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        上海市楊浦區(qū)為老助餐食品安全監(jiān)管機(jī)制探討

        2009-07-24 08:51:56陳秋玉孫建成王文國
        上海預(yù)防醫(yī)學(xué) 2009年6期
        關(guān)鍵詞:助餐供餐楊浦區(qū)

        陳秋玉 孫建成 葉 青 王文國 楊 紅

        2008年上海將設(shè)立200個社區(qū)老年人助餐服務(wù)點(diǎn)的項目列入了市政府實事工程。助餐服務(wù)點(diǎn)以政府財政補(bǔ)貼、社會餐飲運(yùn)作的方式來滿足獨(dú)居、高齡以及生活自理有困難老年人的用餐需求。從食品安全角度看,這種新型的供餐方式以送餐上門為主,供餐過程時間長、環(huán)節(jié)多,且用餐人群體質(zhì)弱、抵抗力差,食品安全風(fēng)險較大。所以,探索和研究為老助餐食品安全監(jiān)管機(jī)制是迫切需要解決的課題。為此,我們開展了本次調(diào)查,以全面了解本區(qū)為老助餐的食品安全現(xiàn)狀,分析各環(huán)節(jié)存在的問題和產(chǎn)生原因,為制定《楊浦區(qū)社區(qū)老年人助餐服務(wù)點(diǎn)食品安全管理辦法》提供依據(jù),同時也為研究為老助餐食品安全的長效監(jiān)管機(jī)制奠定基礎(chǔ)。

        1 對象與方法

        1.1 對象

        2008年12月—2009年2月,采用整群抽樣方法,對楊浦區(qū)25家2008年提供為老助餐服務(wù)的餐飲單位進(jìn)行問卷調(diào)查。

        1.2 方法

        采用問卷調(diào)查,問卷內(nèi)容包括為老助餐單位基本情況(單位性質(zhì)、辦證情況、辦證意愿等16項)、加工場所重點(diǎn)環(huán)節(jié)硬件設(shè)施及設(shè)備條件(功能分區(qū)、布局、流程等4項)、送餐情況(分裝、外送時間、外送餐具、交通工具等4項)、食品及環(huán)節(jié)采樣(12項)、人員情況(負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員、廚房操作人員等4項),及其他要說明的或發(fā)現(xiàn)的重大情況。問卷調(diào)查同時,進(jìn)行現(xiàn)場采樣,送楊浦區(qū)疾病預(yù)防控制中心實驗室檢測,食品樣品檢測細(xì)菌菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌;環(huán)節(jié)樣品檢測大腸菌群。

        1.3 評價標(biāo)準(zhǔn)

        根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14934—1994)制定判定標(biāo)準(zhǔn)。含有多項子指標(biāo)的綜合項目,其中1項子指標(biāo)不合格即判定該綜合項目不合格。如食品檢測指標(biāo)有5項,1項指標(biāo)不合格即判斷該食品不合格。

        1.4 統(tǒng)計分析

        調(diào)查結(jié)束后核對資料,發(fā)現(xiàn)問題及時補(bǔ)正、處理,保證資料完整、準(zhǔn)確。數(shù)據(jù)錄入SPSS 11.5軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析。お

        2 結(jié)果

        2.1 一般情況

        楊浦區(qū)2008年為老助餐單位共有25家,供餐方式有送餐至老年人家中、送餐至居委或其他活動場地集中用餐和店內(nèi)堂吃。供餐人數(shù)共2 381人,其中送餐人數(shù)達(dá)1 480人,占總供餐人數(shù)的62.2%。供餐單位以食堂、小型餐飲店、小吃店、中型以上餐飲單位3種類型為主。食堂供餐人數(shù)最多,占總供餐人數(shù)的47.0%。7家單位無食品衛(wèi)生許可證,占供餐單位總數(shù)的28.0%(表1)。お

