張昕葉

從事法律事務(wù)工作。著有《廚房紅寶書》。學(xué)院派美食家讓你用聰明人的悟性“科學(xué)做菜”。

在自成一體的網(wǎng)絡(luò)語言系統(tǒng)里,“蝦米”是個(gè)出現(xiàn)頻率很高的詞匯。用作名詞時(shí),它代表新手,類似于“菜鳥”,或者地位普通的路過群眾,類似于“打醬油的”。用作形容詞時(shí),它等同于“什么”,比方有美眉回你的帖子問:這是個(gè)蝦米東東呀?真是道不盡的嗔嗲風(fēng)情。

但今天我們還是回到現(xiàn)實(shí)生活的餐桌上,看看蝦米究竟是個(gè)什么東東。

物性

海蝦用鹽腌過再曬成干,大的叫開洋(北方又叫海米),小的叫蝦皮。海產(chǎn)品的干貨總是營養(yǎng)客觀,以這種蝦干為例,每一百克蝦干里有50余克蛋白質(zhì),脂肪卻所剩無幾,還含有豐富的磷質(zhì),加上味道咸鮮、口感有嚼頭,不失為夏季餐桌又營養(yǎng)又騙飯的好東西。

蝦米蒸制法

干蝦米中,大的開洋用冷水洗凈泡軟后,可以與咸肉、百葉結(jié)等肉食或豆制品搭配,上籠蒸熟食用。小的蝦皮由于殼軟肉薄,因此無需浸泡,在將要蒸熟的雞蛋羹或嫩豆腐上撒一層,與主料同蒸三四分鐘即可。

蝦米小炒法

蝦米有海產(chǎn)品特有的鮮味,很適合做小炒。開洋泡發(fā)后,與新鮮的貝類,比如蛤蜊、北極貝,搭配芥蘭、韭菜等綠葉菜同炒,極其鮮美下飯。而小小的蝦皮,也可與西葫蘆、絲瓜等搭配炒制,為稍嫌清淡的蔬菜增添濃郁的味道。

蝦米涼拌法

蝦米還可以剁成細(xì)茸,與白蘿卜絲、金針菇等適合涼拌的菜搭配,加上米醋、豉油、紅油、炸醬等各種口味的調(diào)料,做成夏季最討巧的下酒冷盆。

開洋北極貝炒萵苣

原料:開洋小半碗、北極貝一盒(約10枚)、葫蘆瓜一根、米醋一勺、蒸魚豉油半勺、小蔥幾根、細(xì)鹽適量。

1, 開洋洗凈,用冷水泡軟后,切成小粒,拌入米醋去腥。

2, 北極貝切細(xì)片。

3, 葫蘆瓜去皮和葉子,切成片,放在冷水中隔絕空氣,防止其氧化變色。

4, 鍋中少量油,放入小蔥末爆香后,倒入瀝干水的葫蘆瓜,滑炒至變軟,加細(xì)鹽,盛出鍋待用。

5, 鍋內(nèi)余油倒入開洋粒炒透,再倒入北極貝,添半勺豉油入味,最后加入4中處理過的葫蘆瓜炒勻。

蔥油拌白蘿卜開洋

原料:白蘿卜小半個(gè)、開洋小半碗、小蔥兩根、細(xì)鹽適量、白糖適量。

做法:

1, 開洋泡軟后,上鍋蒸熟,切碎末。

2, 白蘿卜去皮切絲,在沸水中燙去藥味,撈出瀝干水。

3, 鍋內(nèi)少量油,放入小蔥,小火熬至小蔥收縮,成蔥油,趁熱澆在蘿卜絲上。

4, 把開洋末、細(xì)鹽、白糖與蔥油蘿卜絲拌勻。

小編提問

Q:開洋到底是顏色發(fā)紅的好還是發(fā)白的好?

A:一些商家為了使開洋或者蝦皮顏色漂亮,往往添加色素。辨別的方式是將開洋或者蝦皮撕開,如果蝦肉呈玉白色而不是橘紅色,則沒有加過色素。

Q:蝦米是可以放很久的干貨嗎?要怎么保存?

A:蝦米容易發(fā)生霉變蟲蛀,保存時(shí),首先要保持容器的干燥,其次可以加入幾粒花椒或者一瓣大蒜。