東　林

要論這兩年人氣急升最厲害的補品，非雪蛤莫屬。在外吃飯，會發(fā)現(xiàn)中檔或以上的餐廳幾乎都有雪蛤品類的菜式，而且隔三岔五地推出特價木瓜燉雪蛤，低至15.8元。甚至連一些甜品店也有雪蛤甜品。因為相對其他補品來說，雪蛤的價格比較親民，又容易制作，不像鮑魚、魚翅等干貨那樣制作工序復(fù)雜。至于它的功效，更是越說越多，潤肺養(yǎng)陰美容之外，甚至包醫(yī)百病，到底有沒有這么神奇?市場上的貨全是真品嗎?消費者應(yīng)如何鑒別?我們?yōu)槟阋灰坏纴怼?/p>

雪蛤真身是什么?

雪蛤，它的真身其實是蛤士蟆油，為蛙科動物的中國林蛙或黑龍江林蛙雌性的卵巢與輸卵管外附的脂肪干品。古代八珍“參翅蟆窩筋掌骨肚”之中的“蟆”，指的就是它。林蛙是生長于中國東北長白山林區(qū)的一種珍貴蛙種，它在冬天會于雪地下冬眠100多天，所以才有“雪蛤”之稱，而林蛙油就又叫雪蛤油，李時珍《本草綱目》記載：林蛙油“解虛勞發(fā)熱，利水消腫、補虛損，尤益產(chǎn)婦”。自明代以來，它被列為四大山珍(熊掌、林蛙、飛龍、猴頭)之一。從清代起作為貢品。林蛙油中含有4種激素、9種維生素、13種微量元素和18種氨基酸及多種酮類、醇類、多肽生物活性因子。

雪蛤目前還沒國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

雖然說現(xiàn)在買雪蛤回家自己DIY的人越來越多，但是如果你跑去海味干貨批發(fā)市場買雪蛤，就會發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在市場的雪蛤是沒有分級制度的。廣州市海味干果行業(yè)商會的秘書長伍先生表示，雪蛤的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)在正由商會在制訂當(dāng)中，有望在這兩年內(nèi)出臺。換句話說，就是雪蛤還暫時沒有國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。于是，很多時候，雪蛤的等級都是由海味鋪里的資深行家說了算，一般沒有經(jīng)驗的消費者則很難判定。同時，由于它沒有明確的等級標(biāo)準(zhǔn)，所以不同店鋪賣出來的同級雪蛤價格也不盡相同，至于說不同級數(shù)的雪蛤，價格更是相差甚遠。

揀靚雪蛤要“四看”

海味干貨批發(fā)市場副會長陳先生教路，挑靚雪蛤，一是要看產(chǎn)地，認準(zhǔn)是東北林蛙所出(由于雪蛤暫時沒有國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定它的定義，有些無良商人會狡辯說牛蛙也可以叫做雪蛤)。二是看它是干剝還是濕剝，也就是吊干才剝還是生剝。后者并非是劣質(zhì)品，價格會比干剝的便宜，但含水率高達20％－50％，藥用價值會比干剝的略低。三則是看外形，以完整少碎片的為上。四是看“發(fā)頭”，越是靚的雪蛤，浸發(fā)率越高，像一些賣250多元／兩的雪蛤，浸發(fā)后可以達到1比60的比例。而一些級數(shù)不高的雪蛤，則可能只能一發(fā)五?？傊玫难└?，色澤偏白，肉厚，帶有清淡的魚腥味，用水浸泡之后發(fā)脹程度跟原來的比例為1:60。

真貨、假貨看形態(tài)

很多人都以為雪蛤是越白越好，或者是越大粒越好。對此，老牌粵菜店東方之珠的主廚黃師傅表示，其實雪蛤都有股微量的腥味，口感很有彈性，但會微微帶點黃色，而非越白越好，太白的反而有可能是被人下過藥水漂白的。

海味干貨批發(fā)市場副會長、同時也是廣真隆海味行老板的陳先生也說，現(xiàn)在市面上有少數(shù)無良商人，會以所謂的地蛙油來冒充雪蛤。他們以河南蛙、牛蛙的腸子內(nèi)臟曬干之后，冒充雪蛤來賣。不過這一類其實甚為好辨別，因為雪蛤是林蛙的卵巢與輸卵管外附的脂肪干品，外形如一條主梗串起的兩嘟嚕小葡萄，而地蛙油則是零碎腸子內(nèi)臟。比較難辨別的是，有不良商家會用癩蛤蟆的輸卵管取出來，去掉筋膜及雜質(zhì)，晾干當(dāng)雪蛤。這就只能靠它浸發(fā)之后的形態(tài)來辨別了。正宗雪蛤浸發(fā)出來之后是不會有異味的。

陳會長還說，現(xiàn)在的雪蛤，即使是浸發(fā)比例有1:60的靚貨，一副也多是6到7錢重左右，折算成公制單位就是二十二三克左右，即使浸發(fā)之后也很難會出現(xiàn)大如木耳的雪蛤粒。

達人教路處理雪蛤

買了雪蛤回家，應(yīng)該如何處理?東方之珠的黃大廚教路：雪蛤買回來之后，揀去污物洗干凈，用水浸四小時或者一晚，放入開水中煮片刻，盛起，滴干水分就可以備用了。雖然說雪蛤性平，但也適宜搭配偏涼的椰汁，正好中和。燉雪蛤最重要是以文火(即低于攝氏80度)隔水燉，以保存其營養(yǎng)成分。