        2.2 加工場所重點(diǎn)環(huán)節(jié)硬件情況

        25家助餐單位有22家設(shè)置了食品加工場所,3家單一就餐點(diǎn)無加工場所。場所功能設(shè)置不符合衛(wèi)生要求的有6家(27.3%),主要存在問題有加工場地功能分區(qū)不合理或者缺失、露天設(shè)置場所等;處理流程不符合衛(wèi)生要求的有7家(31.8%),主要問題有加工流程不符合生進(jìn)熟出單一流向、成品出口通道與原料進(jìn)口通道未分開、成品通道與回收后餐具通道未分開等;廚房設(shè)施設(shè)備不符合要求的有10家(45.5%),存在問題主要是清洗水池未能做到分類清洗、餐用具清洗水池未專用等;專間設(shè)施設(shè)備不符合要求的有9家(40.9%),主要問題是無相應(yīng)分裝專間、專間無二次更衣或冷藏設(shè)施、空氣消毒裝置、空調(diào)等設(shè)備缺失或不能正常使用等。

        2.3 送餐情況

        除2家單位只在店內(nèi)堂吃無對外送餐外,23家提供送餐及菜肴分裝的助餐單位中,食品成品分裝無專間或有專間但不在專間內(nèi)分裝飯菜的有11家(47.8%);送餐餐具消毒設(shè)施不到位或者委托送至它處消毒的6家(26.1%);使用密胺、一次性飯盒等不保溫餐具的17家,占73.9%;送餐交通工具有統(tǒng)一配置、改裝定制的電動車、黃魚車、自行車等,未采取保溫設(shè)施的19家,占82.6%;飯菜的分裝、貯存、運(yùn)輸過程除集體用餐配送單位(2家)外,大多處于10℃~60℃的危險溫度帶;食品從燒熟到食用時間不符合<2 h要求的有13家,占56.5%。

        2.4 食品從業(yè)人員情況

        助餐單位未設(shè)立食品衛(wèi)生管理員的14家,占56.0%,不具備高中學(xué)歷者占63.6%;調(diào)查的78名送餐人員中,56名未經(jīng)過健康體檢及接受過食品衛(wèi)生培訓(xùn)就上崗操作,占總數(shù)的71.8%(表2)。

        2.5 食品、環(huán)節(jié)檢測結(jié)果

        采集食品樣品25件,檢出1件(改刀醬鴨)大腸菌群超標(biāo),合格24件,合格率為96.0%。采集環(huán)節(jié)(操作臺面、餐具、工用具、操作人員手)樣品94件,合格74件,合格率為78.7%。

        3 討論

        老年人用餐安全不僅關(guān)系其生活質(zhì)量、身體健康、生命安全,也關(guān)系社會的和諧與穩(wěn)定。為老助餐作為市政府的實事工程,推進(jìn)速度快,規(guī)模擴(kuò)大迅速。調(diào)查發(fā)現(xiàn)40%的助餐單位有擴(kuò)大助餐人數(shù)的意愿,發(fā)展前景廣闊,其食品安全重要性不言而喻。即將實施的《中華人民共和國食品安全法》明確了政府部門在食品安全監(jiān)管中的主導(dǎo)地位和責(zé)任:縣級以上政府(區(qū)政府)一是統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作,建立健全食品安全全程監(jiān)督的工作機(jī)制;二是統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮食品安全突發(fā)事件應(yīng)對工作;三是完善、落實食品安全監(jiān)督管理責(zé)任制,對食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行評議、考核。該工作機(jī)制也明確了有關(guān)部門在各自職責(zé)范圍內(nèi)依法做好食品安全監(jiān)管工作。通過本次調(diào)查,食品藥品監(jiān)管部門制定的《楊浦區(qū)社區(qū)老年人助餐服務(wù)點(diǎn)食品安全管理辦法》,為楊浦區(qū)政府制定的《楊浦區(qū)社區(qū)老年人助餐服務(wù)點(diǎn)管理辦法》充實了內(nèi)容。該辦法建立了為老助餐由區(qū)政府總負(fù)責(zé),各部門分頭抓、共同監(jiān)管、共同管理的工作機(jī)制,為規(guī)范助餐行為,形成長效管理、有效監(jiān)管奠定了良好的基礎(chǔ)。同時,為老助餐要發(fā)揮社會資源的有益補(bǔ)償作用,擴(kuò)大推行“助餐無憂”意外險,為老人用餐上一份保險,為助餐安全添一份保障。

