萬(wàn)　卷

舌頭永遠(yuǎn)遇不到高溫的黑松露。溫度一高，黑松露就會(huì)“香消玉殞”。

溫室里也永遠(yuǎn)尋不到黑松露，它對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境異常挑剔，陽(yáng)光，水分，土壤的酸堿度稍有變化，松露就無(wú)法生長(zhǎng)。它寄生在橡樹(shù)的幼根須上，一點(diǎn)一點(diǎn)把整片森林的味道刻入內(nèi)里。

然而，它又不只有森林的記憶——

黛山腐葉，濃郁松針，潮濕土壤，清辣黑蘿卜，清新榛子……也有人聞到了大蒜味、舊床單味，麝香味，這恰恰最符合饕客的心理美學(xué)——臺(tái)灣美食作家葉怡蘭說(shuō)：“真正好吃的料理，絕不可能只有單單調(diào)調(diào)一種面目一種氣味。我喜歡一層層分辨著感受著，食物的每一樣貌每一口感每一香氣每一肌理質(zhì)地組織結(jié)構(gòu)，然后，靜心體會(huì)，眼耳鼻身意，色聲香味觸法……”

作為法國(guó)最貴的食材，黑松露和鵝肝、魚(yú)子醬一起，成為法國(guó)宮廷和皇家社交盛宴上最令人垂涎的美饌。尤其現(xiàn)在天然松露的產(chǎn)量越來(lái)越少，想要嘗到最佳品質(zhì)的黑松露，就要在秋冬季節(jié)的法國(guó)佩理戈?duì)?P'erigord)才能找到。對(duì)于松露這種珍奇且刁貴的食材，只有頂級(jí)的高手才能馴服。

菌臨天下

傳說(shuō)中，松露是閃電的女兒，古希臘和古羅馬人則認(rèn)為松露具有壯陽(yáng)的神奇功效。黑松露的顏色并不誘人外表崎嶇不平，呈小突起狀，內(nèi)部遍布灰色(或淺黑色)與白色相間的紋理。只是輕輕吸一口氣，就有一種來(lái)自森林的氣息在鼻腔部位彌漫，再細(xì)細(xì)咀嚼，就會(huì)有一種異樣的鮮味從舌尖一直擴(kuò)散到整個(gè)口腔。19世紀(jì)英國(guó)的小說(shuō)家William M Thackeray說(shuō)，“此刻，我們感到有股氣味裊裊襲來(lái)，一種帶有麝香味，火熱噴香，辛辣而令人昏然的氣味，它讓感官舒緩陶醉，但又騷動(dòng)激狂!”

于是，被譽(yù)為“世界珍味之王”的松露價(jià)格貴如黃金，是全球高檔酒店、餐廳內(nèi)大廚們每年翹首以盼的上乘食材。松露獨(dú)特的氣味完全找不到第二種食材可以取代，至今尚無(wú)法以人工種植，而且必須靠對(duì)松露味覺(jué)有奇特感應(yīng)的母豬和嗅覺(jué)靈敏的狗犬才能挖掘到。如今黑松露1公斤價(jià)值400。歐元，甚至曾經(jīng)拍賣(mài)過(guò)上萬(wàn)的天價(jià)。

松露在全世界都有出產(chǎn)，品種多達(dá)數(shù)十個(gè)，主要產(chǎn)區(qū)有法國(guó)，意大利、西班牙，克羅地亞等國(guó)，其中以法國(guó)產(chǎn)的“黑色鉆石”黑松露和意大利產(chǎn)的“白色黃金”白松露品質(zhì)最為高檔，價(jià)格也最為昂貴。每年松露的收獲季節(jié)來(lái)臨，松露獵人就會(huì)根據(jù)天氣狀況和土壤的種類，帶上16條不同種類的狗去尋找三種最優(yōu)質(zhì)的松露冬日黑松露、夏日黑松露和白松露。松露的生長(zhǎng)周期只有一年。當(dāng)發(fā)現(xiàn)碩大如卵的黑松露，獵人們就捧著表層粘結(jié)泥土的寶物，貪婪地聞著它的腥香。

