晚上七點，簋街，北京著名的餐飲美食街，火紅的燈籠，彌漫的麻辣香味，屋內(nèi)熱氣騰騰，屋外卻依然有一群人圍著火爐在等位子。

雖然受經(jīng)濟危機影響，人們紛紛捂緊錢袋子，降低了自己的就餐標準。但人們依然會在諸如“吃什么”、“上哪兒吃”這類問題的思考與回答中找到生活的樂趣。

這讓餐飲業(yè)也成為了經(jīng)濟“寒冬”里的一抹亮色。而這足以讓許多行業(yè)艷羨不已。

在2008年11月10日舉行的中國飯店與餐飲業(yè)改革開放30周年紀念大會上，商務部官員表示：“在擴大內(nèi)需、拉動消費方面，將大力發(fā)展飯店與餐飲業(yè)?！?/p>

商務部稱，為發(fā)揮餐飲行業(yè)的穩(wěn)定作用，首先要以早餐工程為突破口，以大型龍頭企業(yè)為主體，以連鎖經(jīng)營等現(xiàn)代化流通方式為手段，不斷提高大眾化餐飲的規(guī)模、質(zhì)量和服務水平。

餐飲業(yè)所凝結(jié)的就業(yè)和內(nèi)需問題，正是目前中國宏觀經(jīng)濟的關鍵詞之一。有人評論說：“需求不足造成生產(chǎn)過剩。而裁員和降薪又造成低收入群體收入繼續(xù)下降，需求更加疲軟，生產(chǎn)過剩更加嚴重。這就是使企業(yè)生產(chǎn)過剩和居民消費不足成為一個互為因果、反復加劇的過程?！倍惋嬓袠I(yè)則在就業(yè)、收入等方面成為調(diào)節(jié)供給過剩和消費不足的平衡利器。

來自國家商務部公開數(shù)據(jù)顯示，2008年1-11月份，全國住宿與餐飲業(yè)零售額達到13905.1億元，同比增長24.9%。

資本的追逐

2008年12月16日，定位于高端消費市場的餐飲連鎖企業(yè)“俏江南”對外宣布，向鼎暉投資等著名私募股權(quán)投資機構(gòu)出讓俏江南集團旗下部分打包資產(chǎn)的股份，融資3億元。這筆資金將用于其店面擴張，并助其突破性地進軍海外。

在經(jīng)濟不景氣的當下，這已不是第一家餐飲企業(yè)受到青睞。

2008年11月，英聯(lián)便斥資5000萬美元控股北京呷哺呷哺快餐有限公司。呷哺呷哺是一家臺灣獨資的吧臺式涮鍋連鎖企業(yè)，英聯(lián)中國區(qū)總裁林明安表明投資初衷：“全球經(jīng)濟萎靡，我們看好餐飲行業(yè)良好的抗風險能力?！睍r間更早些的9月，定位于高端商務餐飲的上海一茶一坐餐飲有限公司宣布，已完成第三輪融資，獲得了2300萬美元的國際風投注資，其中新增加了投資者美國橡樹投資（Oak Investment Partners）——世界上最大的風險投資公司之一。日前，本土中式快餐巨頭“真功夫”宣布，2008年年銷售額突破10億元，年銷售5000萬份飯，對比去年增長了30%以上，2009年將新增100－150家店。真功夫有如此宏偉計劃的背后，是因為其3億元私募資金已到賬。

“在擁有逾13億人口的中國，最基本的消費業(yè)態(tài)是最有保障的，每個人哪怕投一元錢用于餐飲消費，其基數(shù)也相當可觀。而且餐飲行業(yè)從1978年以來一直保持著25%以上的行業(yè)增長率，從行業(yè)規(guī)模與發(fā)展速度來看都是其他行業(yè)所不及的。”中國烹飪協(xié)會副秘書長邊疆在接受媒體采訪時曾這樣解釋抗風險性比較強的餐飲業(yè)對風投機構(gòu)的特殊吸引力。紅杉資本中國基金合伙人沈南鵬也認為：“中國正處于消費經(jīng)濟的拐點，消費類產(chǎn)品的需求會快速增長，很多領域蘊涵著資本升值機會”，而餐飲企業(yè)擁有豐厚現(xiàn)金流，盈利較高、增長迅速。

而同時，中國越來越多的餐飲連鎖企業(yè)也正體現(xiàn)出它的成長性，表現(xiàn)在建立了品牌，存在可復制性，建立了統(tǒng)一的管理系統(tǒng)。“這樣的企業(yè)只要有資金注入，馬上就能上一個臺階?！憋L投人士稱。