        食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)密切與區(qū)相關(guān)部門的聯(lián)系,互通信息,及早介入,完成事前許可和事后的日常監(jiān)管,做到全過程監(jiān)管。建議:① 在助餐單位布點(diǎn)、選址時就介入,加強(qiáng)指導(dǎo),確保選址及內(nèi)部布局、加工流程、硬件設(shè)施設(shè)備配置方面符合食品安全要求,減少交叉污染可能性,杜絕無證經(jīng)營。② 在準(zhǔn)入關(guān)上加強(qiáng)對從業(yè)人員尤其是送餐人員的健康檢查和培訓(xùn),合格后上崗,減少不規(guī)范操作行為的發(fā)生,降低風(fēng)險。據(jù)張磊等[1]報道,上海2000—2004年發(fā)生的食物中毒,79.0%是由于餐飲業(yè)從業(yè)人員不安全操作行為所導(dǎo)致。因此加強(qiáng)對從業(yè)人員的培訓(xùn)對預(yù)防食物中毒有重要意義。③ 加強(qiáng)對送餐環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管,指導(dǎo)助餐單位改進(jìn)餐具、運(yùn)輸工具的保溫性能,避免過長時間送餐,確保送餐食品的安全。④ 加強(qiáng)食品和環(huán)節(jié)的抽樣送檢,強(qiáng)化專業(yè)監(jiān)管。

        為改善為老助餐食品安全現(xiàn)狀,提升食品安全水平,我們認(rèn)為食堂應(yīng)是提供助餐單位的首選類型。為老助餐是短時間內(nèi)加工制作較大數(shù)量飯菜的行為,符合集中加工、當(dāng)場分餐和配送的集體供餐定義[2]。食堂在硬件方面具備較好的場所條件和設(shè)施設(shè)備,如食堂具備分裝專間,飯菜及外送盒飯的分裝均可在專間內(nèi)進(jìn)行并且專間內(nèi)溫度可控制在25°C以下。食堂在規(guī)范操作、管理經(jīng)驗、食品安全管理制度建設(shè)等方面均具良好基礎(chǔ)。不推薦小型餐飲、小吃店提供為老助餐服務(wù)。在助餐食品品種方面,應(yīng)禁止供應(yīng)生拌菜、涼拌菜、改刀熟食、生食小水產(chǎn)等國家禁止供應(yīng)的品種[2,3],避免因送餐過程持續(xù)時間長、保溫條件差而導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險。另外,建議以現(xiàn)場用餐為主,僅對少數(shù)行動不便的老人提供送餐服務(wù)。送餐以周邊區(qū)域為主,不進(jìn)行遠(yuǎn)距離送餐,以降低食物中毒風(fēng)險。集中就餐場所(單一就餐點(diǎn))因其涉及分餐操作、留樣等多方面食品安全管理,該場所也應(yīng)辦理食品衛(wèi)生許可證以納入日常監(jiān)管視野。通過辦證明確就餐場所服務(wù)點(diǎn)的法人(負(fù)責(zé)人),確認(rèn)其食品安全第一責(zé)任人的法律地位,督促助餐單位完善自身的各項食品安全管理制度和硬件設(shè)施,以滿足老年人用餐時的衛(wèi)生需求。同時,還應(yīng)做好食品留樣工作,一旦發(fā)生問題有助于查明原因,預(yù)防中毒事件的再次發(fā)生。

        (本所審證科全體成員參與調(diào)查,特此致謝)お

        4 參考文獻(xiàn)

        [1]張磊,李潔.餐飲業(yè)從業(yè)人員食品安全行為現(xiàn)況調(diào)查及干預(yù)策略研究[J].上海食品藥品監(jiān)管情報研究,2007,(4):13-18.

        [2]上海食品藥品監(jiān)督管理局.上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法[S].2005.

        [3]中華人民共和國衛(wèi)生部.餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范[S].2005.お

        (收稿日期:2009-04-21)

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