張奭罡　成明揚(yáng)

胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含β-胡蘿卜素，經(jīng)人體吸收后可轉(zhuǎn)化成維生素A。胡蘿卜加工成胡蘿卜脯之后，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不多。下面介紹胡蘿卜脯加工方法：

一、選料。由于色澤不同，胡蘿卜含β-胡蘿卜素量也不同，胡蘿卜有紅色、橙黃色、橙紅色，甚至是白色，其中以紅色或橙紅色的胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含β-胡蘿卜素也高。加工時(shí)應(yīng)選取紅色或橙紅色胡蘿卜為原料。肉質(zhì)木質(zhì)化和黑心胡蘿卜不要選用。

二、處理。選料后將胡蘿卜的尾部根須和青頭去掉，洗凈后去皮。去皮后將胡蘿卜切成長(zhǎng)4～5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的長(zhǎng)條，浸沒于濃度4%～6%、溫度90～95℃的堿液中，保持1～2分鐘后放進(jìn)濃度為0.6%的石灰水中浸泡8～12小時(shí)，然后用流動(dòng)水清洗去殘液。

三、切片。可用切片機(jī)進(jìn)行切片，每片厚度為0.4～0.5毫米，要求厚薄均勻。將清洗干凈的胡蘿卜片浸沒于0.1%的檸檬酸液中，以防止變色。

四、熱燙。將胡蘿卜片放在90～100℃的熱水中進(jìn)行預(yù)煮，加熱程度以原料由硬變軟為標(biāo)準(zhǔn)，然后從熱水中撈起瀝水備用。熱燙程序是：按1份原料2份水的比例，鍋內(nèi)先放0.2%的明礬水，煮沸后將原料片投入，維持沸騰3～5分鐘后取出冷卻。

五、糖煮。配制40%糖液，用糖量為原料重的80%，把原料加入糖液中共煮。起初要火候大，使水分得以大量蒸發(fā)，并要求不斷攪拌，當(dāng)糖液濃度不斷提高，原料外觀由不透明逐漸變得透明時(shí)，說明原料吸糖已接近飽和，糖液已接近過飽和狀態(tài)，這時(shí)火候一定要小，否則易出現(xiàn)糖焦化而變褐甚至黑色，產(chǎn)品就不合格了。一直煮到糖液處于結(jié)晶狀態(tài)，或者差不多全部返砂時(shí)，把原料撈起并不斷吹冷風(fēng)降溫使其表面得以全部返砂。

六、干燥。將胡蘿卜薄片從鍋中撈出，瀝凈糖液后，置于65～70℃的烘房中烘至不粘手、含水量為22%～24%時(shí)出房，充分冷卻后在薄片上撒一層糖粉，充分拌勻。

七、標(biāo)準(zhǔn)。胡蘿卜脯外觀呈橙紅色，外表干爽有均勻細(xì)小的糖結(jié)晶，口感清甜，具胡蘿卜風(fēng)味，含糖量65%～70%，含水分22%。保質(zhì)期為9個(gè)月。

八、包裝。成品胡蘿卜脯修整后即可包裝，包裝多采用無毒玻璃紙，放入墊有油紙的包裝箱中封存，置于陰涼干燥倉庫中儲(chǔ)藏。（江蘇省濱海市農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所 張奭罡 成明揚(yáng) 郵編：224500）