陳　杰

人們在不斷地追求好的茶品。普洱茶的制作者，包括生產(chǎn)企業(yè)一直在想方設(shè)法改進(jìn)普洱茶的制作工藝，以期有更高品質(zhì)的好茶推向市場。這其中，有些工藝的改進(jìn)是成功的。但有一些工藝改進(jìn)卻是失敗的，尤其是將普洱茶的制作工藝揉進(jìn)了“綠茶思維”，不但沒有帶來品質(zhì)的提高，反而使品質(zhì)下降。

一、“烘青”工藝的采用——普洱茶的“大忌”

很多普洱茶的生產(chǎn)企業(yè)為實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，直接將人工的“曬青”轉(zhuǎn)變?yōu)闄C器的“烘青”。表面上看，這種工藝的改變提高了產(chǎn)能效率，但卻犯了普洱茶制作工藝的“大忌”。因為普洱茶制作所有的環(huán)節(jié)都忌諱“高溫”的出現(xiàn)?！昂媲唷钡倪^程，其溫度都在80℃以上，更多的是在100℃以上。但普洱茶一旦超過60℃，其生物酶絕大部分失去活性，后續(xù)的陳化過程在沒有“酶”的參與下，很難向好的方向轉(zhuǎn)化，其品質(zhì)只能是逐次下降。對此，鄒家駒先生也曾撰文指出，“烘青、炒青茶新上市時，湯青味甜香高，不苦澀，但存放陳舊后，陳舊烘青茶不但苦不堪言，而且澀顯舌苔，燥擾喉管。烘干機的火，竟然能夠在茶體中一直保留下來。烘干機的高溫，宣告了烘青茶在某種意義上的終結(jié)?！?/p>

“烘青”工藝的引進(jìn)是借鑒了綠茶的制作方法。但綠茶采用“烘青”或是其它高溫手段則是對的。綠茶的“烘吉”恰恰是要通過高溫(100℃以上)將茶葉中“酶”分子鏈阻斷，讓其失活，不讓它產(chǎn)生任何發(fā)酵的“動能”。綠茶強調(diào)的是“保鮮”的特征。

因此，“烘青”方法的引進(jìn)顯然是錯的，是典型的“綠茶思維”。

二、普洱茶原料等級的界定存在著“綠茶思維”

本來，在2002年之前，國家頒布的“緊壓茶”和“沱茶”的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，有意識在“等級和實物樣”一欄中注明“不分等級”。更沒有“鮮葉”和“曬青”茶的分級指標(biāo)。之所以這樣做，是有兩點考慮，

一是普洱茶屬于后發(fā)酵茶，其最終的品質(zhì)只能在陳化一段時間之后才能鑒別，

二是普洱茶按傳統(tǒng)的工藝習(xí)慣，基本上是以粗老葉為主，有其特殊的選料標(biāo)準(zhǔn)。與綠茶、紅茶、烏龍茶等在用料標(biāo)準(zhǔn)及習(xí)慣上差別極大。暫時無法界定。

但是近幾年來，普洱茶界竟悄然地將綠茶的“鮮葉質(zhì)量分級”和綠茶的級別標(biāo)準(zhǔn)引用到普洱茶中，并有意識以“芽葉”含量的多少做為分級標(biāo)準(zhǔn)，“芽葉”比例愈高，級別也愈高，形成了“綠茶標(biāo)準(zhǔn)”的翻版。

這自然給普洱茶界一個錯覺，似乎選用品級愈高的原料，愈能做出好的普洱茶。因此，大量的以芽頭制作的“宮廷普洱”，以芽頭撒面的餅茶更是層出不窮。而真正以七級料(新國標(biāo)為八級)為主體的普洱茶卻愈來愈少。

