高　勇

臘肉是一種具有地方特色的風味食品，全國各地腌制的臘肉口味都不盡相同。在四川，猶以北川老臘肉最為著名。

在北川，當?shù)厍甲謇相l(xiāng)一到冬季都有晾制臘肉的習俗。他們選用的是自己用玉米喂養(yǎng)出來的，沒有喂過含有添加劑的飼料的年豬。這樣的年豬喂養(yǎng)時間長，肉質(zhì)更鮮美。年豬宰殺后，選其上好五花肉腌制臘肉。這樣的臘肉其肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度。還有在制作時都用了香柏樹枝熏制，所以具有一種獨有的煙香之味，而且具有耐存放，脂肪不發(fā)黃變質(zhì)，沒有哈喇味等特點。即使放到第二年的六月拿出來，煮熟以后的臘肉仍然紅亮鮮香，保持原汁原味。老臘肉下酒下飯均宣，是北川當?shù)厍甲迦嗣裨谶^春節(jié)和第二年相當長一段時間里拿來招待親朋好友的上好食品。

近些年來，北川老臘肉已經(jīng)成為名優(yōu)土特產(chǎn)品，受到不遠萬里而來的旅游者的青睞。到四川旅游的外地朋友都喜歡買一點北川老臘肉回去，放在自己家的冰箱里，可以保鮮相當長的時間不變味。想吃的時候就切一點嘗嘗，這樣北川的味道便在唇齒間縈繞不斷。

千里飄香

材料：臭豆腐10塊，薄豆腐皮4張，香椿少許，香菜少許，油適量。

調(diào)料：油少許，味精、胡椒、香油各適量。

做法：1將臭豆腐，香椿、香菜、調(diào)味料一起攪勻。

2展開豆腐皮，將攪拌均勻后的臭豆腐放上，包成長15厘米、寬5厘米，厚1.5厘米的長條。

3將包好的臭豆腐浸入適量臭咸菜鹵中，上蒸鍋蒸半個小時，待涼后切片即可。

北川老臘肉

材料：五花肉2.5千克。

調(diào)料：鹽，花椒粉，辣椒粉、料酒各適量，干柏樹枝少許。

做法：1用牙簽在五花肉上戳若干個洞，便于佐料入味。

2用鹽，花椒粉、辣椒粉，料酒均勻抹在肉的表面，揉搓一下，放在一個密閉的容器里腌制一周。

3五花肉腌制一周后將肉取出，瀝干水分掛起風干。

4把鋁箔紙鋪在一口大鐵鍋中，鋁箔紙上放些干的柏樹枝，上面架好鐵篦子，將風干后的五花肉放在鐵篦子上，蓋嚴蓋子。用最大火燒熱鐵鍋，出煙后關(guān)火，繼續(xù)熏制半小時即可。

如果沒有柏樹枝，用碎術(shù)屑、茶葉末兒等均可。把熏好的臘肉放入冰箱冷凍室中，吃的時候，用自水煮熟，切成片，可以當下酒菜，也可以用蒜苗炒著吃。

老鱉靠河沿(雞肉風味)

材料：面粉，茄子、雞腿四個。

調(diào)料：蔥，姜，花椒、辣椒、鹽，醬油、耗油、料酒等各適量。

做法：1雞肉切段，用料酒、耗油，鹽腌一會兒。

2用冷水把面揉好，放一會兒。

3鍋里放油，油熱后放花椒、雞塊翻炒，加少許醬油調(diào)色，炒熟后加辣椒小火燜一會兒。

4肉爛后，倒入切好的茄子翻炒。

5雙手蘸水，把面團揪成小團，再逐一扯成長條餅狀，貼到鍋沿上，下端挨著菜。貼好后蓋蓋子，小火燉。中間為防止煳鍋，需翻炒數(shù)次并適量加水。

6大概15分鐘左右，菜好餅熟，即可出鍋。

責任編輯／劉洋