高國(guó)明

[摘要]:在現(xiàn)代學(xué)校烹飪雕刻教學(xué)中，對(duì)于偏差學(xué)生，應(yīng)如何去理解分析學(xué)生的心理現(xiàn)象，本文從培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、激發(fā)學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)、集中學(xué)習(xí)注意力等方面著手來(lái)提高課堂教學(xué)效果。

[關(guān)鍵詞]:烹飪食品雕刻示范教學(xué) 心理現(xiàn)象 對(duì)策

在烹飪食品雕刻示范教學(xué)過(guò)程中，許多新時(shí)代的學(xué)生在理解能力上或多或少存在一些偏差，那么，作為專業(yè)教師的我們?cè)诮虒W(xué)過(guò)程中怎樣去了解學(xué)生，分析學(xué)生心理，現(xiàn)已成為至關(guān)重要的課題。在這里，筆者試從烹飪食品雕刻示范教學(xué)的特點(diǎn)、烹飪食品雕刻示范教學(xué)過(guò)程中學(xué)生的心理現(xiàn)象分析、烹飪食品雕刻示范教學(xué)中應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題等方面進(jìn)行探討和研究，希望能對(duì)我們的烹飪教育者有所啟發(fā)和幫助。

一、烹飪食品雕刻示范教學(xué)的特點(diǎn)

1.工藝連貫性

烹飪食品雕刻就其構(gòu)成上講是一門集建筑學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、美學(xué)、雕刻學(xué)等一體的學(xué)科，從其雕刻特點(diǎn)看，又集合了操作迅速快捷、展示時(shí)間短、構(gòu)思新穎別致、可以食用等特點(diǎn)，而且每一件雕刻作品制作集合了選料、選題、構(gòu)圖、打胚、成品雕刻的過(guò)程，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有連貫性，學(xué)生如果稍有思想開(kāi)小差，勢(shì)必對(duì)作品的認(rèn)識(shí)有影響，最終會(huì)影響到今后學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度。所以，要使學(xué)生能了解細(xì)節(jié)決定成敗，養(yǎng)成認(rèn)真觀察的習(xí)慣。

2.感知性

示范教學(xué)是烹飪食品雕刻教學(xué)中學(xué)生感知作品制作的關(guān)鍵過(guò)程。學(xué)生通過(guò)眼、耳等來(lái)感知作品的制作要領(lǐng)、程序及注意事項(xiàng)等；通過(guò)視覺(jué)觀看教師的選料、打胚、雕刻裝盤技藝和配色造型；通過(guò)聽(tīng)覺(jué)感知教師的刀速，傾聽(tīng)教師的講解；通過(guò)觸覺(jué)感知作品的嫩、老、脆等手感。也就是說(shuō)，通過(guò)看、聽(tīng)、觸、嘗等認(rèn)知菜肴的制作過(guò)程，再輔之于記憶思維，最終學(xué)會(huì)這件作品的制作。

3.工藝的配合性

烹飪雕刻示范教學(xué)中，教師操作示范，學(xué)生觀看、記憶。這個(gè)教學(xué)過(guò)程，教師是主體，學(xué)生是客體，傳播的過(guò)程即為示范表演的過(guò)程。因此，教師的一舉一動(dòng)都是學(xué)生感知、記憶的對(duì)象，因此，教師的示范言行一定要正確規(guī)范。

4.互動(dòng)性

示范教學(xué)中教師操作、講解，學(xué)生觀看、記憶，是一個(gè)師生互動(dòng)的過(guò)程。教師教學(xué)中的每個(gè)細(xì)節(jié)都會(huì)影響學(xué)生的認(rèn)知心理，而學(xué)生的聽(tīng)課態(tài)度、情緒又會(huì)影響教師教學(xué)的信心和激情。

二、烹飪工藝示范教學(xué)過(guò)程中學(xué)生的心理現(xiàn)象分析

1.模仿心理

烹飪雕刻示范教學(xué)的直接效果就是讓學(xué)生對(duì)教師的課堂示范行為進(jìn)行模仿、學(xué)習(xí)。一方面，教師的教學(xué)行為對(duì)學(xué)生產(chǎn)生影響作用；另一方面，學(xué)生對(duì)烹飪大師、名師的崇拜也誘發(fā)其模仿心理的產(chǎn)生。應(yīng)該說(shuō)，示范教學(xué)的整個(gè)教學(xué)過(guò)程都是學(xué)生模仿的過(guò)程。教師的每個(gè)舉動(dòng)都會(huì)給學(xué)生留下深刻的印記，特別是在示范一些關(guān)鍵操作步驟時(shí)，提示性語(yǔ)言可能會(huì)讓學(xué)生終身受益。正因?yàn)閷W(xué)生的這種模仿心理，教師更應(yīng)以科學(xué)的講解、規(guī)范的操作及最佳的作品示范于學(xué)生。

2.求知心理

學(xué)生聽(tīng)課是求知欲的行為表現(xiàn)。學(xué)生的求知心理在烹飪專業(yè)示范課中將得到淋漓盡致的體現(xiàn)。作為學(xué)習(xí)雕刻的學(xué)生，他們不僅對(duì)專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)有著探求的心態(tài)，而且對(duì)自己實(shí)踐雕好作品具有渴求的心態(tài)。烹飪食品雕刻示范教學(xué)能滿足他們對(duì)雕刻作品制作工藝的好奇、渴求。掌握雕刻的關(guān)鍵，是學(xué)生聽(tīng)、看、記的學(xué)習(xí)動(dòng)力，因此，教師在示范教學(xué)過(guò)程中，可以適當(dāng)?shù)鼐褪痉兜窨套髌纺康闹谱鞯囊?、關(guān)鍵工序作一些提示或重復(fù)，將自己精湛的技藝毫無(wú)保留地傳授給學(xué)生，這樣既可調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，又能加強(qiáng)師生在心理上，情感上的溝通，這同時(shí)也是教師優(yōu)良師德的最好表現(xiàn)。