這里，有兩個問題值得我們思考

1、我們現(xiàn)在能見得到的“普洱老茶”(年份在八十年以上)中，無例外地以相老葉為主，其粗老梗的比例在每餅中的含量不低于10％。在這些留存下來的“普洱老茶”中，沒有發(fā)現(xiàn)哪一餅茶是以“芽葉”為主的：如果套用現(xiàn)在的等級標(biāo)準(zhǔn)，這些茶的選料等級都在八級以下。這在我們今天看來，簡直就是“垃圾”。這里有一個疑問?當(dāng)初這些普洱茶的制作者為什么不選用“芽葉”比例大一些的原料來做普洱茶呢?——原因很簡單普洱茶重在后發(fā)酵，那些“芽葉”因為太嫩，根本經(jīng)不起漫長時間的“錘煉”，會很快地“爛掉”。中國第一歷史檔案館的盧經(jīng)研究員曾證實，上個世紀(jì)60年代整理庫房時，普洱茶黯下的最多，龍井等綠茶都已經(jīng)成灰，只有普洱茶以“團(tuán)、餅、沱、膏”的方式保存下來，依然完好，有的還沒有開封，同時保留下來的還有數(shù)十片茶膏。如果普洱茶以“芽葉”比例高的原料壓制成餅，會造成茶餅過于“緊密”，因為普洱茶后發(fā)酵起關(guān)健作用的厭氧菌是兼屬厭氧菌，是有氧與無氧之間存活并產(chǎn)生“效能”的特殊菌群。因此，普洱茶的緊壓必須是松緊適度。以八級(過去的七級)以下的茶可以避免緊壓過度，由于它是粗老葉，粗纖維較多，彈性較強，可搭建普洱緊壓茶的“骨架”。并在以后的發(fā)酵中產(chǎn)生“膨脹”。所以，我們看到的“普洱老茶”都是膨松的

2、最重要的一條，是粗老葉(新標(biāo)準(zhǔn)八級以下)的內(nèi)含物質(zhì)遠(yuǎn)高于“芽葉”。以還原總糖為例，粗老葉的茶比“芽頭”要高出許多，普洱茶的獨特發(fā)酵模型是將茶多糖分解為低聚糖。我們說糖尿病人可以品飲普洱茶，甚至對治療糖尿病起到輔助療效，就是因為低聚糖的原因。還有，相老茶葉的茶梗，看似難看，但卻內(nèi)含大量有機物，也是“芽葉”無法比對的。因此，含有粗老梗的“老茶”格外耐泡，可達(dá)二十泡以上；但以“芽葉”為主的“宮廷普洱”則不耐泡，最多也就是十泡以內(nèi)。

因此，普洱茶的原料級別不應(yīng)以“芽葉比例”這一綠茶思維為參照物。普洱茶做為特殊的一類茶品，應(yīng)本著利于發(fā)酵的原則確定普洱茶自身的原料級別及標(biāo)準(zhǔn)。

三、普洱茶的生茶為什么不是綠茶?

普洱茶過去沒有生熟之分，自現(xiàn)代普洱茶渥堆發(fā)酵工藝成功之后，人們便將普洱茶依工藝不同做了細(xì)分，將自然發(fā)酵的茶定為生茶，將人工發(fā)酵的茶稱為熟茶。近幾年，部分普洱茶界專家有一個新的提議建議將普洱茶的生茶劃歸到綠茶。這種提議的本身就具有濃重的“綠茶情結(jié)”。

1、從歷史的角度上看，普洱茶的制作早于綠茶。這方面的史料記載有很多。如果不是明朝開國皇帝朱元璋的“罷龍團(tuán)鳳餅，改散形茶”的圣諭，其“散形茶”(綠茶的前身)根本就不復(fù)存在。

2、現(xiàn)行的茶葉分類有兩種，一種是按茶葉顏色劃分，如綠茶、紅茶、白茶、黑茶等，這是歷史習(xí)慣的一種劃分，但缺乏嚴(yán)謹(jǐn)性，另一種劃分是按發(fā)酵程度劃分，如不發(fā)酵茶(綠茶)、輕發(fā)酵茶(烏龍系列、白茶等)、全發(fā)酵茶(紅茶)、后發(fā)酵茶(普洱茶、茯磚、千兩茶等)。如果按后一種茶類劃分的話，普洱茶的生茶也不應(yīng)劃到不發(fā)酵的綠茶系列中，因為普洱茶的生茶屬于自然發(fā)酵的茶。

3、從制作工藝上看，綠茶采用的是一條“高溫”路線，其制作過程的溫度可達(dá)到100℃以上，而普洱茶則采用的“常溫”路線，其制作過程的溫度不能超過60℃。以兩種茶產(chǎn)生的芳香類物質(zhì)——即茶葉的香氣為例，綠茶采用的是“高溫提香”，而普洱茶香氣則復(fù)雜得多，普洱茶是以發(fā)酵為核心的工藝，凡是發(fā)酵就離不開微生物，微生物能產(chǎn)“酶”，“酶”又能分解一些“脂類”物質(zhì)，這些“脂類”物質(zhì)又能演化成多種芳香類物質(zhì)，普洱茶的香氣就是通過這樣一種特殊“通道”逐次轉(zhuǎn)化而來。

