沈新建

【摘要】隨著市場物價的不斷上漲，給正在不斷深入的高校后勤社會化改革帶來了挑戰(zhàn)，高校餐飲服務也面臨著極大的困難。而長期以來，對于我國高校餐飲業(yè)的價格形成機制還缺乏深入的分析和明確的認識。針對高校餐飲定價目前存在的問題，文章著重分析了高校餐飲業(yè)的產(chǎn)品屬性、定價原則以及定價策略，對于高校餐飲的價格形成機制問題做了相應的分析和探討。

【關鍵詞】高校餐飲 定價原則 定價策略

高校餐飲價格高低、質(zhì)量優(yōu)劣，直接關系廣大師生的切身利益，影響高校師生的學習、生活、情緒和社會穩(wěn)定。因此，在我國經(jīng)濟高速增長和物價水平上漲壓力不斷增大的背景下，探討我國高校餐飲業(yè)的價格形成機制就顯得十分必要。文章將對高校餐飲業(yè)的行業(yè)屬性及其產(chǎn)品屬性做相應分析，并對高校餐飲的定價原則和定價策略進行分析和探討，以期為保持高校餐飲價格的穩(wěn)定提供借鑒和參考。

一、高校餐飲業(yè)的產(chǎn)品屬性分析

隨著高校后勤社會化改革的深入，高校后勤由事業(yè)單位的職能部門轉(zhuǎn)變?yōu)楠毩⒑怂愕暮笄诠?，在形式上成為一個相對獨立的經(jīng)濟實體，但高校仍為甲方，負有管理與監(jiān)督的權利和義務。政府有關部門也一再強調(diào)，高校餐飲業(yè)要全面貫徹高校后勤社會化改革的指導思想，始終堅持正確的改革方向，正確把握學校食堂屬于公益性事業(yè)的原則，要正確處理好社會效益與兼顧經(jīng)濟利益、教育規(guī)律與市場經(jīng)濟規(guī)律的關系，糾正食堂改革中片面追求商業(yè)化、市場化的錯誤傾向，建立和完善高校食堂管理的良性長效機制。高校后勤餐飲服務的宗旨是為廣大師生員工提供餐飲服務，是不以盈利為最終目標的，具有明顯的公益性，屬非營利組織，食堂提供的餐飲產(chǎn)品為準公共產(chǎn)品，其定價原理應建立在公共產(chǎn)品或準公共產(chǎn)品理論基礎上，產(chǎn)品的定價是否合理是關系到政府、食堂經(jīng)營者和師生員工三者利益，是建設和諧校園、保障高校教學與科研順利進行的基礎要件。目前高校食堂提供的仍舊是一種準公共產(chǎn)品，其組織性質(zhì)屬于非營利組織，這就決定了它具有非營利組織提供準公共產(chǎn)品過程當中存在的類似問題。如果不能很好的解決高校餐飲服務的定價問題，勢必造成對高校餐飲公益性認識的破壞，也會在很大程度上損害廣大師生員工的利益。

二、高校餐飲業(yè)的定價原則分析

1、價格反映產(chǎn)品價值的原則

任何事物都有其價值，其價值會通過各種方式來表現(xiàn)，價格是價值的表現(xiàn)形式。價格圍繞價值的基礎變動，短期內(nèi)價格可能會偏離價值但從長期來看價格與價值是趨于一致的。高校餐飲產(chǎn)品的價格應以其價值為主要依據(jù)制定，其中至少應包括：餐飲食品原材料消耗的價值、餐飲食品所需的調(diào)味品等輔料的價值、采購費用、直接用于生產(chǎn)產(chǎn)品的水電費及燃料費及員工的報酬等。由于目前國家對高校食堂（對內(nèi)經(jīng)營）給予免稅的優(yōu)惠措施其產(chǎn)品價格不應包括稅金。如果高校餐飲產(chǎn)品的價格不能較合理地反映其價值，結果必然會導致要么消費者非常不滿意，要么經(jīng)營者——食堂要承受巨大的虧損經(jīng)營壓力，兩者均不利于后勤餐飲業(yè)的持續(xù)深入發(fā)展。

2、福利性與經(jīng)營性相結合的原則

高校餐飲社會化意味著高校餐飲將逐步同社會企業(yè)接軌，納入市場經(jīng)濟范疇。但由于目前高校餐飲服務范圍仍局限于學生這個無收入的特殊消費群體，因此不能忽略仍有一部分貧困生的存在。價格若定的偏高超過了學生的承受能力必然會引發(fā)高校的安全和穩(wěn)定，同時可能會將學生推向校園小攤、便民店等甚至會誘發(fā)社會問題；價格若定的偏低，成本不能得到補償。食堂在沒有任何補貼的情況下難以生存，由此會引發(fā)服務質(zhì)量下降飯菜品種花樣的減少及營養(yǎng)結構的不合理等，不會得到學生的認可和滿意。鑒于此，食堂經(jīng)營的品種和檔次要多樣化以滿足不同層次的需求。建議可將高、中檔的產(chǎn)品定為經(jīng)營性產(chǎn)品，低檔產(chǎn)品定為福利性產(chǎn)品以平衡經(jīng)濟效益和社會效益。通過經(jīng)營性伙食的盈利來補償福利性伙食成本。

