孟　暉

這種氣息獨特的碧葉自唐代起就深受中國人重視,于傳統(tǒng)生活中扮演著很醒目的角色,包括在明代的宮廷與民間用為蟹宴上的特備洗手湯。

盛夏時幾個閨友閑坐喝咖啡,曾經(jīng)笑約,這個秋天要群策群力,把明人的“食蟹之會”在各個環(huán)節(jié)上加以恢復(fù),完整地體驗一下五百年前的金秋風(fēng)味。有這樣一番豪情,是因為往年曾經(jīng)嘗試橙泥佐蟹的宋人食法而竟大獲成功。

我倒是盤算過,如果這一擬議的復(fù)古活動真能啟動,就給自己安排個最偷懶賣乖的活兒——負責(zé)吃蟹之后的“洗手湯”!到時,找?guī)灼咸K葉在水里煮一番,熬出一鍋紫蘇湯,然后分盛在玻璃小碗里端上席,告訴大家,這就是明代宮廷中專用的潔手用品,遙想當(dāng)年,“蟹螯初劈白于霜”、“蘇葉還傾洗手湯”。估計當(dāng)場的效果能夠相當(dāng)?shù)幕Ｈ?呵呵!

如今吃海鮮時,餐桌上會備有浸著檸檬片的小水碗供食客隨時潔手去腥,這是從西餐拿來的好方法,不過,何以中國歷史上曾經(jīng)有過的、同樣馨爽清雅的“洗手湯”,就不被餐飲界想起呢?明宮太監(jiān)劉若愚《酌中志》明確記載,彼時宮中后妃們食蟹,一定“用蘇葉等件洗手”,到了明末文人秦蘭征的《天啟宮詞》中,則進一步注明為“食已,用紫蘇草作湯盥手”。紫蘇葉一般稱為“蘇子葉”,今天人們往往只知韓國飲食愛用它做腌菜,其實,這種氣息獨特的碧葉自唐代起就深受中國人重視,于傳統(tǒng)生活中扮演著很醒目的角色,包括在明代的宮廷與民間用為蟹宴上的特備洗手湯。假如不拘泥于明代,那么我還可以搬出《紅樓夢》來唬閨友和藍顏知己們。不是么,史湘云做東的螃蟹宴上,“鳳姐又命小丫鬟們?nèi)ト【栈ㄈ~兒、桂花蕊熏的綠豆面子來,預(yù)備洗手”。與明代不同,清代的富貴階層流行用“菊花葉兒”和“桂花蕊熏的綠豆面子”作為吃蟹時的潔指之物,清代著名食譜《調(diào)鼎集》即提到,菊花葉能有效地去蟹腥。有意思的是,這一特點不僅讓它為蟹宴的風(fēng)雅扮演了不可缺的角色,在事先的烹調(diào)過程中也起了很微妙的作用?！墩{(diào)鼎集》所提出的蒸蟹法,要在入鍋之前,先把螃蟹用淡酒“喂”醉,具體方法則是在盆中放入淡酒、水、椒鹽、白糖、姜蔥汁以及菊葉搗爛之后泡水而成的清汁,然后把螃蟹放入盆中,令其飲酒而醺醺然。哈哈,我在家先找些菊花葉打成葉泥,泡在水中——不,索性更奢侈一點,泡在白酒里,然后提上兩瓶菊葉汁直撲蟹宴現(xiàn)場,趁閨友蒸蟹之前,變戲法似地亮出泡著菊葉泥的酒瓶:“先把活蟹浸半個小時!”待到滿桌狼藉之際,再把剩余的菊葉酒汁盛在小碗內(nèi)端上,讓好友們一邊從容說著閑話兒,一邊將十指在葉汁內(nèi)輕攪……

如果完全復(fù)原“紅樓宴”,那么似乎“桂花蕊熏的綠豆面子”也得一并再現(xiàn)吧。熏香的豆面,實際上是傳統(tǒng)生活中久富歷史的一種衛(wèi)生洗潔粉。不過,到了明清時代,用傳統(tǒng)工藝制作的“香皂”非常發(fā)達,貴族與富裕市民改而以香皂作為日常使用的洗潔品,在這種情況之下,香豆面反而變得地位次要,只有在油污與異味級別特強的時候,才會動用它來代替香皂。因此,賈府在蟹宴上特別備好帶香氣的綠豆面,正是當(dāng)時生活方式的自然體現(xiàn)。按照傳統(tǒng)方法,這東西也不難復(fù)制,把桂花包裹在小絹包里,埋在綠豆面中,然后將盛裝豆面的容器加以密封,就能讓綠豆面染上桂花香氣。

實際上,根據(jù)傳統(tǒng)文獻的語義來推測,我覺得,紫蘇葉、菊葉并不一定制成“洗手湯”,更簡捷的方式,是將其直接當(dāng)作香皂一般使用,取一兩片碧鮮葉子在指掌間輕搓幾下,然后向清水中洗手?！都t樓夢》中便直言“取菊花葉兒”,而不是讓小丫鬟們端上“菊葉湯”,可見釵、黛、湘?zhèn)兪承分蟊闶怯镁杖~搓手,再用桂花香豆面將纖指反復(fù)輕揉,最后以水洗凈。如此說來,餐桌上不妨放一盤紫蘇葉、一盤菊葉、一盤熏花香的豆面,再在每位賓客手旁安排一只清水小碗,品蟹當(dāng)中,可以隨時取一片碧葉或一撮香面,向指上搓去蟹腥,然后在水碗中過凈。這樣的節(jié)奏,才符合品蟹所特需的悠閑舒緩氛圍。

近代以來,一些有檔次的餐館酒樓也會以茶葉汁作為食蟹時的洗手湯,如民國時的北平名飯莊正陽樓為客人預(yù)備的洗手盆內(nèi)就不僅投有茶葉,還灑有菊花瓣。但相比之下,恐怕還不比上明時的紫蘇湯、清時的菊葉汁更有效,也更清新。