錢以斌　趙章忠

雞——肉質(zhì)細嫩鮮美，營養(yǎng)尤為豐富，是應(yīng)用最廣的烹飪原料，位居家禽之首，可配制成民眾喜愛的特色菜肴。雞品種甚多，以母雞肉質(zhì)厚而嫩更為滋補。

雞營養(yǎng)十分豐富，雞肉蛋白質(zhì)含量為豬肉的3倍，而脂肪量僅為豬肉1/20，并含較多不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)，微量元素，維生素，還含有甾醇、3－甲基組氨酸等，參與機體多種生理功能。雞肉有溫中益氣、補精填髓等食療作用，可療虛勞贏瘦、脾胃虛弱，少氣乏力等癥，對大病后，產(chǎn)后體虛尤具良好滋補之力。雞肉還以氣清香、味特鮮而促進食欲。不過，實熱雍滯者或風毒未清者不宜食用。

用中藥與雞配制藥膳已有近2000年歷史，不僅增強雞的補中益氣、補腎養(yǎng)精等作用，而且可增加多種療病功能。本文介紹數(shù)則以雞為主料的藥肴，讀者不妨酌情選用或按法自行配制。