4、很多人認(rèn)為云南自身就有“滇吉”“滇綠”兩種茶品，它們一部分也是采用普洱茶“曬青”工藝，與普洱茶的生茶有極相似或相近的工藝。那么，“滇青”“滇綠”屬于綠茶范疇，普洱茶的生茶為什么就不屬于綠茶呢?我們說，“滇青”“滇綠”的制作是借鑒了普洱茶的“曬青”工藝，是對綠茶工藝的本土化改良。“滇青”“滇綠”不重發(fā)酵，而普洱茶生茶重在自然發(fā)酵。

換一個角度思考、如果普洱茶的生茶可等同于綠茶的話，是不是綠茶存放時間長了也就能成為普洱茶?

答案一定是否定的。普洱茶的生茶不可能歸屬于綠茶，如同綠茶即使壓成餅、無論存放多長時間，也不能成為普洱茶一樣。

四、普洱茶為什么需要發(fā)酵的“載體”

普洱茶制作有三大精髓，第一是喬木大葉種，第二是曬青工藝：第三是緊壓成型。這其中，緊壓成型表面上是普洱茶生產(chǎn)過程的完結(jié)，但相對發(fā)酵而言，其固態(tài)發(fā)酵的過程遠(yuǎn)沒有結(jié)束。因為普洱茶原料在緊壓成型后，必需進(jìn)入一個新的發(fā)酵“載體”，開始后續(xù)發(fā)酵的過程。沒有這個發(fā)酵過程，普洱茶很難有好的品質(zhì)出現(xiàn)。

這就給我們提出了兩個問題：

1、普洱散形茶是不是普洱茶?

我們知道，曬音毛茶如果不經(jīng)過緊壓成型(團(tuán)、餅、沱、磚)，即使存放時間再長，也只能是普洱茶的原料，不可能成為普洱茶。那么，曬青毛茶經(jīng)過“渥堆”發(fā)酵后，其“出堆”的散形茶算不算普洱茶呢々答案應(yīng)當(dāng)是否定的。原因有兩點一是”渥堆”的散形茶屬人工快速發(fā)酵，存在發(fā)酵過程不完全，及發(fā)酵過程偏重“催熟”的弱點。因此，只有將“出堆”的散形茶再緊壓成型，使其仍然進(jìn)入自然發(fā)酵的過程，才能彌補其不足。我們可以做這樣一種實驗，將陳化七年的散形茶(熟茶)與緊壓茶《熟茶》進(jìn)行沖泡比對，會很容易地發(fā)現(xiàn)，無論是湯色、香氣、滋味及潤滑度，緊壓茶的品質(zhì)都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于散形茶。其實，我們應(yīng)當(dāng)清楚的是：“渥堆”工藝的出現(xiàn)，并不意味著普洱茶就可拋棄緊壓成型——這一發(fā)酵的“載體”，以散形茶形式出現(xiàn)。它最大的功績，是將“載體”發(fā)酵時間“縮短”而已，二是“渥堆”后的散形茶，如果不緊壓成型，又會回到空氣的裸露之中。因為缺少厭氧的環(huán)境，只能與紅茶一樣，會出現(xiàn)木質(zhì)化或碳化的過程，保存時間相比緊壓茶短。因此，無論從哪一個角度上講，普洱散形茶，不管是曬青毛茶，還是“渥堆”的熟茶，不經(jīng)過緊壓成型及后續(xù)陳化，只能是普洱蔡的原料。離真正意義上的普洱茶，尚有很大的距離。

2、發(fā)酵“載體”的標(biāo)準(zhǔn)是什么?

近幾年，很多普洱茶生產(chǎn)企業(yè)將緊壓成型的“功夫”花在外觀“好看”上，造成很多的緊壓茶不是為后續(xù)發(fā)酵服務(wù)——脫離了發(fā)酵“載體”的功能。應(yīng)當(dāng)知道，普洱茶緊壓成型只是生產(chǎn)過程的完結(jié)，而非發(fā)酵過程的結(jié)束。這就要求普洱茶緊壓成型的“樣式”，必需符合后續(xù)發(fā)酵的要求一即發(fā)酵“載體”。在此基礎(chǔ)上，第二位的才是外觀美感的要求。這是因為普洱茶發(fā)酵過程中微生物存在有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換的要求，曬青毛料是以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的后續(xù)發(fā)酵是以厭氧菌群為主，因為只有在厭氧菌群的“參與”下，普洱茶才能出現(xiàn)其獨有的衍生物質(zhì)，而這些衍生物質(zhì)是對人體產(chǎn)生保健功能的“因子”。而厭氧菌群存活與“工作”的前提，是厭氧條件。因此，緊壓成型的模式必需符合厭氧菌的“工作條件”。