3、以需求為基礎的定價原則

資料表明，餐飲業(yè)的消費者在不同時間對同一產(chǎn)品愿意支付的價格是不一樣的，這種原因主要取決于消費者欲望程度的高低，也就是餐飲產(chǎn)品提供的效用大小。效用的大小不僅取決于該產(chǎn)品滿足顧客某種愿望的客觀屬性，而且還取決于消費者的主觀感受和評價。因此高校餐飲產(chǎn)品在定價時要考慮到學生的需求，以學生的購買欲望和能力為依據(jù)，充分運用高校食堂現(xiàn)有的優(yōu)勢（局部壟斷性和穩(wěn)定性、需求彈性小等優(yōu)勢）創(chuàng)造一個餐廳環(huán)境最好，服務態(tài)度最好和產(chǎn)品質(zhì)量最好的品牌吸引部分有能力消費的學生。同時，推出一些低價菜，吸引部分追求實惠的學生，實現(xiàn)高低價相結合、經(jīng)營性與福利性相結合，達到理想的經(jīng)營目的。

三、高校餐飲業(yè)的定價策略分析

隨著我國高校后勤社會化改革的不斷推進，高校餐飲的社會化改革也取得了很大的進展。目前，多數(shù)高校的餐飲服務部門都實現(xiàn)了機制轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)了自主經(jīng)營、自付盈虧的發(fā)展模式。高校餐飲為了更好滿足廣大師生員工不斷提高的消費需求，也為了更好的應對社會餐飲企業(yè)的強有力競爭及物價不斷上漲所造成的壓力，許多高校餐飲業(yè)都實行了多元化經(jīng)營與擴張的發(fā)展思路。主要體現(xiàn)在服務種類與層次的多元化上，高校餐飲已經(jīng)走過了只是提供日常用餐的階段，在繼續(xù)建造和改造原有食堂的基礎上，很多高校餐飲經(jīng)營部門都投資或引入資金興建了休閑娛樂場所，可提供宴請服務的休閑餐廳、酒樓等經(jīng)營實體。因此，高校餐飲業(yè)的多層定價也是基于高校餐飲服務的多層次來加以應用的，其基本思路是實現(xiàn)高校餐飲社會化改革后經(jīng)營性與福利性相結合的需要。

對于廣大師生的日常用餐實行差別定價，并保證價格的相對穩(wěn)定。高校師生的日常用餐已經(jīng)從傳統(tǒng)的供給制轉(zhuǎn)變?yōu)樽灾鬟x擇、市場化交易的模式。隨著人們生活水平的提高，人們消費結構和飲食習慣的不同，高校的餐飲供應越來越豐富，檔次也日益多元化。在對日常飲食定價過程中，應充分考慮到學生經(jīng)濟實力的差異性，應通過差別定價來體現(xiàn)對于經(jīng)濟困難學生的關懷，在一定程度上實現(xiàn)利益的平衡。具體來說，可采取如下多層定價策略。

1、對于低檔飯菜實行平均成本定價方式

從高校餐飲的實際出發(fā)，將低檔飯菜價格定在平均成本點上，實行低檔飯菜的零利潤或微利經(jīng)營。對于資金比較緊張、發(fā)展遇到困難的高校餐飲經(jīng)營實體，則可考慮采取加成定價法，在平均成本的基礎上附加一個適度比例的利潤率作為產(chǎn)品的最終價格，但是應該確保這一附加的利潤率應該保持在一個較低的水平。

2、對于中、高檔飯菜實行混合定價方式

對于中、高檔飯菜可以采取最高限價與自主定價相結合的定價方式，即高校餐飲的主管部門對這類飯菜確定一個價格上限，經(jīng)營部門可以在這個上限規(guī)定范圍內(nèi)，結合具體實際制定相應的價格。這是因為雖然高校餐飲服務已經(jīng)推行了社會化改革，但在目前的情況下高校日常飲食的供應方面，高校餐飲經(jīng)營實體還是有一定的壟斷性，如果不實行一定的價格管制，有可能對消費者造成損害，從而影響學校的穩(wěn)定。

3、對于其他類餐飲服務實行準市場定價方式

對于高校餐飲部門在校內(nèi)外投資的休閑餐廳、酒樓等經(jīng)營實體，則可以采取準市場定價方式。也就是說，這類服務的價格可以按照市場化的模式加以確定，但是考慮到這類經(jīng)營實體享受了學校和相關部門的各項政策優(yōu)惠和支持，應將其隱性收益通過相應的價格調(diào)節(jié)機制全部或部分讓利于學校的廣大師生員工。例如，可以在市場化價格采取一個折扣系數(shù)來得到一個最終的服務價格，更好地體現(xiàn)出公平與效率的特點。

四、結論

為了進一步推動高校餐飲服務的改革與發(fā)展，最大限度地實現(xiàn)高校餐飲服務的經(jīng)濟效益和社會效益，建立和完善高校餐飲服務管理的良性長效機制，可以對高校餐飲服務采用多層定價的策略。即對于低檔飯菜實行平均成本定價；對于中、高檔飯菜可以采取最高限價與自主定價相結合；對于高校餐飲部門在校內(nèi)外投資的休閑餐廳、酒樓等經(jīng)營實體，則可以采取準市場定價。這樣既可滿足廣大師生員工對高校餐飲服務多樣化的需求，亦可更好的應對社會餐飲企業(yè)的強有力競爭，有利于為高校餐飲服務的良性長效發(fā)展提供經(jīng)濟上的保障。

（注：本文為廣西工學院科學研究基金資助項目《廣西高校餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究》，項目編號：院社科0840105及廣西教育廳科研項目《高校內(nèi)部服務業(yè)發(fā)展研究》，項目編號：200812LX312的部分研究成果。）

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