3.創(chuàng)新心理

作為一個(gè)學(xué)習(xí)雕刻專業(yè)的學(xué)生，不能只滿足于幾個(gè)作品的掌握，而應(yīng)通過(guò)教師的示范教學(xué)，掌握雕刻制作的基本原理、基本程序及基本要領(lǐng)，從而觸類旁通、舉一反三、由此及彼、有淺入深。更重要的是，教師要啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新心理，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，讓學(xué)生在掌握前人雕刻基礎(chǔ)的前提下，運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)，運(yùn)用現(xiàn)代廚具設(shè)備，不斷創(chuàng)新，創(chuàng)制新的雕刻作品，這是烹飪教育的目的之一。圍繞這一要求，教師在示范教學(xué)中，不僅要傳授教學(xué)雕刻作品的制作技藝，還要啟發(fā)學(xué)生思考不同原料、不同刀法、不同組合的制作，區(qū)分、比較不同雕刻主題的制作技藝。最終從原料、工藝、色香型等方面去創(chuàng)新。

三、烹飪工藝示范教學(xué)中應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題

烹飪工藝示范教學(xué)是一個(gè)特殊的教學(xué)過(guò)程，學(xué)生的學(xué)習(xí)心理變化直接影響著教學(xué)的效果，因此，作為教師，在教學(xué)中除了要把握學(xué)生的各種心理現(xiàn)象外，還應(yīng)有針對(duì)性地做好以下幾個(gè)方面的工作。

1.培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣

首先，是培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)興趣。學(xué)生的專業(yè)興趣是專業(yè)教育必須首先解決的問(wèn)題，學(xué)生一入學(xué)就要加強(qiáng)這方面的教育，鞏固其專業(yè)思想。為此在課堂示范教育中多講一些行業(yè)名人的故事和雕刻歷史，這對(duì)學(xué)生專業(yè)思想的鞏固更直接、更主動(dòng)。其次，是培養(yǎng)學(xué)生對(duì)所學(xué)專業(yè)的認(rèn)知興趣。教師在示范教學(xué)中，創(chuàng)造“問(wèn)題情境”，引起學(xué)生注意，啟發(fā)學(xué)生積極思維，強(qiáng)化學(xué)生的記憶。

2.激發(fā)學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)

烹飪專業(yè)的學(xué)生一般都有“學(xué)個(gè)手藝有個(gè)立身本領(lǐng)”的想法，應(yīng)該說(shuō)他們的學(xué)習(xí)目的是明確的。但這種學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)是單純的，其人生價(jià)值觀是膚淺的。因此，教師在烹飪雕刻示范教學(xué)過(guò)程中，要多方面啟迪學(xué)生繼承、弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化的優(yōu)秀傳統(tǒng)，增強(qiáng)時(shí)代的責(zé)任感。同時(shí)，要不斷強(qiáng)化其適應(yīng)飲食市場(chǎng)、適應(yīng)飲食對(duì)象的服務(wù)意識(shí)，不斷增強(qiáng)其研究新工藝的創(chuàng)新意識(shí)。

3.集中學(xué)習(xí)注意力

烹飪工藝示范教學(xué)是教學(xué)相長(zhǎng)的過(guò)程。教學(xué)過(guò)程中，教師要集中精力進(jìn)行技能操作示范，更重要的是，教師的示范動(dòng)作是瞬息之間、稍縱即逝的，因此，設(shè)法集中學(xué)生的注意力，使學(xué)生聚精會(huì)神掌握每一個(gè)環(huán)節(jié)、記住每一個(gè)要領(lǐng)是教師必須重視的問(wèn)題。教師要加強(qiáng)課堂管理，既要維持好課堂紀(jì)律，又要提高課堂的教學(xué)效果。

4.了解學(xué)生、設(shè)計(jì)教法——優(yōu)化教學(xué)程序和方法

素質(zhì)教育需要教師在教學(xué)中必須注意探索學(xué)生的學(xué)習(xí)心理，善于強(qiáng)化學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，講究學(xué)習(xí)方法，重視教學(xué)反饋，立足于培養(yǎng)學(xué)生思維的靈活、批判性與創(chuàng)造性，學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識(shí)、培養(yǎng)學(xué)生能力、訓(xùn)練科學(xué)思維和培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)方法有機(jī)地結(jié)合。實(shí)踐證明，使學(xué)生“想學(xué)”（激發(fā)動(dòng)機(jī)興趣）——“學(xué)會(huì)”（掌握知識(shí)規(guī)律）——“會(huì)學(xué)”（掌握規(guī)律方法）——“會(huì)用”（動(dòng)手試驗(yàn)、參與實(shí)踐）——“創(chuàng)造”（持疑發(fā)現(xiàn)）的教學(xué)途徑，可以達(dá)到新的學(xué)習(xí)境界，學(xué)到書(shū)本上學(xué)不到的東西。

最后，作為一名烹飪教育工作者，還需要多學(xué)習(xí)教育心理學(xué)，多注意學(xué)生的言行舉止，同時(shí)要注意教學(xué)內(nèi)容的綜合性，教學(xué)方法的靈活性，練習(xí)的多樣性，明確教師“教”的任務(wù)，學(xué)生“學(xué)”的方向。力爭(zhēng)在備課環(huán)節(jié)的優(yōu)化中做到教與學(xué)的結(jié)合，處理好“主導(dǎo)”與“主體”的關(guān)系。課堂教學(xué)效果就一定會(huì)有很大的提高。

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