王興國(guó)　范志紅

買包裝食品要注意生產(chǎn)日期,注意保質(zhì)期,這早已成為購(gòu)物常識(shí)。然而,包裝食品質(zhì)量孰優(yōu)孰劣?營(yíng)養(yǎng)價(jià)值誰(shuí)高誰(shuí)低?這些看似不起眼的小問(wèn)題卻直接關(guān)乎你的選擇正確與否。畢竟,對(duì)食不厭精、饕餮成性的人來(lái)說(shuō),只選對(duì)的,不選貴的,這才是最明智的。

隨著生活水平的提高,城市居民日常膳食中出現(xiàn)了越來(lái)越多的加工好的包裝食品,在一些年輕群體的食品清單中,方便、多樣的包裝食品所占的比例很高。與我們經(jīng)常食用的米、面、蔬菜、水果不同,這些包裝食品都經(jīng)過(guò)精細(xì)的加工過(guò)程,常常包含了復(fù)雜的原料成分,其品質(zhì)好壞很難用肉眼或僅憑口感確定。一把米抓在手里,仔細(xì)觀察其外觀,根據(jù)其大小、形狀、色澤、飽滿度等,較容易判斷其質(zhì)量好壞。而一袋餅干拿在手里,通常很難通過(guò)感官鑒別其品質(zhì)高低。同樣,大米的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)基本是固定不變的,極高含量的淀粉,極低含量的脂肪,少量的蛋白質(zhì),但是餅干的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)則不那么固定,不同類別及不同品牌的餅干,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可能會(huì)有很大差別,有的很好,有的很差。也就是說(shuō),與米、面、蔬菜、水果等普通食品相比,那些包裝食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),包括營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)和缺陷,通常較難確定。那么,如何在日常生活中了解包裝食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),并根據(jù)其營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)和缺陷來(lái)選擇食物呢?讀懂包裝食品的“配料表”是一個(gè)簡(jiǎn)單而有用的方法。包裝食品標(biāo)簽上的“配料表”一項(xiàng),往往能傳達(dá)出重要信息。根據(jù)這些信息,就可以大致判斷該包裝食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),好或壞一看便知。

標(biāo)簽里有大內(nèi)容

食品標(biāo)簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說(shuō)明物,是對(duì)食品質(zhì)量特性、安全特性、食用說(shuō)明的描述。它可以告訴消費(fèi)者該食品的基本來(lái)源、屬性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全期限等重要信息。

食品標(biāo)簽包括多項(xiàng)內(nèi)容,不同的食品標(biāo)簽會(huì)略有差異。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求,所有包裝食品的標(biāo)簽都必須標(biāo)示食品名稱、配料清單(配料表)、凈含量、固形物、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、制造者和經(jīng)銷者的名稱和地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、品質(zhì)等級(jí)等。除此之外,食品標(biāo)簽還可以標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)成分(所謂營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽)、食用方法、批號(hào)等,但這幾項(xiàng)不是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制要求的,只有少數(shù)食品都有營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽,大部分食品還沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。

食品標(biāo)簽中有幾項(xiàng)內(nèi)容,如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)廠商等,已經(jīng)為廣大消費(fèi)者所熟悉。目前大部分城市居民在購(gòu)買包裝食品時(shí),已經(jīng)比較留意該食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商等關(guān)鍵信息。近年,“三無(wú)”食品、過(guò)期食品在城市居民中已失去市場(chǎng)。

不過(guò),食品標(biāo)簽?zāi)芨嬖V消費(fèi)者的其實(shí)還可以更多。比如從食品標(biāo)簽的“配料表”一項(xiàng),就可獲知該食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的高下。

配料表的第一原則

配料表也稱為“配料”、“原料”或“原料與輔料”等,標(biāo)注于食品標(biāo)簽的主要版面。在食品標(biāo)簽上很容易看到。

食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)如何正確書(shū)寫(xiě)配料表有細(xì)致的規(guī)定,其中最重要的、也是最有價(jià)值的要求是,食品配料一般以加入量比例的多少由大到小(遞減順序)排列。也就是說(shuō),排在第一位的加入量最多,排在第二位的加入量第二多,以此類推。但如果加入量小于2%(多數(shù)是指食品添加劑)也可以例外,即隨便排列,而不用理會(huì)遞減順序。根據(jù)某種食品的配料表中的原料,以及各種原料的排列順序,可以掌握選購(gòu)高品質(zhì)食品,拒絕低品質(zhì)食品的要點(diǎn)。

