摘要職業(yè)院校后勤餐飲服務(wù)管理是職業(yè)院校的一項(xiàng)重要工作，直接關(guān)系到學(xué)生的身心健康，關(guān)系到正常的教學(xué)、科研和生活秩序，關(guān)系到職業(yè)院校的改革發(fā)展和社會(huì)的穩(wěn)定。積極探索搞好職業(yè)院校后勤飲食管理工作的新途徑，是擺在職業(yè)院校飲食部門面前的新課題。本文從職業(yè)院校后勤飲食服務(wù)管理現(xiàn)狀入手，深刻地分析了當(dāng)前后勤飲食服務(wù)管理存在的問題，并有針對性地提出了加強(qiáng)后勤飲食服務(wù)管理的對策。

關(guān)鍵詞院校后勤飲食管理對策

中圖分類號(hào):G47文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A

職業(yè)院校餐飲服務(wù)管理工作是學(xué)院穩(wěn)定協(xié)調(diào)有序發(fā)展的一項(xiàng)非常重要的基礎(chǔ)性工作，將影響著教職員工和學(xué)生的營養(yǎng)獲取和正常發(fā)育，關(guān)系到正常的教學(xué)、科研和生活秩序，關(guān)系到職業(yè)院校的改革發(fā)展和社會(huì)的穩(wěn)定。黨和政府及教育行政主管部門對加強(qiáng)職業(yè)院校餐飲管理工作十分重視，各職業(yè)院校在實(shí)際管理運(yùn)行過程中，牢記服務(wù)宗旨，提高服務(wù)意識(shí)，強(qiáng)化內(nèi)部管理，直面市場挑戰(zhàn)，較好地適應(yīng)了職業(yè)院校后勤改革和教職員工及學(xué)生生活的需要，同時(shí)，突出了飲食管理核心，提高工作人員素質(zhì)，使餐飲管理工作初步走向了管理規(guī)范化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、工作程序化的軌道。

1 職業(yè)院校后勤飲食服務(wù)管理現(xiàn)狀

近年來，各職業(yè)院校圍繞“社會(huì)穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看食堂”的高度，就如何確保食品衛(wèi)生安全、確保師生進(jìn)餐滿意，開展后勤服務(wù)管理工作，較好地發(fā)揮了對教學(xué)、科研的基礎(chǔ)保障作用。

(1)后勤服務(wù)功能較為齊全。除自身主辦后勤服務(wù)設(shè)施外，還引進(jìn)社會(huì)資源和競爭機(jī)制，為學(xué)生學(xué)習(xí)和成長提供了條件。

(2)學(xué)生食堂逐步向優(yōu)質(zhì)價(jià)低方向發(fā)展。學(xué)生食堂飯菜質(zhì)量、價(jià)格得到學(xué)生認(rèn)同，營業(yè)額上升，一些白領(lǐng)階層來學(xué)校蹭飯，折射出院校食堂受歡迎。

(3)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理相對到位。教育和衛(wèi)生部門規(guī)范院校餐飲衛(wèi)生，加強(qiáng)管理，在院校得到落實(shí)。

2 職業(yè)院校學(xué)生餐飲服務(wù)管理工作存在的問題

應(yīng)該看到，職業(yè)院校后勤服務(wù)管理工作雖取得了一些成就，但隨著職業(yè)院校迅速發(fā)展，由于建校歷史普遍較短，資金缺乏，院校飲食服務(wù)管理發(fā)展跟不上院校發(fā)展和改革的總體要求，設(shè)施設(shè)備陳舊不齊，員工素質(zhì)相對較低，服務(wù)水平徘徊不前等已成為制約高職院校飲食業(yè)發(fā)展的新情況、新問題，如果不加以妥善解決，勢必影響后勤服務(wù)工作的健康發(fā)展。

突出地表現(xiàn)在:(1)觀念落后;(2)社會(huì)專業(yè)化程度低，缺乏宏觀調(diào)控的手段和措施;(3)人才缺乏;(4)就餐者消費(fèi)需求的提高與承受能力有限的矛盾;(5)后勤服務(wù)社會(huì)化使得高職院校食堂與學(xué)校分離，飲食管理成為甲乙方關(guān)系;(6)飲食服務(wù)與辦學(xué)規(guī)模不相適應(yīng)。這些問題如果不加以解決，勢必嚴(yán)重影響教育發(fā)展與改革需要。

3 職業(yè)院校飲食服務(wù)管理工作應(yīng)采取的對策

3.1 必須從戰(zhàn)略的高度認(rèn)識(shí)后勤飲食服務(wù)管理工作的重要性

發(fā)展院校飲食服務(wù)是一項(xiàng)戰(zhàn)略任務(wù)，是促進(jìn)職業(yè)院教事業(yè)發(fā)展和后勤社會(huì)化改革的需要。使其進(jìn)入市場，具備競爭能力，成為新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，對于提高師生的生活質(zhì)量有著重要的促進(jìn)作用。

