律　丹　劉　瑋　韓冬梅

摘要：介紹了干燥方便米飯的工藝、干燥方便米飯的HACCP計劃及CCPA在生產(chǎn)過程中的控制。

關(guān)鍵詞：HACCP方便米飯應(yīng)用

一、前言

隨著人們生活水平的提高，特別隨著工作節(jié)奏的加快，人們渴望從一日三餐的家務(wù)勞動中解放出來，用更多的時間用于學(xué)習(xí)和休閑，所以主食的方便化、營養(yǎng)化的食品消費格局正在形成，對方便食品的消費品種及消費數(shù)量呈迅速上升的趨勢。

在方便主食的市場中，只有方便面占據(jù)主流市場，干燥方便米飯是一個嶄新的主食方便產(chǎn)品，但我國有三分之二人口日常是以大米為主食具有安全、方便、營養(yǎng)的特點，因此方便米飯的市場前景十分廣闊，市場需求潛力巨大。是我國繼方便面之后又一個大眾消費型的方便食品，是食品工業(yè)新的經(jīng)濟增長點。《食品工業(yè)“十一五”發(fā)展綱要》中指出“小麥、稻谷加工繼續(xù)以生產(chǎn)高質(zhì)量、方便化主食食品為主，重點發(fā)展專用面粉、營養(yǎng)強化面粉、專用米、營養(yǎng)強化米、方便米面制品、預(yù)配粉等，推進傳統(tǒng)主食品生產(chǎn)工業(yè)化?！?/p>

近年來隨著方便米飯市場逐步擴大，許多企業(yè)投資方便米飯行業(yè)，成為新興產(chǎn)業(yè)；同時食品安全問題也得到全社會和政府的重視，因此探討HACCP在干燥方便米飯的應(yīng)用尤其重要和具有現(xiàn)實意義。

二、HACCP計劃的建立

1、工藝流程

原料采購、驗收、貯存*→斗清洗(廢水排放)*→浸泡(廢水排放)→蒸煮耙松(廢水排放)→燥*(廢汽排放)→破碎篩選*→稱重灌裝封口*→金屬探測**→成品貯存

注：*返工點*CCP點

2、產(chǎn)品描述

見表一。

分析加工工藝過程，結(jié)合HACCP體系關(guān)鍵控制點析，判斷原料采購、干燥、封口、金屬探測四個工序為生產(chǎn)工藝過程的關(guān)鍵控制點。

三、CCP點在生產(chǎn)過程中的控制

1、原料：建設(shè)種植基地，按無公害水稻(大米)要求種植加工運輸，防止農(nóng)藥殘留等化學(xué)及微生物污染；定期外檢農(nóng)藥殘留等化學(xué)及微生物，不合格原料不用。

2、干燥：嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝操作，確保時間、壓力、溫度符合標(biāo)準(zhǔn)，達到微生物滅菌和安全水分要求。

3、封口：封口嚴(yán)密，防止外來微生物等污染、防止吸潮造成水分超標(biāo)。

4、金屬探測：確保金屬探測儀的靈敏度，定期維護設(shè)備。

四、結(jié)束語

干燥方便米飯產(chǎn)業(yè)是近年形成的產(chǎn)業(yè)，許多企業(yè)還在探索生產(chǎn)過程的控制，各個企業(yè)的生產(chǎn)工藝不盡相同，應(yīng)根據(jù)企業(yè)的實際情況制定食品安全生產(chǎn)制度，同時大部分企業(yè)的產(chǎn)品以外銷為主更應(yīng)重視食品安全和管理，使方便米飯真正成為安全、方便、營養(yǎng)的大眾方便主食。