■文/何雄飛

蘭州人種樹 化隆人乘涼誰搶了蘭州的拉面？

■文/何雄飛

中國有三大中式快餐老字號，全聚德、狗不理、蘭州拉面——蘭州拉面是與《讀者》齊名的蘭州城市名片，但每10個蘭州拉面館老板中，有9個都是青?；∪恕?/p>

從背后望去，他們就像一群正在埋頭吃草的羊?？床坏胶竽X勺，只剩肩膀在聳動；聽不到說話聲，只有哧溜哧溜的進食聲。

幾分鐘前，他們是大學(xué)教授、稅務(wù)干部、建筑工人、民警、軍人、白領(lǐng)、城管和小販，他們開著轎車、開著面包車、騎著摩托、踩著單車、打著的士、走著路來；幾分鐘后，他們不約而同地蹲在油乎乎的水泥地、馬路牙子上，手里捧著大瓷碗，懷里揣著茶葉蛋，腳板踩著餐巾紙。

在蘭州的早餐和午餐時光，這不過是近千家拉面館門前再平常不過的場景。他們吃的不是人參，不是燕窩，而是三塊五毛錢一大碗的正宗蘭州拉面。

拉面背后的城市性格

在蘭州，拉面館老板們的一天是從凌晨四點半開始的。起床后，他們會干同一件事：躲在一個隱秘的角落調(diào)配獨家秘方，里面包含10到18種混和原料。

“湯清得鏡，肉爛得香”，一家蘭州拉面館的核心競爭力在祖?zhèn)骰蜃詣?chuàng)的獨家秘方上，但是同樣的秘方，不同的師傅調(diào)也會調(diào)出不同的味道，另外，配料下得早晚與火候，原料的好壞，也是決定一碗拉面是否好吃的關(guān)鍵。

蘭州拉面成不了肯德基，難在百店百味，難以標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化。掌門人的文化素質(zhì)和管理水平也是個大問題。“麥當(dāng)勞、肯德基的成功不是配方有多先進，口味有多好，它是一種文化，一個企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?！薄包S師傅”牛肉拉面掌門人黃建生跑到天津吃了6個28塊錢一個的狗不理包子，也研究過北京的康師傅和味千拉面面館，他認(rèn)為味千是拉面業(yè)里相對成功的案例。

一碗蘭州拉面，大碗賣3元到3.5元，小碗賣2.5元到2.8元，加3塊錢的2兩前腿牛肉，8毛錢的茶葉蛋，再加點蘿卜，一碗面吃下來，總共也才七八塊?！皼]有一個財團和風(fēng)投看好蘭州拉面，因為你本身產(chǎn)業(yè)附加值很低。”黃建生說。

“全國人都知道馬子祿，蘭州人都知道吾穆勒?！秉S河北的吾穆勒蓬灰牛肉面館門前，時常會排3公里的車隊，他們都是來吃面的本地人。店里張貼著老板和藝人李琦、張保和的合影，據(jù)說還經(jīng)常有省市領(lǐng)導(dǎo)光臨。

吾穆勒是極少數(shù)死守一個門店的拉面館老板?！拔也婚_連鎖店，顧不了，太辛苦了，要搞好一碗牛肉面很不容易！我文化淺薄，不會管理，不愿出遠門，我死守一個店，原汁原味做下去，然后保持這碗牛肉拉面的味道就行了?！睒I(yè)界對他的評價走兩個極端，一種人認(rèn)為他是傳統(tǒng)行業(yè)精神的堅守者，另一種人認(rèn)為他是小富即安主義的典型代表。

蘭州人骨子里有點小錢不想太累，愿在家門口耕好一畝三分地，小富即安，不想出遠門的城市性格，或是蘭州拉面無法走出西北成為肯德基的深層原因。

游擊隊

“我這每天能用光10袋面粉，賣掉1700碗拉面。”

馬而力目站在人滿為患的占國牛肉拉面館門前，一臉得意。他在拉面館干了25年，從學(xué)徒、拉面師傅一路扎馬步，扎到最后才成為有12家門店的公司總經(jīng)理。

今年開春，一個微胖、戴眼鏡、看上去圓滑世故的中年男子找上門來，跟他鼓搗將蘭州拉面館集體打包，去深圳創(chuàng)業(yè)板上市的事。中年男子叫劉靖，蘭州城鄉(xiāng)建設(shè)發(fā)展投資中心董事長，一個勇敢的資本玩家。據(jù)說為把蘭州拉面館打包上市，他足足花了兩年時間提前到各大面館摸底吹風(fēng)。

劉靖的大抱負是“空手套白狼”，將蘭州市近千家牛肉拉面館集中起來，組成一家“蘭州拉面股份有限公司”。各店原有店面仍掛舊牌匾，按評估價值占有不同股份，經(jīng)營自主、獨立核算、自負盈虧，新加盟店懸掛“蘭州牛肉拉面”統(tǒng)一牌匾，股份公司每年收取一定額度的管理費。如創(chuàng)業(yè)板上市成功，各店可將股權(quán)轉(zhuǎn)讓給股份公司，如果上市失敗或欲退出，各店轉(zhuǎn)讓股權(quán)并簽訂“轉(zhuǎn)讓協(xié)議”后，可以脫離組織。

4月16日，劉靖找來100多名拉面館老板，在一間散發(fā)著醬牛肉香的會議室里召開“蘭州牛肉面股份有限公司股東懇談會”。當(dāng)劉靖將自己的運作方案和盤托出時，臺下炸開了窩：不負責(zé)管理憑什么收管理費？我們的好處在哪里？上市失敗了誰承擔(dān)損失？

