一　明

一直以來(lái),大家都普遍認(rèn)可蔬菜生吃有益健康的說(shuō)法。這其中的道理也容易理解:生吃蔬菜不會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失,還能保持其中的有益成分和活性物質(zhì)。然而,熟吃是否就完全不可取呢?

《英國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》的一篇研究報(bào)告指出,堅(jiān)持生吃蔬菜的人,血液中的番茄紅素水平普遍低于平均水平(番茄紅素是番茄等紅色蔬菜中所含的一種類胡蘿卜素,也是最強(qiáng)效的抗氧化劑之一)。

美國(guó)《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)》刊登的一篇研究報(bào)告也指出,對(duì)胡蘿卜、西葫蘆、西蘭花來(lái)說(shuō),煮著吃要比炸或生吃更營(yíng)養(yǎng)。對(duì)蔬菜和水果來(lái)說(shuō),在很多情況下,稍微烹制一下或加工一下,對(duì)人體可能更有益處。

蔬菜中的鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)并不怕熱,維生素B2、維生素K和類胡蘿卜素在烹調(diào)中損失率也很低,膳食纖維則不會(huì)損失。真正損失較大的營(yíng)養(yǎng)素只有維生素C和葉酸。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出,烹調(diào)可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K以及類胡蘿卜素的吸收利用率。這些脂溶性營(yíng)養(yǎng)成分不溶于水,溶于油脂。蔬菜厚厚的細(xì)胞壁會(huì)在烹調(diào)過(guò)程中分解軟化,生物膜透性增大,促進(jìn)細(xì)胞中的胡蘿卜素、番茄紅素等營(yíng)養(yǎng)成分析出,可有效提高吸收率。即便不用油炒,僅僅用含有油脂的水煮熟,或者焯燙后加油脂拌食,也可達(dá)到這種效果。

食用蔬菜比較理想的方式是,顏色深重的蔬菜大部分熟食,顏色淺而質(zhì)地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹調(diào)的溫度盡量不要過(guò)高,烹調(diào)方式清淡少油。

(摘自《信息時(shí)報(bào)》)