營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)巧判斷

例1,某餅干的配料表為小麥粉、巧克力顆粒(白砂糖、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、香蘭素)、植物起酥油、白砂糖、食用鹽、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸、焦糖色。

由此配料表可知,①該餅干以小麥粉為主要原料,加入了巧克力顆粒、植物起酥油、白砂糖等多種添加劑。②該餅干中雖然添加了乳清粉(高蛋白質(zhì)),但是其添加量比食用鹽還要少,加之小麥粉中蛋白質(zhì)含量也不高,而且除小麥粉和乳清外,再無(wú)其他含蛋白質(zhì)的原料。由此可知,該餅干蛋白質(zhì)含量較低,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。③該餅干添加了氫化植物油、植物起酥油,這些油脂中含有較多“反式脂肪酸”,對(duì)人體健康不利。④該餅干還有膨松劑、香精、檸檬酸、色素(焦糖色)等多種食品添加劑。小小一塊餅干,其原料何其復(fù)雜,大量添加非天然成分是其一大特色。

例2,某品牌圓火腿(凈重300克,標(biāo)價(jià)13元)的配料表為豬肉、雞肉、水、淀粉(≤6%)、植物蛋白、飴糖、食用鹽、白砂糖、香辛料、增稠劑、水分保持劑、增味劑、食用香精、D-異抗壞血酸鈉、著色劑、亞硝酸鈉、乳酸鏈球菌素。

由此配料表可知,①該圓火腿顯然不是其聲稱的“純?nèi)狻被鹜?因?yàn)榧內(nèi)獠坏静缓矸?還沒(méi)有那么多的水。所以“純?nèi)狻被鹜鹊膬r(jià)格要比鮮肉貴得多。②加入雞肉(往往是某些特殊部位的廉價(jià)雞肉)和“植物蛋白”(通常是大豆蛋白提取物),一方面是為了提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量,以達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),另一方面,也是利用大豆蛋白吸水。③增稠劑(如卡拉膠之類)、水分保持劑(如聚磷酸鹽)等也是為了吸水增重。④添加亞硝酸鈉和著色劑是為了使火腿腸顏色鮮艷漂亮,當(dāng)然,D-異抗壞血酸鈉也起類似作用。亞硝酸鈉超標(biāo)時(shí)有一定毒性。⑤鹽、糖、香辛料、增味劑之類是該產(chǎn)品好吃的保障。⑥乳酸鏈球菌素是防腐劑。很多消費(fèi)者可能不了解這些名詞及其作用,但透過(guò)這些名詞,就會(huì)知道火腿腸類肉制品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)比鮮肉差得好遠(yuǎn)。其重量一部分來(lái)自水,其可口味道、漂亮色澤、良好彈性則全部來(lái)自食品添加劑。

同類食品細(xì)比較

例3,某品牌“粒粒橙果汁”的配料表為橙汁、凈化水、一級(jí)白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑、β-胡蘿卜素、維生素C、食用香料等。另一品牌“蘋(píng)果汁”的配料表為凈化水、一級(jí)白砂糖、蘋(píng)果汁、果糖、檸檬酸、維生素C、穩(wěn)定劑、葡萄糖酸鈣、食用香料等。

仔細(xì)看兩種產(chǎn)品的配料表,你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)有很大不同,第一種“粒粒橙果汁”明顯優(yōu)于第二種“蘋(píng)果汁”。前者原料中比例最大的是橙汁,其次是水,再次是白砂糖;而后者原料中比例最大的是凈化水,其次是白砂糖,再次才是蘋(píng)果汁。也就是說(shuō),第一種產(chǎn)品中果汁含量高,水分和糖比較少;而第二種產(chǎn)品中水分和糖含量高,果汁比較少。即第一種果汁比第二種果汁營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,品質(zhì)好。

例4,某品牌麥片配料表上前五位原料分別是“米粉、蔗糖、麥芽糊精、燕麥、核桃”。另一品牌麥片配料表上前五位原料分別是“燕麥、米粉、蔗糖、麥芽糊精、核桃”。

從它們的配料表可知,麥片一般是指用燕麥加工的片狀谷類食品。燕麥屬于粗糧的范疇,蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)(如鉻)含量較普通谷類高,膳食纖維含量較普通谷類高,故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。但第一種麥片產(chǎn)品中含量較多的居然是米粉、蔗糖和麥芽糊精,麥片的比例比糖還少!可想而知,其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)比純粹的燕麥片要差很多。第二種產(chǎn)品雖然也不是純粹的燕麥片,也混入了其他谷類和糖,但比較而言,燕麥畢竟還是其中比例最高的原料,比其他谷類和糖都多一些。所以其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)比第一種要好一些。

