴將新鮮蕨菜均質(zhì)后,添加到掛面配方中,可使掛面色澤誘人,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高,達(dá)到集營(yíng)養(yǎng)和保健于一體的復(fù)合蕨菜掛面。其研究結(jié)果顯示,最佳配料組合為:蕨菜添加量10%,食鹽2%,羧甲基纖維素0.4%,雞蛋6%,水25%～30%。

2.5紙型蕨菜

劉月英等將蕨菜經(jīng)過(guò)破碎、涂膜、干燥、成型等工藝流程制成1種紙片般的食品,該產(chǎn)品保留了原料的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分,既可配菜又可作為休閑食品,并且便于運(yùn)輸和貯藏,豐富了蕨菜的品種,為蕨菜深加工提供了一條新的途徑。

綜上所述,由于蕨菜的高營(yíng)養(yǎng)、高醫(yī)療保健作用和回歸自然、無(wú)公害等高品質(zhì)的不斷發(fā)掘,國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)蕨菜的需求日益增大。蕨菜產(chǎn)品開(kāi)發(fā)不僅滿足了人們對(duì)“山野菜”的需求,更能依托山區(qū)資源優(yōu)勢(shì),提高山區(qū)人民經(jīng)濟(jì)收入。因此,蕨菜及其制品的開(kāi)發(fā)與利用將具有積極的意義,其市場(chǎng)前景廣闊,經(jīng)濟(jì)效益可觀。

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