不懼“寒冬”，中式快餐業(yè)已經(jīng)集體吹響了高速擴(kuò)張發(fā)展的集結(jié)號。而在發(fā)展中，中式快餐業(yè)也逐漸從跟隨洋快餐的腳步轉(zhuǎn)變到樹立自身形象和個性上，走出了一條適合自己成長發(fā)展的特色之路。

“今天吃什么？”一個男孩子問著，“省一點兒的吧。”同伴回答。這是近期肯德基的一則廣告臺詞，主題是只要購買兩份套餐就能享受到最高優(yōu)惠幅度20%的特價。“結(jié)伴過冬”的意味傳達(dá)地很明顯，促銷降價似乎也成了整個餐飲業(yè)對抗金融危機(jī)的共同策略。

與中高端餐廳下降的人氣相比，中式快餐店卻意外地熙熙攘攘，客源激增。在金融危機(jī)的影響下，中式快餐業(yè)的業(yè)績不降反升，也加快了擴(kuò)張的步伐。

快速的“大餅”

快餐在人們的印象中一向被冠以“速食”的標(biāo)簽，拋開肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐的身影，以前提到中式快餐，人們總是很難和精致、細(xì)節(jié)和營養(yǎng)搭配聯(lián)系在一起。如果你現(xiàn)在還抱著這樣的結(jié)論，那很多人會大聲告訴你：“你落伍了！”

一些諸如真功夫、和合谷、大快活等中高檔的中式快餐在人們的生活中悄然生存和發(fā)展，不知道從什么時候開始，當(dāng)我們急急忙忙進(jìn)店想叫個快餐時，突然發(fā)現(xiàn)，原來快餐也不再貪圖快而糊弄了事，一樣有很精美的菜色、靜雅的環(huán)境、熱情的服務(wù)，以及葷素營養(yǎng)搭配。

北京西單、王府井等商圈是快餐店最為集中的地方，“血拼”完的人們最苦惱的也是找地方吃飯，雖然有很多家餐館，但是在用餐時間每一家都是座無虛席，而快餐店更是他們最常的選擇，尤其在金融危機(jī)爆發(fā)后，情況更為明顯。

“以前逛西單如果快餐沒地方，可能會選擇去一些中高檔餐廳吃，但是現(xiàn)在還是覺得寧可等位，因為快餐很實惠，菜品和環(huán)境也不差?！弊鑫膯T的趙爽笑著說。正如趙爽所說，現(xiàn)在的中高檔快餐店都很重視店面環(huán)境，有的打造了小資的沙發(fā)坐席，有的弄成傳統(tǒng)商務(wù)餐廳的式樣，優(yōu)美的音樂也是必不可少的配備，對消費者而言更具吸引力的是，只要花上一份快餐的十幾、二十幾元錢，就可以享受到這一切。

記者調(diào)查了解到，目前各個快餐店都推出了不同程度的優(yōu)惠，幅度最高達(dá)到4成，這確實吸引了更多的消費者，尤其是金融危機(jī)后得到了一部分從酒樓分流出的客源。數(shù)據(jù)顯示，真功夫在2008年11月的銷售量在原有預(yù)期上增加了一成，同時，該店2008年在全國的米飯銷量已突破5000萬份，比上年增長了30%以上。同樣來自華南的中式快餐連鎖大快活等品牌也紛紛表示，經(jīng)濟(jì)不景氣反而給連鎖快餐帶來了機(jī)會。

對此，業(yè)內(nèi)人士分析，由于中國城鄉(xiāng)居民收入水平的不斷提高，餐飲的社會化需求日趨旺盛，餐飲業(yè)以大眾化消費為主體的格局已在全國城鄉(xiāng)市場確立，從而拉動了中式快餐業(yè)的超速發(fā)展。而金融危機(jī)讓消費者更為節(jié)儉，從經(jīng)濟(jì)學(xué)上看，大蕭條來臨時，人們首先削減的肯定是對奢侈品和高檔產(chǎn)品的需求，而廉價且能填飽肚子的土豆的需求和價格反倒是上漲，從而形成了“土豆效應(yīng)”。中式快餐當(dāng)下的逆勢成長正是受到了“土豆效應(yīng)”的影響。