當(dāng)天，僅有少數(shù)想“傍大牌”的人簽署了入股意向書。接下來的數(shù)月，劉靖承諾將要召開的蘭州拉面股份公司創(chuàng)立大會會期一再延遲，共同發(fā)起人中冒出了“深圳東方富海投資管理公司”的名字，加盟商中閃現(xiàn)著新疆、河南牛肉面的身影。馬而力目則稱：“現(xiàn)在還沒有人真正加入，只是在談，3塊錢的牛肉面根本上不了市。”

對于民營資本的躁動，蘭州市商務(wù)局有關(guān)負責(zé)人的官方表態(tài)是：“值得肯定，可以探索，企業(yè)做得好的話，完全可行?！?/p>

黃建生曾私下跟劉靖和一些風(fēng)投有過多次接觸并交換過意見，“中國有個游戲是兩個人綁著腿一塊跑，要把‘游擊隊’整合成‘正規(guī)軍’，非常難，至少要兩三年的運作；創(chuàng)業(yè)板對上市公司有‘兩高六新’的要求，蘭州拉面是傳統(tǒng)行業(yè)，并不符合高收益、高增長的標(biāo)準(zhǔn)；拉面上市，還面臨著道德、時間、法律三種風(fēng)險”。

化隆人的“蘭州拉面”

“蘭州市現(xiàn)在有915家拉面館，從業(yè)人員9500人，年營業(yè)額10個億?！碧m州市商務(wù)局飲食服務(wù)處處長寇宗澤打開電腦，讀出一組數(shù)據(jù)。他還列出一堆蘭州本地知名的拉面館：金鼎、黃師傅、厚糧、占國、牛家兄弟、牛肉面大王、馬學(xué)友、馬子祿、吾穆勒……

他沒提到的是，近80%的拉面館都是只有一兩間鋪面的小店?！耙婚g鋪子兩口鍋，幾張板凳幾張桌”，臟、亂、小、差，一直是人們對蘭州拉面館的形象定義。

蘭州拉面經(jīng)常被提及的一個傷痛是：“2008北京奧運會推薦食譜菜品展”推薦名單中，“新疆蘇氏牛肉面”赫然在列，而蘭州牛肉面因為無人申報而榜上無名。

更尷尬的是，蘭州拉面聲名在外，真正在為蘭州拉面做形象代言人，在全國各地開“正宗蘭州牛肉拉面館”、“西北拉面”、“金城拉面”發(fā)大財?shù)膮s是甘肅人的鄰居—青?；】h人。

“全國粗略統(tǒng)計蘭州牛肉拉面館有3萬家，年營業(yè)額100多億元，就業(yè)人數(shù)達30多萬人，這里面真正是蘭州出去的拉面館不足百分之十?！笨茏跐珊茏⒁饣】h的動向，“他們的縣長叫拉面縣長，書記叫拉面書記，他們把牛肉拉面選定為促進農(nóng)民奔小康、脫貧致富的主產(chǎn)業(yè)。還專門成立了牛肉拉面辦，培訓(xùn)農(nóng)民做拉面，為農(nóng)戶提供小額貸款，每人貸5萬塊錢。到了全國各地后，還有專職人員給你找好開店的地方，幫你協(xié)調(diào)事情?！惫俜浇y(tǒng)計顯示，化隆縣“拉面經(jīng)濟”收入占到全縣勞務(wù)總收入的70%以上，10萬多人在全國各地開了一萬多家牛肉拉面館?！袄娼?jīng)濟”一年為化隆縣“拉”回4個億。

化隆人讓蘭州人深感不安。今年3月，蘭州市政府駐上海聯(lián)絡(luò)處干部尹德華給蘭州市委寫了封信：《一件刻不容緩的大事》。他說，在上海有近萬家牛肉面館，經(jīng)營者中青?；∪苏?0%、河南人占20%，蘭州人鳳毛麟角。他建議蘭州要加速發(fā)展牛肉面產(chǎn)業(yè)，在全國統(tǒng)一注冊“蘭州牛肉面”商標(biāo)，把金字招牌做成黃金產(chǎn)業(yè)，使其成為蘭州的支柱產(chǎn)業(yè)。

蘭州市也沒閑著。寇宗澤說，2000年市里搞了全國牛肉拉面技術(shù)大賽，2007年搞了首屆中國蘭州牛肉拉面節(jié)。在技術(shù)層面，蘭州市先后出臺了《蘭州牛肉拉面標(biāo)準(zhǔn)》、《蘭州牛肉拉面面館分等定級標(biāo)準(zhǔn)》兩個標(biāo)準(zhǔn)。為了“規(guī)范”全國牛肉拉面市場，今年8月，蘭州市商務(wù)局給北京蘭州賓館掛上了一塊銅匾，宣告全國第一家標(biāo)準(zhǔn)蘭州牛肉拉面店的誕生，之后，這項統(tǒng)一商標(biāo)授權(quán)活動將全面鋪開?！皟H僅掛一塊牌子就正宗？我覺得這東西很可能會受市場抵觸。”黃建生表示。

今年年底，蘭州市的一件大事是召開第二屆中國蘭州牛肉拉面節(jié)。具體的會期，取決于一棟占地12畝、投資5500萬元的中國蘭州牛肉拉面館的建設(shè)進度。據(jù)說，建拉面館最初的動因是，蘭州市市長有一次在山西太原參觀學(xué)習(xí)，看到了“晉韻樓”?；貋砗?，他提出蘭州要有自己的牛肉面“大觀園”和“旗艦店”，向外地游客集中展示蘭州飲食文化和隴上風(fēng)情。然而，具體承建的蘭州東方宮清真餐飲有限公司，此前卻從未涉足拉面產(chǎn)業(yè)。

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