3.2 必須建立健全管理制度

建立健全管理各項(xiàng)制度，加大制度標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行力度，用制度管人，做到制度落實(shí)、管理到位、有章可循、獎(jiǎng)罰分明。

3.3 特色經(jīng)營，豐富飲食品種，抓好飯菜質(zhì)量

提高飯菜質(zhì)量，降低伙食成本，合理調(diào)劑伙食，創(chuàng)造舒適就餐環(huán)境，是維護(hù)學(xué)校和諧穩(wěn)定的因素之一。

3.4 加強(qiáng)高校后勤飲食服務(wù)成本管理，控制價(jià)格水平，提高服務(wù)質(zhì)量

嚴(yán)格物資采購的管理與監(jiān)督，控制好直接費(fèi)用、部分間接費(fèi)用和期間費(fèi)用，建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度，推進(jìn)后勤社會(huì)化改革，運(yùn)用市場規(guī)律經(jīng)營院校飲食服務(wù)。

3.5 確保食品質(zhì)量安全

職業(yè)學(xué)院食品衛(wèi)生安全既事關(guān)師生健康，也涉及職院乃至社會(huì)穩(wěn)定。必須全員提高對食品衛(wèi)生安全工作重要性認(rèn)識(shí)，從維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定、維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定的高度，加強(qiáng)食堂食品衛(wèi)生安全工作，嚴(yán)把原料采購、貯存、加工及食堂安全保衛(wèi)關(guān);嚴(yán)格內(nèi)部自查制度;加強(qiáng)外包項(xiàng)目管理力度;建立食品安全突發(fā)事件處理應(yīng)急方案;加強(qiáng)員工質(zhì)量衛(wèi)生意識(shí)培訓(xùn)，堅(jiān)持ISO9001質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，杜絕一切不安全因素產(chǎn)生。

3.6 加強(qiáng)對各類人員的教育和培訓(xùn)

組織各類人員進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》的內(nèi)容和意義，且張貼在廚窗內(nèi)，并發(fā)給《食品衛(wèi)生法》小冊子，定期請防疫站的醫(yī)生給炊管人員上衛(wèi)生課，講解預(yù)防腸炎、痢疾、肝炎及食物中毒，講授食品衛(wèi)生知識(shí)、營養(yǎng)衛(wèi)生和食物搭配方法;對新招員工實(shí)行崗前培訓(xùn)，學(xué)習(xí)管理規(guī)定、上崗前的禮儀和服務(wù)態(tài)度培訓(xùn)，學(xué)習(xí)個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)(下轉(zhuǎn)第116頁)(上接第97頁)生、文明用語、職業(yè)道德、團(tuán)結(jié)協(xié)作等飲食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)規(guī)范，聘請餐飲專家給他們授課，提高他們的綜合服務(wù)素質(zhì);利用暑期，選派一些具有熱愛廚師工作、有一定的烹調(diào)技術(shù)和有培養(yǎng)前途的同志到烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)廚藝，充實(shí)廚師隊(duì)伍，提高食堂飯菜質(zhì)量。通過教育培訓(xùn)，充分調(diào)動(dòng)員工的積極性，提高員工的綜合素質(zhì)，增強(qiáng)職業(yè)院校的凝聚力和向心力。

3.7 要加強(qiáng)后勤飲食服務(wù)設(shè)施建設(shè)

在充分利用設(shè)備設(shè)施基礎(chǔ)上，新建必要硬件設(shè)施，包括廚房、設(shè)備、炊具和餐廳等，確保后勤飲食設(shè)施建設(shè)所需資金，提高后勤飲食服務(wù)的裝備保證能力。

4 結(jié)論

職業(yè)院校后勤飲食服務(wù)管理應(yīng)納入后勤生活服務(wù)管理和改革的重要議事日程，統(tǒng)籌規(guī)劃，合理安排;后勤飲食服務(wù)生活設(shè)施和服務(wù)質(zhì)量對學(xué)師生個(gè)人消費(fèi)產(chǎn)生很大影響，關(guān)系到師生的營養(yǎng)獲取和正常發(fā)育，必須很好地適應(yīng)師生的心理活動(dòng)規(guī)律和身心健康;要加強(qiáng)后勤飲食服務(wù)設(shè)施建設(shè)， 建立健全制度，改善飯菜質(zhì)量，加強(qiáng)成本管理控制，提高服務(wù)質(zhì)量，確保食品質(zhì)量安全，提高各類人員的素質(zhì)和能力，為后勤飲食服務(wù)做出貢獻(xiàn)。