從引進風投到上市，小肥羊可說是借力金融資本迅速發(fā)展到全國連鎖的一個代表。

與許多美食一樣，火鍋最初也只是下里巴人的吃食。然而，正如它的包容的肚量一般，放眼當今中國，火鍋，已成為掃清在全國各地的餐飲障礙的“銳利武器”。甚至連老外也把這個被稱作“hot pot”的東西列入最愛的中國菜之中。圍坐一鍋，看著各種食材在鍋中翻騰，愉悅的不只是食客。

在中國餐飲業(yè)態(tài)中，這種只需火與鍋的食法或許是最簡單的，但越簡單卻又往往越難，要想從這口鍋中分食到“美味”，需要的是特色和人氣。

小肥羊的擴張奇跡

從內(nèi)蒙古到香港聯(lián)交所，小肥羊在中國餐飲業(yè)快樂奔跑著。

“小肥羊擁有大理想?！?008年6月12日，小肥羊餐飲連鎖有限公司董事長張鋼在香港交易所掛牌儀式上這樣說道。

一位較早加盟的店主曾對張鋼說：“好像睡了一覺起來，第二天全國都是小肥羊了。”張鋼也曾不止一次說：“小肥羊真是一個奇跡，我也沒有想到我們會做得這么好?！蓖瑫r他也自豪地說，“在這個行業(yè)，10年之內(nèi)，沒有人會超過我們。”

涮羊肉醮小料，傳統(tǒng)吃法一傳就是百年。在這種吃法中，附屬原材料配料繁雜，調(diào)制起來非常麻煩，因此好的涮羊肉店必須配備技術精良的配料師父。沒有調(diào)配優(yōu)質的佐料，羊肉涮久了，湯料會變得乏味。

而“不醮小料吃火鍋”，小肥羊把復雜的事情簡單化，使得小肥羊的火鍋標準化有了標準的基礎，也省卻了傳統(tǒng)火鍋制作的盤盤碟碟。

小肥羊的獨特鍋底，由60多種調(diào)味品構成，后來曾一度傳說張鋼花巨資購買的小肥羊鍋底配方實際出自他身為廚師的妹夫之手。此種涮羊肉法迅速擊中了人們的胃口。而且，張鋼最先意識到采用內(nèi)蒙羔羊肉作為主要原材料，從加工、屠宰環(huán)節(jié)利用排酸工藝，羊肉排酸后，膻味就降低了，羊肉入湯后就比較鮮香。為此，小肥羊在錫林郭勒大草原上建立了肉業(yè)生產(chǎn)基地。內(nèi)蒙的羔羊肉和自己獨特配方的火鍋底料做到了可控，在餐飲行業(yè)最難控制的產(chǎn)品角度，小肥羊建立了一定的壁壘。

1999年8月，第一家“小肥羊”店在包頭市開業(yè)，生意火爆，每到就餐時間就人滿為患，僅僅兩個月，張鋼不得不啟動第二家小肥羊，而第二家店也一樣紅火。于是先有一些朋友要求加盟小肥羊，隨后是陌生人，他們發(fā)現(xiàn)這是一條能迅速致富的捷徑，很多人甚至因此毅然放棄了自己過去的生意。一道美食，一群加盟者，把小肥羊迅速推向了高潮。2003年全國小肥羊直營、加盟店已逾700家，也就在這年小肥羊以1519.93%（3年復合增長率）的成長速度被評為第二屆中國“成長百強”冠軍。

小肥羊的連鎖類似于區(qū)域主加盟商的區(qū)域管理模式。加盟店要的是利益，而張鋼要的是規(guī)模效應，雙方的矛盾最終讓張鋼不得不扼腕斷臂。從2003年底開始，小肥羊進行了全面的戰(zhàn)略調(diào)整，將前期追求加盟數(shù)量的擴張模式調(diào)整為專著品牌信譽、確保穩(wěn)健經(jīng)營的方向上來。2005年10月，商務部公布中國餐飲百強榜，小肥羊以43.3億元的營業(yè)額(2004年)名列第二，僅次于百勝餐飲集團。在《學習小肥羊》一書里，小肥羊被貼上了“最接近肯德基和麥當勞的中餐企業(yè)”的標簽。

