林麗端

[摘 要]食為民之本,中西飲食文化歷來為人所津津樂道,道其各自的長短處,道其人民之所好。本文就中西飲食文化之差異作些比較,從中西方飲食結(jié)構(gòu),烹飪方式,用餐方式,用餐禮儀等方面進(jìn)行比較。中西方的飲食文化各有其長短處,關(guān)鍵是通過對比之后,取長補(bǔ)短,讓兩種文化在碰撞中融合,在融合中共同進(jìn)步,為人類提供更健康的食品。

[關(guān)鍵詞]飲食文化 差異 文化對比 原因分析

一、中西飲食文化的差異

(一)中西方飲食結(jié)構(gòu)的差異

中國人的主食以谷類及其制品如面食為主,副食則以蔬菜為主,輔以肉類。據(jù)西方的植物學(xué)者的調(diào)查,中國人吃的蔬菜有600多種,比西方多六倍。西方人的主食以肉類、奶類為主。故有人根據(jù)中西方飲食的明顯差異這一特點(diǎn),把中國人稱為植物性格,西方人稱為動(dòng)物性格。其中一個(gè)最大的差異就是西方人不吃動(dòng)物內(nèi)臟,不吃動(dòng)物頭尾與皮,這在中國是難以理解的;而在中國,雞腳則為雞身上相當(dāng)貴重的部位,可以做“泡椒鳳爪”;鴨掌可以做“金魚鴨掌”;用魚頭可以做“砂鍋燉魚頭”;用豬腸可以做“九轉(zhuǎn)大腸”;用豬腳可以做“白云豬手”,連豬心上的血管,也可做“燴管廷”。

(二)中西方烹飪方式的差異

中國飲食“蒸、煮、燜、燉、煨、燒、爆、烤、煎、炒、烹、炸、拌”等樣樣精妙。不同的廚師有自己的做菜風(fēng)格,就是同一個(gè)廚師做同一個(gè)菜也會(huì)因自身情緒的變化或者其時(shí)間場合不同,即興發(fā)揮,做出來的菜的品味也會(huì)不一樣。對廚師來說,烹調(diào)是一種藝術(shù),千變?nèi)f化中卻符合科學(xué),體現(xiàn)著嚴(yán)密性與即興性的統(tǒng)一。而西方烹調(diào)講究規(guī)范,烹調(diào)的全過程都嚴(yán)格按照科學(xué)規(guī)范行事。在實(shí)踐操作中按科學(xué)要求或菜譜對調(diào)料的添加量精確到克,烹調(diào)時(shí)間精確到秒?！逗Ｍ馕恼吩堑摹冻栽诤商m》一文,文中仔細(xì)描述了荷蘭人的家中廚房有天平秤、液體量杯、定時(shí)器、刻度鍋,調(diào)料架上排著整齊大小不一的幾十種調(diào)料瓶,就像一個(gè)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室。

(三)中西方用餐方式的差異

在中國,只要一有宴席,就是大家團(tuán)團(tuán)圍坐,共享一席。筵席桌是圓,中間放著美味佳肴,用餐使用的是筷子,湯匙,吃飯用碗盛,人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜,在美好的事物面前,體現(xiàn)了人們之間相互尊重、禮讓的美德。而西方流行自助餐,即將所有食物一一陳列出來,大家各取所需,不必固定在位子上吃,走動(dòng)自由。還有一種聚會(huì),稱之為“Party”,主人只提供飲料、酒和一些簡單的食物,如奶酪、炸薯?xiàng)l、三明治等,并不提供飯菜。這種方式便于個(gè)人之間的情感交流,表現(xiàn)了西方人對個(gè)性、對自我的尊重,但這種方式缺少了中國人聯(lián)歡共樂的情調(diào)。

此外,中西飲食文化的差異還表現(xiàn)在用餐器具的不同。中國人的餐具主要是筷子、輔之以匙,以及各種形狀的杯、盤、碗、碟。中國烹飪講究餐具的造型、大小、色彩與菜品的協(xié)調(diào),講究“美器”,把飲食當(dāng)作藝術(shù)活動(dòng)來對待。西方人多用金屬刀叉,以及各種杯、盤、盅、碟。但西餐在裝盤配器上不像中國人這樣強(qiáng)調(diào)藝術(shù)美,其餐具的種類、菜肴的造型,都較為單調(diào)。中國對餐具酒具的重視自古有之,小說《笑傲江湖》中有這樣一描述:飲酒有三味,飲不同的酒要用不同的器皿。高粱酒乃是最古的名酒,飲高粱酒應(yīng)該用青銅酒爵,這樣才是最有古意;喝百草美酒就應(yīng)該用古藤杯,這樣才能增加它的芳香之氣;喝紹興的狀元紅就應(yīng)該用古瓷杯,還要是北宋的古瓷杯,南宋的古瓷杯就有些衰敗之氣。簡言之,西方人重在食物的內(nèi)容,而中國人則強(qiáng)調(diào)菜肴的形式和從中獲得的感受。