例5,“M”牌早餐奶(原麥調(diào)味牛奶)的配料表是:鮮牛奶、白砂糖、麥芽粉、維生素D3、食品添加劑(乳化劑、增稠劑)、食用鹽、食用香料、特別添加膳食纖維(聚葡萄糖)。

“Y”牌早餐奶(麥香味調(diào)味牛奶)的配料表是:鮮牛奶、白砂糖、谷物(麥片、麥芽粉、麥精、米粉、玉米粉)、果蔬纖維(香蕉粉、菠蘿粉、胡蘿卜粉、南瓜粉)、營(yíng)養(yǎng)素(維生素A、維生素D、焦磷酸鐵、檸檬酸鋅、可溶性膳食纖維)、食鹽、食用香料、食品添加劑(乳化劑、增稠劑、水分保持劑)。

目前還沒(méi)有早餐奶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。就一般理解,所謂早餐奶就是牛奶里添加一定量碳水化合物的奶類。由配料表可知,“M”雖然也叫“原麥”調(diào)味奶,但其中并沒(méi)有“麥”(指谷物,麥芽粉并非完整谷物),只有麥味(估計(jì)是食用香精的作用)而已!該早餐奶添加的碳水化合物主要是簡(jiǎn)單糖類(白砂糖+麥芽粉)。而“Y”的配料表中有谷物即“麥”(麥片、麥芽粉、麥精、米粉、玉米粉),還有各種果蔬粉(香蕉粉、菠蘿粉、胡蘿卜粉、南瓜粉)。該早餐奶中添加的碳水化合物不僅僅是簡(jiǎn)單糖類(白砂糖+麥芽粉),還有谷物和果蔬粉,營(yíng)養(yǎng)更勝一籌。

如果對(duì)食品標(biāo)簽有更多了解,就很容易發(fā)現(xiàn),早餐奶產(chǎn)品(在純牛奶里添加一些碳水化合物)的宣傳是“使三大營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物)更均衡”,但與普通牛奶相比,早餐奶里的能量并沒(méi)有因此增加,為什么呢?看營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示就會(huì)發(fā)現(xiàn),早餐奶蛋白質(zhì)含量下降了(每100克早餐奶含2.3克蛋白質(zhì),而普通牛奶是2.9克),脂肪的含量也有所降低,一句話,早餐奶(調(diào)味牛奶)實(shí)際上相當(dāng)于被稀釋的牛奶——口感上并不會(huì)覺(jué)得稀,因?yàn)槔锩嫣砑恿丝扇苄陨攀忱w維,還加了谷物、增稠劑及其他一些添加劑。

因此,這兩種食品配料表告訴我們的是:①就蛋白質(zhì)而言,早餐奶的營(yíng)養(yǎng)實(shí)際略遜于普通牛奶。②“M”牌早餐奶比“Y”牌早餐奶更差一些。

“垃圾”食品看仔細(xì)

例6,某品牌“蛋黃派”的配料表:小麥粉、白砂糖、雞蛋、精煉植物油、奶粉、代可可脂、可可粉、乳清粉、低聚糖、葡萄糖漿、山梨糖醇、食用鹽、食用碳酸鈣、大豆磷脂(由轉(zhuǎn)基因大豆加工制成)、膨松劑、乳化劑、增稠劑、脫氫醋酸鈉、山梨酸鉀、朗姆酒、食用香精、核黃素、焦亞硫酸鈉、胭脂紅、紫草紅、β-胡蘿卜素、丙酸鈣、抗氧化劑。

一塊小小的派,居然由28種原料“合成”,除三四種基本成分外,其余二十四五種原料均為添加劑!有氫化油(含反式脂肪酸,危害心血管系統(tǒng))、甜味劑、防腐劑、乳化劑、膨松劑、香精、色素、增稠劑、抗氧化劑——簡(jiǎn)直就是食品添加劑的大雜燴。與其說(shuō)這是往食品中加“添加劑”,不如說(shuō)是往“添加劑”里加食品!就算這些添加劑都是合法的,其添加量都是符合標(biāo)準(zhǔn)的,但這樣的食品真的無(wú)害么?