2006年7月，在中國餐飲企業(yè)一直排名前三位的內(nèi)蒙古小肥羊公司，與歐洲最大的投資機構(gòu)3i集團以及普凱基金簽訂協(xié)議，引進2500萬美元風險投資。在風投機構(gòu)的幫助下，“小肥羊”發(fā)展更為迅速，營業(yè)收入從2005年的5.13億元增至2007年的9.49億元。2008年6月，“小肥羊”在香港成功上市，成為中國“火鍋第一股”。

這樣的故事不斷強化著餐飲業(yè)與資本之間的好感。

中國烹飪協(xié)會最新公布的《中國餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢調(diào)查》顯示，目前處于資本運作階段的餐飲連鎖企業(yè)中，6%的餐飲連鎖企業(yè)已引入資金或準備上市，有72%的企業(yè)已與多家投行洽談。有人形容說，風險投資與餐飲企業(yè)都處于“戀愛”饑渴期。

中餐的麥當勞夢想

“為什么各種各樣的餐館遍地都是，也有不少百年老店，可只有麥當勞等幾家餐廳變成了世界級的企業(yè)？”中糧集團董事長寧高寧提出的這個問題，中國餐飲界也一直在尋找答案。

事實上，中國餐飲行業(yè)雖然整個市場容量很大，但行業(yè)的集中度非常低，行業(yè)內(nèi)一直都缺乏大型的規(guī)模化的中式餐飲巨頭企業(yè)，比如在中國內(nèi)地排位前100名的餐飲企業(yè)，其銷售總額只占整個市場的7.3%，其主要原因也是中餐難以標準化和工業(yè)化。

美國社會學家喬治#8226;里茨爾在其被廣泛選為大學教材的專著《社會的麥當勞化》里，這樣描述：“麥當勞代表了一種新的組織形式和做事方式，特征就是‘效率’，‘可計算性’和‘可預測性’?！逼溥\作原理在根本上是基于福特主義的，即大批量生產(chǎn)的工業(yè)化原則。以經(jīng)濟學一般批量－品種模型來觀察，工業(yè)化原則下的麥當勞，因其大批量，必然“產(chǎn)品類型少”。

然而這恰好與中國博大精深的飲食文化相左。“食物原料選取的廣泛性，進食選擇的豐富性與菜肴制作的靈活性”成就了中國菜肴的美味，但也被認為注定將遠離“大批量標準化生產(chǎn)”的方式。

不過，已經(jīng)有不少企業(yè)在努力改變這種矛盾。比如，北京“麻辣誘惑”正在通過建立中央廚房啟動炒菜的標準化。而位于北京、主營新派川菜的俏江南則是在打造消費者心理認同的標準化，“白領階層的商務餐”已成為不少消費者對其品牌的認識。

當然，麥當勞的工業(yè)化生產(chǎn)方式與中國餐飲業(yè)也并非絕緣。

小肥羊餐飲連鎖盧文兵曾如此詮釋小肥羊的成功之道，“涮火鍋特別容易標準化，這一點任何中餐企業(yè)都比不了?！?他認為，一般中餐企業(yè)的規(guī)?；谙喈敶蟪潭壬鲜苤朴趶N師。但火鍋不同，小肥羊的羊肉是施行標準化供應和生產(chǎn)，而火鍋湯料也由工業(yè)化生產(chǎn)和標準化包裝。這就意味著小肥羊可超越地域和廚師進行標準化運營。

而連鎖經(jīng)營其實在中餐也已經(jīng)風生水起。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的調(diào)查顯示，2007年，我國的餐館連鎖店達到2400家，銷售額215億，遠遠超過其他餐飲企業(yè)。

然而在實現(xiàn)規(guī)模上的連鎖以后，要想如麥當勞般稱霸世界并非易事。

2003年，小肥羊的店面數(shù)高達721家，成為僅次于百勝餐飲集團的全國餐飲企業(yè)百強第二名。但由于標準化執(zhí)行不到位，小肥羊在 2003年底“叫?！绷诉B鎖加盟，店面數(shù)量也銳減到目前的350家。中華老字號“天津狗不理”因各地加盟店管理松散，嚴重損害了“狗不理”的品牌形象。

中餐企業(yè)想要像麥當勞一樣，就不能只是皮毛的相似，而更應該學習的是其成功的內(nèi)核。而這顯然還需要修煉。