云南普洱茶的先人，為我們留下來了“團(tuán)、餅、沱、磚、膏”這五種主要模式。形成了普洱茶緊壓成型以圓形為主要特征，使發(fā)酵產(chǎn)生最佳的“工作效能”。普洱茶緊壓成型這五種形態(tài)，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。如團(tuán)茶外形似滿月狀，餅茶近似半月型，沱茶則接近碗形(半圓狀)。這種圓形為主的特征，不僅是為了外觀的美感，更多的是附合發(fā)酵的要求。因為微生物的發(fā)酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主。

由此，也不難得出一個結(jié)論普洱茶發(fā)酵“載體”的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以圓形為主。

五、普洱茶品飲過程中的“綠茶思維”

普洱茶的品飲有兩種模式：一種是煮茶法，一種是沖泡法。

煮茶法源于唐宋的方法，后來在西藏地區(qū)得到最有力的傳播。他們將普洱茶與奶、鹽巴、姜片、枸杞子等一起調(diào)煮，實質(zhì)上有調(diào)味茶的功用?，F(xiàn)今除川藏地區(qū)仍沿用此方法外，其它地區(qū)則改進(jìn)為純普洱茶的煮茶法，強調(diào)普洱茶本味的特點。這種品飲的方式是最科學(xué)的，它能將普洱茶通過煮的過程，使其營養(yǎng)物最大程度的“浸出”。

沖泡法晚于煮茶法。是明朝以后“散形茶”(綠茶的前身)而逐漸興起的沖泡方法，也是綠茶、烏龍茶等習(xí)慣的品飲方式。這種方法表面上簡單易行，操作方便，也特別符合綠茶等茶類偏重感官審評的特點。就這點而言，沖泡法對綠茶無疑是科學(xué)的。但將這種方法用在普洱茶上，卻會使普洱茶大為遜色。很多人曾將普洱茶用煮茶法與沖泡法進(jìn)行比對，發(fā)現(xiàn)用煮茶法使普洱茶的“厚、滑”度增加，沖泡法則次之。

其實，云南人在品飲普洱茶時，也采用過近似綠茶的沖泡方法。即將普洱茶先用鐵器在火上“炙烤”，而后用熱水沖泡飲用的方法，這種“烹茶”的方式由于過程太多復(fù)雜，只維持在云南山寨少數(shù)人使用，很難普及。

值得注意的是，沖泡法在普洱茶界的大量“普及”，還有一個原因，即這種方法可涵蓋所有普洱茶，尤其普洱茶的生茶。就煮茶法而言，它只能被普洱老茶《即有一定年份的普洱茶》、熟茶、茶膏采用，普洱茶的生茶卻無法用煮茶法，那樣會使生茶變成“漿糊狀”，其湯色混濁，苦澀味更重，難以入口。但這不代表煮茶法的落伍。因為云南自古就有“爺爺制茶、孫子賣茶”的習(xí)俗。新加工出的普洱茶不是用于“即飲”的，而是存放的。只有存放一定年數(shù)的陳茶，才具有品飲價值。其實，普洱茶的生茶被大量飲用，源于我們對普洱茶的“誤讀”。

另外，從普洱茶的沖泡用具上，我們也可以看出，基本上也都是綠茶和烏龍茶的用具，尚不具備自身的特點。仍屬于對綠茶的“借用”范疇。

總之，普洱茶要想規(guī)避“綠茶思維”，應(yīng)首先強化“科學(xué)普洱”的理念。我們正在運用當(dāng)今的科學(xué)技術(shù)努力破譯普洱茶這一古老的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，并希望搭建一個全新“科學(xué)普洱”的框架與內(nèi)涵。在這個過程中，我們不反對借鑒外來成熟或優(yōu)秀的工藝，但也要注意符合普洱茶自身的特點，切忌簡單模仿或硬性抄襲。否則，只能是對普洱茶的是一種“矮化”，并導(dǎo)致最終的品質(zhì)下降。應(yīng)當(dāng)說，這是誰都不愿見到的結(jié)果。