(四)中西方用餐禮儀的差異

中國的大多數(shù)宴會(huì)上將長幼有序、尊重長者作為排座的標(biāo)準(zhǔn),位高權(quán)重者或年長者常首先入座并坐首席。中餐的進(jìn)餐禮儀體現(xiàn)一個(gè)“讓”的精神。宴會(huì)開始時(shí),所有的人都會(huì)等待主人,只有當(dāng)主人請大家用嘴時(shí),才表示宴會(huì)開始。當(dāng)有新菜上來,主人一般請主賓和年長者先用以示尊敬。吃飯時(shí),不可以只顧自己吃飯,且不能把多余的飯放回鍋里,不能在盤里攪動(dòng)著挑自己喜歡吃的,更不要自己專占著食物。主人常常要給別人夾菜,時(shí)時(shí)招呼大家不要客氣,習(xí)慣頻頻給客人勸酒、夾菜,并會(huì)說些諸如“菜不豐富,請大家吃點(diǎn)”等客氣話。吃完飯主人一般都不讓客人收拾碗筷。

西方排座位的標(biāo)準(zhǔn)則是女士優(yōu)先、尊重婦女。在安排座位時(shí),如果是男女共同參加的宴會(huì),則由男女主人共同主持,必須將男女賓客分開列成兩個(gè)名單,通常的座位安排形式是:男主人與女主人正對面,男主人的左右兩側(cè)為女主賓,接著按時(shí)針方向朝外側(cè)排列。還應(yīng)注意兩點(diǎn):一是男賓常依地位而不是根據(jù)年齡安排;二是夫婦座位應(yīng)在同一邊但不相連。另外,如果男女結(jié)伴同時(shí)趕赴宴會(huì),那么男士應(yīng)為女士開門,讓女士先行;當(dāng)主人把女賓客領(lǐng)進(jìn)大廳時(shí),首先由男主人邀請第一女主賓入席,并幫她拉椅子、入座,女主人則同男貴賓最后進(jìn)入。在上菜與進(jìn)餐時(shí),應(yīng)首先從左側(cè)給女主賓上菜,然后按順序分送給其他女士,最后給女主人;接著,再按同樣的順序給男士上菜。當(dāng)女主人及其他女士拿起餐巾、刀叉開始進(jìn)餐后男士們才能開始。進(jìn)餐結(jié)束后,必須等女主人起身離席,其他人方可離席,且仍然要為女士拉椅子,讓其先行。

二、中西方飲食差異的原因——中西方的歷史地理

一個(gè)民族的飲食與其環(huán)境和傳統(tǒng)密切相關(guān)。[10]中國人的飲食結(jié)構(gòu)以谷類為主,西方人的飲食結(jié)構(gòu)則以肉類、蛋白質(zhì)為主。西方地域廣闊,人與人之間的居住地間隔較遠(yuǎn),一碰到什么突發(fā)情況,全都得靠自己。而中國人卻住得相對集中,常常是一個(gè)部落,一個(gè)村落集中在一塊,一遇到野獸或者突發(fā)事件,都是大家聯(lián)手對抗。從而西方人喜歡冒險(xiǎn)、開拓、沖突;而中國人則安土重遷、固本守己、平和閑靜。而西方人則習(xí)慣于分則食之,不固定座位,喜歡自由走動(dòng),這不僅可以充分滿足個(gè)人對食物的喜好,還便于社交,便于個(gè)人之間的情感與信息的交流。這種用餐方式充分體現(xiàn)了西方人自古以來對人性、對自我的尊重,強(qiáng)調(diào)了個(gè)人的獨(dú)立和自主。

三、小結(jié)

通過對中西方飲食差異的分析,在看到他們各有長處的同時(shí),應(yīng)注意融合中西方飲食的優(yōu)點(diǎn),讓他們在碰撞中融合,在融合中互補(bǔ)。如今,中餐已開始注重食物的營養(yǎng)性、健康性和烹飪的科學(xué)性;西餐也開始向中餐的色、香、味、形等境界發(fā)展。隨著信息的交流,中西餐飲文化將共同發(fā)展,人們將會(huì)享受到更美味、更快捷、更營養(yǎng)、更健康的食品。

參考文獻(xiàn)

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[9]萬建中,1995,中西飲食文化之比較,《中華文化論壇》第3期

[10]程立,程建華,2000:343