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        胡蘿卜脯的加工

        2009-05-25 03:32:50張奭罡成明揚(yáng)
        農(nóng)村百事通 2009年8期
        關(guān)鍵詞:選料橙紅色糖液

        張奭罡 成明揚(yáng)

        胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,富含β-胡蘿卜素,經(jīng)人體吸收后可轉(zhuǎn)化成維生素A。胡蘿卜加工成胡蘿卜脯之后,營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不多。下面介紹胡蘿卜脯加工方法:

        一、選料。由于色澤不同,胡蘿卜含β-胡蘿卜素量也不同,胡蘿卜有紅色、橙黃色、橙紅色,甚至是白色,其中以紅色或橙紅色的胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,含β-胡蘿卜素也高。加工時(shí)應(yīng)選取紅色或橙紅色胡蘿卜為原料。肉質(zhì)木質(zhì)化和黑心胡蘿卜不要選用。

        二、處理。選料后將胡蘿卜的尾部根須和青頭去掉,洗凈后去皮。去皮后將胡蘿卜切成長(zhǎng)4~5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的長(zhǎng)條,浸沒于濃度4%~6%、溫度90~95℃的堿液中,保持1~2分鐘后放進(jìn)濃度為0.6%的石灰水中浸泡8~12小時(shí),然后用流動(dòng)水清洗去殘液。

        三、切片??捎们衅瑱C(jī)進(jìn)行切片,每片厚度為0.4~0.5毫米,要求厚薄均勻。將清洗干凈的胡蘿卜片浸沒于0.1%的檸檬酸液中,以防止變色。

        四、熱燙。將胡蘿卜片放在90~100℃的熱水中進(jìn)行預(yù)煮,加熱程度以原料由硬變軟為標(biāo)準(zhǔn),然后從熱水中撈起瀝水備用。熱燙程序是:按1份原料2份水的比例,鍋內(nèi)先放0.2%的明礬水,煮沸后將原料片投入,維持沸騰3~5分鐘后取出冷卻。

        五、糖煮。配制40%糖液,用糖量為原料重的80%,把原料加入糖液中共煮。起初要火候大,使水分得以大量蒸發(fā),并要求不斷攪拌,當(dāng)糖液濃度不斷提高,原料外觀由不透明逐漸變得透明時(shí),說(shuō)明原料吸糖已接近飽和,糖液已接近過(guò)飽和狀態(tài),這時(shí)火候一定要小,否則易出現(xiàn)糖焦化而變褐甚至黑色,產(chǎn)品就不合格了。一直煮到糖液處于結(jié)晶狀態(tài),或者差不多全部返砂時(shí),把原料撈起并不斷吹冷風(fēng)降溫使其表面得以全部返砂。

        六、干燥。將胡蘿卜薄片從鍋中撈出,瀝凈糖液后,置于65~70℃的烘房中烘至不粘手、含水量為22%~24%時(shí)出房,充分冷卻后在薄片上撒一層糖粉,充分拌勻。

        七、標(biāo)準(zhǔn)。胡蘿卜脯外觀呈橙紅色,外表干爽有均勻細(xì)小的糖結(jié)晶,口感清甜,具胡蘿卜風(fēng)味,含糖量65%~70%,含水分22%。保質(zhì)期為9個(gè)月。

        八、包裝。成品胡蘿卜脯修整后即可包裝,包裝多采用無(wú)毒玻璃紙,放入墊有油紙的包裝箱中封存,置于陰涼干燥倉(cāng)庫(kù)中儲(chǔ)藏。(江蘇省濱海市農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所 張奭罡 成明揚(yáng) 郵編:224500)

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