姜猜猜

煲湯時,每次湯上都會漂浮一層泡沫。有人說“泡沫”有營養(yǎng),也有人認為這是污血。湯上的“泡沫”,到底能不能吃?

湯上漂浮的泡沫是“精華”還是“糟粕”,與煲湯的材料密切相關(guān)。煲湯時,原料經(jīng)過一段時間的加熱,湯的表面會漂起一層淡黃色的浮油,這是從原料中溶解出來的油脂。煲湯過程中,原料中的蛋白質(zhì)不斷受熱力作用,產(chǎn)生具有鮮味的含氮物質(zhì);脂肪分解成脂肪酸和甘油;無機鹽、維生素也會受熱分解,散于湯中。如果湯面上的浮油撇得過早或過凈,這些營養(yǎng)成分、香味和鮮味就會隨蒸汽揮發(fā)掉,湯則味淡清薄?？梢?湯面上保留一層浮油,能保護養(yǎng)分和香味,并可使湯色乳白而富有膠性,故煲湯過程中,不宜過早將浮油撇除。

如果煲出來的營養(yǎng)成分密度比水大,就會沉積在湯底;反之,則浮在表面。一般干貨,如干棗、干蓮子等,煲出的成分都會浮在湯面。最明顯的就是浮油,油的密度比水小,所以一般的排骨湯、雞湯,都能看到上面浮著一層油。如果你擔心脂肪攝入太多,可在飲湯前將浮油撇掉。

湯面上難免會浮著纖維組織的殘存雜質(zhì),或是動物肉中的血的成分,但這些成分并非完全沒營養(yǎng)。既然是用來煲湯的食材,無論浮在湯面還是沉在湯底,都應(yīng)該是可食的,都可能存在或多或少的營養(yǎng)價值。

至于浮物吃不吃,完全可以根據(jù)各人的喜好決定。但無論何種湯,煮熟煮透后才可飲用。

據(jù)《現(xiàn)代健康》