田　松

《雜食者的兩難》被《紐約時報》評為2006年十大好書（非虛構(gòu)類）。由于配方總是可能在未來更新，工業(yè)化食品的消費者就主動地成了營養(yǎng)學的小白鼠營養(yǎng)，這個詞不大，但也不小。每當說起我對肉食和牛奶的拒絕，總會有人表示關(guān)心：“那你的營養(yǎng)能夠嗎？”我相信在人們使用“營養(yǎng)”這個詞的時候，所指的一定不是中國傳統(tǒng)文化中類似于“五谷之精氣”的“營”和“養(yǎng)”，而是基于所謂現(xiàn)代科學的營養(yǎng)學的“營養(yǎng)”，是諸如蛋白質(zhì)、維生素、鈣鐵鋅銅等可以表述為某種化學分子式的東西。

美國加州大學伯克利分校的邁克爾·波倫教授注意到，現(xiàn)代人吃的不再是“食物”，而是“營養(yǎng)”。也就是說，重要的不是食物本身，而是食物之中所包含的營養(yǎng)。吃豆腐不是為了吃豆腐，而是為了攝取里面的蛋白。在蛋白質(zhì)的意義上，豆腐、牛奶、雞蛋這三種不同的食物是沒有區(qū)別的。所以當我說不喝牛奶的時候，關(guān)心我的人就會欣慰地說：你可以多吃豆腐；或者問：那你吃雞蛋嗎？

營養(yǎng)學是一種典型的還原論學說。在營養(yǎng)學的有色眼鏡里，食物被簡化（或曰還原）成各種營養(yǎng)元素，人被簡化成為由各種營養(yǎng)素維系的沒有個體差異的標準化的生物機器。營養(yǎng)學家相信，他們能夠知道，每一種營養(yǎng)素對應著哪些生物功能，或者反過來，每一種生物功能與哪些營養(yǎng)素相關(guān)聯(lián)。比如提高記憶力應該吃什么，提高睡眠質(zhì)量應該吃什么；哪種營養(yǎng)素可以減少心血管疾病的比例，怎樣搭配使皮膚有彈性、有水分，等等。隨著科學的進步，營養(yǎng)學可以不斷發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)素和生物體之間更多的關(guān)聯(lián)和對應，不斷給出提高和改善各種功能的最佳配方。由于人的個體差異已經(jīng)被抹平，這些配方當然也被認為是適合所有人的。

邁克爾·波倫在其著作《雜食者的兩難》中說，食物是人與環(huán)境之間的中介。所謂一方水土養(yǎng)一方人，人是其環(huán)境的產(chǎn)物，在傳統(tǒng)社會中，人通常只食用其所生存地域所產(chǎn)出的食物。但是，在當下的全球化大潮中，人失去了與地域的關(guān)聯(lián)，便成為全球化食品工業(yè)鏈條中的一個環(huán)節(jié)。

當食物變成了營養(yǎng)，我們傳統(tǒng)的生存智慧對于我們應該吃什么這個人生最基本的兩大問題之一就失去了話語權(quán)。以往，當我們的生活發(fā)生了特殊事件的時候，我們會本能地請教家里的老人。由老人告訴我們，坐月子、起疹子的時候該吃什么，不吃什么。但是在營養(yǎng)學成為時尚之后，這個話語權(quán)到了穿著白大褂的科學家手里?？茖W家不斷地根據(jù)他們在實驗室里的最新數(shù)據(jù)發(fā)布關(guān)于我們應該吃什么、怎么吃的最新結(jié)論。而我們的老人，我一位朋友告訴我，有相當一部分變成了晚報營養(yǎng)科普的忠誠讀者，他們不停地告訴他們的子女、孫子女和外孫子女，吃什么好，吃什么不好，應該怎么吃，怎么搭配。他們主動地放棄了自己所代表的傳統(tǒng)智慧（很有可能，他們自己所繼承的已經(jīng)不多），通過皈依科學，通過對營養(yǎng)這個詞的占有，重新獲得了關(guān)于我們應該吃什么的話語權(quán)。

出于對科學的信賴，人們對營養(yǎng)學也深信不疑。又由于人們相信歐美的科學水平高于我們，人們也不斷地期待著最新的尤其是來自于歐美的營養(yǎng)學研究成果，也在模仿歐洲人的飲食時尚。由于配方總是可能在未來更新（這意味不穩(wěn)定，尚在完善的過程之中），所以實際上，工業(yè)化食品的消費者就主動地成了營養(yǎng)學的小白鼠—————不但沒有報酬，還要自己付費。在三鹿奶粉事件爆發(fā)之前，有多少人知道三聚氰胺是什么，又有誰知道多少三聚氰胺會導致結(jié)石？不久前看新聞，有這樣的句子：“根據(jù)美國食品及藥物管理局的標準，三聚氰胺每日可容忍攝入量為每日0.63毫克/公斤體重?！弊屛覍χ驹刚吆蛯嶒炚叩挠職庥芍跃磁?。三聚氰胺還是不合法的添加劑，那些被營養(yǎng)學所認可的添加劑，又會怎樣呢？要知道，現(xiàn)在普遍被質(zhì)疑的味精、醋精也曾得到過營養(yǎng)學家的認可和推薦。

邁克爾·波倫指出，營養(yǎng)學的最大受益者實際上是日益膨脹的食品工業(yè)。每當營養(yǎng)學有一個新的發(fā)現(xiàn)，食品工業(yè)會迅速制造出相應的產(chǎn)品。比如營養(yǎng)學忽然告訴我們，脂肪吃多了會導致心血管疾病，馬上就會有脫脂奶粉應運而生，以滿足我們對于完美食品的心理需求。而所謂完美，則是按照營養(yǎng)學的標準，隨時更新的———于是產(chǎn)品也得以更新，食品工業(yè)的財務報表也隨之更新。

邁克爾·波倫還說，營養(yǎng)學制造了一種意識形態(tài)，可稱之為營養(yǎng)主義。營養(yǎng)主義在食品工業(yè)和大眾傳媒的大力鼓吹下，深入到人們的潛意識之中，使“營養(yǎng)”成為一個大詞。對此，波倫提醒人們注意關(guān)于營養(yǎng)學的“法國悖論”：法國人吃著所有的營養(yǎng)學意義上的不健康食品，卻比恪守營養(yǎng)學原則的美國人更加健康。

（叮當摘自《南方周末》

2008年10月30日）