張鋼的理想是“有太陽的地方就有小肥羊”，而擴張需要資本。從引進風投到上市，小肥羊可說是借力金融資本迅速發(fā)展到全國連鎖的一個代表。據(jù)悉，為保障上市后持續(xù)成長，小肥羊已經(jīng)確立了包括增加自營餐廳數(shù)量、推動單店銷售額增長及盈利能力增強、拓展新業(yè)務領域等在內(nèi)的五大戰(zhàn)略。

“目前全球金融危機對小肥羊的業(yè)務尚未產(chǎn)生影響?！毙》恃虿惋嬤B鎖有限公司總裁盧文兵近日在接受媒體采訪時表示，2008年全年公司能夠實現(xiàn)37%的增長目標。不過公司全球經(jīng)營戰(zhàn)略將有調(diào)整，未來幾年國內(nèi)業(yè)務將成為公司戰(zhàn)略重點，而海外業(yè)務將以加盟為主。

海底撈式服務

要想在海底撈吃一頓晚飯，基本的做法是提前2-3天訂位，如果需要的是包廂，那么預訂的時間還要提前到2周。

如果沒有事先預訂，你很可能會面對漫長的等待，不過時間也許并不那么難熬。晚飯時間，北京任何一家海底撈的等候區(qū)里都上演著這樣的情景：大屏幕上不斷打出最新的座位信息，幾十位排號的顧客享用著免費提供的水果、飲料，享受店內(nèi)提供的免費上網(wǎng)、擦皮鞋和美甲服務，如果是一幫朋友在等待，服務員還會拿出撲克牌和跳棋。

大堂里，長發(fā)女生會被送上扎頭發(fā)的皮筋；戴眼鏡的朋友可以得到擦鏡布；放在桌上的手機會被小塑料袋裝起以防油膩；每隔15分鐘，就會有服務員主動更換你面前的熱毛巾。

“有時顧客剛進服務員就會跑去搶著替人家拿包，熱情過度”，海底撈董事長張勇曾這樣說，“我寧愿讓顧客肉麻，也不打擊員工的積極性”。事實上，正是通過提供這樣一種近乎寵愛的服務，讓海底撈在火鍋這樣一個一般人看來很難弄出新意的低門檻行業(yè)里脫穎而出。

“好火鍋自己會說話”，海底撈沒有做過一分錢的廣告，僅靠回頭客口碑相傳，發(fā)展成了擁有30家分店的餐飲連鎖店，并在幾個知名餐飲網(wǎng)站上一直牢牢占據(jù)著幾大城市“服務最佳”榜單的前列。

“餐飲無非是味道好、環(huán)境好、服務好，”張勇對這一“很簡單的道理”早有體會。16年前，還是四川拖拉機廠電焊工的張勇在家鄉(xiāng)四川簡陽支起了4張桌子，利用業(yè)余時間賣起了麻辣燙，他不會裝修，不會炒料，想要生存下去只能態(tài)度好些，別人要什么快一點，有什么不滿意多陪笑臉。結果大家都說他的東西不好吃，卻又都愿意過來吃。

從那時起，張勇就意識到，做好餐飲行業(yè)，服務才是取勝的關鍵。而做服務的，只能是海底撈的每一個員工。

海底撈的員工享有齊全的福利，住在離店面走路不超過20分鐘的有空調(diào)的公寓，基本每天飯桌上都會有一兩道可口的葷菜，周末供應水果，并在晚9點提供面包和酸奶作為夜宵；如果生病了，會有宿舍管理員照顧，同事們會帶來飯菜，領導還會來看望；員工的小孩可以免費上公司在四川簡陽辦的私人學校；店長以上級別的員工，除了可以每年給孩子報銷12000元的教育費之外，還由公司為其家人購買醫(yī)療保險，甚至其父母也可以領到工資……

而最吸引員工的還是海底撈的晉升制度。“海底撈”的管理人員幾乎都從底層提拔上來，而且不論年齡，不論資歷，能者居之。目前在全國12個高管中，有10人的年齡都在28歲以下。如此善待員工的結果便是，海底撈員工的年流動率大約是 10%，遠低于28.6%的中國餐飲行業(yè)員工的平均流動率。

在海底撈的公司目標里，“創(chuàng)造一個公平公正的工作環(huán)境”，“致力于雙手改變命運的價值觀在海底撈變成現(xiàn)實 ”被排在前面，第三個目標才是把海底撈開到全國。而在4000多名海底撈員工看來，這三個目標都是可以兌現(xiàn)的。