必須承認(rèn),這些“派”是非常美味的,很多人愛(ài)吃,尤其是孩子。原因很簡(jiǎn)單,它們完全是根據(jù)人的“舌頭”(口味)制造出來(lái)的!完全沒(méi)有理會(huì)什么營(yíng)養(yǎng),什么健康。與其說(shuō)它們是食品,不如說(shuō)它們是“添加劑組合”——添加劑組合成的“垃圾”食品。

例7,某品牌果珍的配料表:白砂糖、酸度調(diào)節(jié)劑、磷酸鈣、增稠劑、橙味食用香料、著色劑(檸檬黃、落地黃)、維生素C等。

果珍屬于固體飲料,近年有日益流行的趨勢(shì)。很多老人、孩子和年輕人都很喜歡這種即沖即飲、方便好喝的“果汁”。但是,果珍里面不但沒(méi)有任何水果,而且沒(méi)有任何天然食物原料,是不折不扣的人造物。除了白砂糖外,全是食品添加劑,與“派”相比,有過(guò)之而無(wú)不及。配料表中雖然有維生素C,但維生素C位列最后,也就是說(shuō),果珍中的維生素C是最少的,比人工色素(檸檬黃、落地黃)還少!

所以,雖然果珍的包裝上有標(biāo)明橙味、果味、檸檬味、菠蘿味等誘人口味和水果圖片,可實(shí)際上,果珍中根本不含橙子、檸檬或菠蘿,根本不含任何水果成分,全是香料模擬各種水果味而已!酸度調(diào)節(jié)劑、磷酸鈣、增稠劑、橙味食用香料、著色劑(檸檬黃、落地黃)全是食品添加劑。它們可能不會(huì)產(chǎn)生危害,但肯定對(duì)健康無(wú)益。

例8,某話梅肉的配料表:鮮杏肉、白砂糖、食鹽、奶油、檸檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、甘草糖、香蘭素、乙基麥芽酚、山梨酸鉀、糖精鈉、安賽蜜、苯甲酸鈉。

作為蜜餞類食品的代表,該話梅幾乎就是各種甜味劑的大集合!白砂糖自不必說(shuō)。甜菊糖苷和甘草糖是天然植物中的甜味物質(zhì)。阿斯巴甜是來(lái)自氨基酸的高效甜味劑,而甜蜜素、糖精鈉和安賽蜜是貨真價(jià)實(shí)的合成甜味劑。為什么要加這么多種甜味劑呢?它們的甜度是蔗糖的幾十倍到幾百倍,只需加一點(diǎn)點(diǎn)就足夠甜。同時(shí),因?yàn)檫@些甜味劑味道畢竟不那么“自然”, 添加一種的時(shí)候口味難免不正,需要混在一起,并和白糖配合使用,口味才是最好的。

這么多的甜味物質(zhì),自然會(huì)令人發(fā)膩。于是需要添加檸檬酸和食鹽,用酸味和咸味幫助味道變得生動(dòng)。香蘭素和乙基麥芽酚都是增香用的添加劑,它們能讓甜味變得香濃誘人。

山梨酸鉀和苯甲酸鈉則是兩種最常見(jiàn)的防腐劑。通常水果類甜食的含糖量要達(dá)到65%以上才能在室溫下長(zhǎng)期保存(高含量的白糖有防腐作用)。而這個(gè)產(chǎn)品加了那么多的高效甜味劑,白糖濃度肯定不能達(dá)標(biāo)。那么,為了讓話梅肉不發(fā)霉變質(zhì),只好加入防腐劑。

甜味劑、防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑……諸如此類的食品添加劑都沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,是否有害呢?按照理論上的說(shuō)法,只要每種添加劑的使用量沒(méi)有超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限量,就是無(wú)害的。但誰(shuí)又敢保證攝入如此多種多樣的添加劑真的不超量?真的無(wú)害?

總之,食品標(biāo)簽上的食品配料表就是認(rèn)識(shí)包裝食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的工具。消費(fèi)者在超市購(gòu)買某種包裝食品時(shí),除了要關(guān)注食品的品牌、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,還要關(guān)注其配料表,了解其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì),吃個(gè)明白。當(dāng)然,除了配料表,食品標(biāo)簽上還有其他很有價(jià)值的信息,如營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽比配料表更能反映某種食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽感興趣的讀者,可到衛(wèi)生部網(wǎng)站(http://www.moh.gov.cn/publicfiles/business/htmlfiles/mohwsjdj/s3593/200804/17001.htm)查閱衛(wèi)生部2007年底發(fā)布的《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》。

責(zé)任編輯/鄒佳璇