在法國(guó)，松露的交易仍然保留著傳統(tǒng)集市的形式，大宗買(mǎi)家往往以松露商為主，雙方議價(jià)一般都是在一種竊竊私語(yǔ)的神秘氛圍下完成的，也只有專業(yè)的松露商才能從氣味中分辨出松露質(zhì)量的優(yōu)劣。

一縷陽(yáng)光

法國(guó)文化其實(shí)是一種“口舌文化”，因?yàn)榉▏?guó)人愛(ài)說(shuō)話、愛(ài)接吻、愛(ài)吃、愛(ài)喝。而對(duì)于松露這種珍奇但也刁貴的食材，也只有頂級(jí)的高手才能馴服，從前萊到甜點(diǎn)，法國(guó)美食淋漓盡致得展現(xiàn)。這種散發(fā)異香的菌類，只需簡(jiǎn)單加工，它就會(huì)像一縷陽(yáng)光穿越云層瀉下，被它籠罩的食物就此超越自身的氣息，獲得新生。

“若只是單獨(dú)品嘗黑松露，在口感上似乎沒(méi)有味道，但它擁有強(qiáng)烈和高滲透力的氣味，非常適合搭配味道較淡的食材或調(diào)和成醬汁，只要一點(diǎn)點(diǎn)黑松露提味，就能讓原本單調(diào)的食材形成豐富且多層次的口感?！辩甏洳蛷d的主廚特別提醒：吃黑松露，只能如絲如縷地食用，“塊”這種量詞如果用在黑松露的烹飪當(dāng)中，簡(jiǎn)直就是暴殄天物。

為了保持松露自身誘人的香氣，大廚們通常會(huì)用特制的刨刀將松露刨成薄片，再將松露的切片直接配在意大利面、海鮮，煎蛋，肉類及其他美食上面。主菜的溫度會(huì)使松露變得溫暖，有助于松露香氣更好地?fù)]發(fā)。與松露菜品相搭配的酒不能過(guò)于濃烈，應(yīng)該選擇口味適中的優(yōu)質(zhì)葡萄酒或白酒，這樣松露和酒的香氣才會(huì)相得益彰。做餐前小點(diǎn)時(shí)，松露腴滑香糯，芬馥的口感艷光四射，挑起味蕾的熱烈期待。

與海鮮相遇，松露稠滑馨芬，海鮮輕盈鮮甜，交織出曼妙的和諧。

和蛋交歡，松露濃釅鮮香，蛋樸素細(xì)嫩，撞擊出禪味玄機(jī)。

松露入湯，會(huì)令人心醉——植物的甜和菌之香，能夠把五臟六腑都熨貼得恰當(dāng)好處。

創(chuàng)片，切絲、剁丁、磨粉，搗醬。燒烤，入湯……松露與味蕾的奢侈游戲，撩起人們?cè)诔耘c吃不到之間的渴切欲望。歐洲人說(shuō)，松露的味道就是情欲的味道。一點(diǎn)情欲可以怡情，太多了就讓人頭暈?zāi)垦！Ｋ?，烹飪松露，一點(diǎn)點(diǎn)就好，火候和方寸都要拿捏得準(zhǔn)。

Tips

市場(chǎng)上出售的松露通常分為新鮮、冰凍、罐頭裝三種，不同種類的新鮮松露在其成熟季節(jié)，都會(huì)揮發(fā)出濃郁淳厚的誘人香氣。新鮮松露的保存頗為不易，清潔松露要用柔軟的毛刷，將松露表面的泥土刷干凈即可，切忌用水清洗。清潔后的松露可以用吸水紙包好，放進(jìn)冰箱保鮮。新鮮松露的保鮮期很有限，最好在松露變軟到成熟極限前盡早食用。