秋風蕭瑟天氣涼,草木搖落露為霜。時令進入初秋,天氣會變得更加涼爽。有些人卻覺得渾身皮膚發(fā)緊,口干舌燥、皮膚干澀、咽干口渴、聲音嘶啞、便秘以及小便少等現(xiàn)象,尤其是老年人和兒童有這些現(xiàn)象的比較多。這是由于秋季氣候干燥引起的“秋燥”癥。宜多食秋季時令的果蔬。如:甘蔗、秋梨、蘋果、石榴、藕、百合、紅菱、銀耳等。鴨子、鯽魚、鴿子、甲魚等都是秋時除燥的上佳食物。

撰稿及菜品制作:中共蘇州市吳中區(qū)委黨校餐飲部副經(jīng)理一級廚師周龍興

百合燉鯽魚

鯽魚味道鮮美,又是味較好的良藥。有除濕利水、和中補虛、和胃健脾,促進食欲的作用。百合是秋時的當選食品,不僅味道鮮甜,營養(yǎng)豐富,且藥用價值較高。有調(diào)肺止咳,寧心安神,補中益氣之功。百合與鯽魚同燉,湯汁濃白,味道鮮美。具有清熱開胃,健脾補益,去秋燥的作用。

用料:鯽魚1條(約500克),百合200克,精煉油25克,姜片10克,蔥結10克,精鹽5克,味精3克,胡椒粉1克,鮮湯750克。

烹制方法:

1.鯽魚刮鱗,去鰓,剖腹去內(nèi)臟洗凈。再用刀在魚身兩側分別劃兩刀。百合去根,拆分成瓣,洗凈。

2.鍋洗凈置旺火上,放入精煉油燒至7成熱時,投入鯽魚煎至兩面微黃,然后烹入料酒,加鍋蓋略燜,揭蓋,加入鮮湯,以淹沒魚身為宜,再加入姜片、蔥結燒沸后撇去浮沫。蓋上鍋蓋用小火燜煮30分鐘。

3.然后揭蓋,加入百合和精鹽,繼續(xù)煮至百合酥爛、湯汁濃白時,加味精調(diào)味,去掉蔥結和姜片,撒入胡椒粉,出鍋裝入湯盆內(nèi)即成。

技術指數(shù):★★★★

生炒水紅菱

菱角,古時叫“菱”,又稱水栗子。含有豐富的淀粉、蛋白質、葡萄糖、脂肪和多種維生素,其營養(yǎng)價值可與堅果媲美。中醫(yī)學認為,菱角可健脾、利水,且可健體,是減肥的輔助食品,還可作為食道癌、胃癌、肝癌、乳腺癌等癌癥患者的輔助治療佳品。其色澤鮮艷,紅菱潔白脆嫩,適宜老年人食用,具有除燥之效。

用料:生紅菱肉250克,青椒15克,紅椒15克,大豆油40克,鮮湯20克,精鹽3克,味精1克,濕淀粉5克,麻油5克。

烹制方法:

1.紅菱肉切成小塊;青、紅椒分別去子兒,洗凈后切成小塊。

2.鍋洗凈置中火上,舀入油燒至5成熱時,倒入青、紅椒塊和紅菱肉翻炒,加鮮湯、精鹽燒沸后,加味精調(diào)味,再用水淀粉勾薄芡,淋麻油,出鍋裝碟即成。

技術指數(shù):★★★★

甲魚蒸乳鴿

甲魚自古以來就被人們視為滋補的營養(yǎng)佳品,有滋陰補腎,清熱消淤,健脾健胃等多種功效。鴿肉易于消化,具有滋補益氣、祛風解毒的功能。其湯鮮味醇,肉細質嫩。并有清潤滋補、除燥之效。

用料:甲魚1只(約500克),乳鴿1只(約300克),枸杞5克,料酒15克,味精3克,胡椒粉1克,蔥段10克,姜片5克,雞油10克。

烹制方法:

1.先將鴿子去內(nèi)臟洗凈,一切為二。

2.另將甲魚宰殺,去凈內(nèi)臟。入沸水中燙一下,剝凈甲魚身上的衣,再擦洗一下。

3.將乳鴿放在深盆內(nèi),上面放上甲魚。加料酒、味精、枸杞、蔥段、姜片、雞油和適量鮮湯。上籠屜用旺火隔水蒸1個半小時左右,至乳鴿和甲魚都酥爛取出,去蔥段和姜片,撒上胡椒粉即成。

技術指數(shù):★★★★★

芋艿燉鴨塊

中醫(yī)認為:鴨肉味甘咸、性涼,有滋陰清補、養(yǎng)胃潤肺、利尿消腫、止咳化痰諸功,鴨子是人們秋時進補的美食。芋艿為秋季上市的蔬菜品種。營養(yǎng)比較豐富,易于消化。此菜將草鴨與芋艿同燉,湯清香,鴨酥爛,芋艿糯軟。具有清熱去燥的作用,適合老年人食用。

用料:凈草鴨1只(約1500克),芋艿250克,精鹽6克,味精3克,料酒15克,蔥結10克,姜片15克。

烹制方法:

1.將草鴨洗凈,沿脊背順長剁開,然后剁成3厘米寬、4厘米長的鴨塊,鴨頭去掉不用。

2.芋艿洗凈,用刨刀刨去皮,切成滾刀塊待用。

3.鍋洗凈加清水置旺火上燒沸,放入鴨塊汆水,見鴨皮變色,出盡血水。取出,投入涼水中,逐塊洗凈。然后放在砂鍋內(nèi),加清水(以淹沒鴨塊為宜)、蔥結、姜片、料酒,加蓋置中火上燒沸,撇去浮沫,轉小火燉約2小時至6成爛。

4.揭開砂鍋蓋,取出蔥結和姜片,加入芋艿塊,加精鹽、味精,再加蓋繼續(xù)燉30分鐘左右,待鴨塊和芋艿均已酥爛時即成。

技術指數(shù):★★★★★