“我們需要的不再是披薩餅，而是大餅?！本W(wǎng)友們精確而形象的比喻更是揭示出當(dāng)下消費者的需求，而中式快餐的走俏也拉開了其積極擴(kuò)張發(fā)展市場空間的序幕。

“米飯”的加速度

沒了往日里商務(wù)宴請、單位年終聚會的熱鬧喧囂，中高端餐廳的風(fēng)光在今年完全被快餐的猛進(jìn)發(fā)展勢頭比了下去。也有一些餐廳逐漸意識到市場的走向而開始往大眾化的餐飲消費階層傾斜。中國烹飪協(xié)會副秘書長邊疆曾表示，我國的餐飲企業(yè)近年來已經(jīng)出現(xiàn)經(jīng)營結(jié)構(gòu)重心不斷面向家庭和工薪階層傾斜的趨勢，而金融危機(jī)則加快這一進(jìn)程。

以1987年4月肯德基快餐連鎖店進(jìn)入北京市場為契機(jī)，中國現(xiàn)代快餐終于開始了快速發(fā)展。中國快餐業(yè)不斷擴(kuò)大市場份額，但也隨著發(fā)展陸續(xù)出現(xiàn)了一些瓶頸。對此，真功夫總裁蔡達(dá)標(biāo)表示中式快餐業(yè)由于起步晚，在發(fā)展上不僅受制于同行競爭，更受商業(yè)環(huán)境的整體影響，選址及人才都是制約發(fā)展的難題。而金融危機(jī)恰恰緩解了這些難題的壓力，反而給中國現(xiàn)代快餐業(yè)帶來了難得的發(fā)展機(jī)會。

各大快餐企業(yè)也真是抓住這次機(jī)遇加快了發(fā)展進(jìn)程。真功夫總裁蔡達(dá)標(biāo)透露，公司計劃2009年在全國新增100到150家餐廳，創(chuàng)造六七千名店員和近600個餐廳經(jīng)理的就業(yè)機(jī)會，未來也將繼續(xù)保持每年100到200家店的發(fā)展速度?！坝行┬袠I(yè)受影響發(fā)展減緩，我們近期在簽鋪時，競爭對手少了，談判空間更大，緊缺的人才也比過去更容易找?！辈踢_(dá)標(biāo)表示。

同樣，近日香港快餐連鎖大快活公司負(fù)責(zé)人曾對媒體表示，未來兩年將繼續(xù)在內(nèi)地且主要在廣東市場擴(kuò)充版圖，他們的計劃是到2013年，內(nèi)地店鋪數(shù)增長到250家。此外，一些新興的中式快餐品牌也在積極地采取發(fā)展策略。主打杭州市場的一口田快餐連鎖表示在2009年他們還要增開四到五家分店，其相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，由于目前商鋪價格下降，使得不少商鋪出現(xiàn)虧損而急于轉(zhuǎn)讓，很利于快餐店的擴(kuò)張。

除了物業(yè)租金下降等外在條件的助推外，海外風(fēng)投的青睞使之不斷對品牌連鎖餐飲追加投資，增強(qiáng)了快餐連鎖企業(yè)經(jīng)營的資金實力，讓快餐企業(yè)意識到快速發(fā)展擴(kuò)張的機(jī)會到了。對此，金融街PE研究院認(rèn)為，餐飲業(yè)之所以受到PE的持久青睞，在于中國目前處于經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型期，拉動內(nèi)需、擴(kuò)大消費成為今后一段時期內(nèi)的常態(tài)，由此帶來的消費類產(chǎn)品的需求會呈爆炸性增長，另外餐飲業(yè)在危機(jī)來臨時具有較強(qiáng)的抗跌能力，同時這些企業(yè)具有一定的經(jīng)營實體。

去超越麥當(dāng)勞吧！

在我國，洋快餐的發(fā)展一直遠(yuǎn)遠(yuǎn)地把中式快餐落在后面，在人們的印象里提到快餐就想到麥當(dāng)勞、肯德基的人不在少數(shù)，年輕人更是吃著洋快餐長大的一代。如何讓中式快餐在發(fā)展中脫穎而出，得到市場和消費者的認(rèn)可成為中式快餐企業(yè)們的難題。

從街邊售賣盒飯的小店，到后來匯集了眾多小吃店的美食廣場，再到快餐連鎖店的規(guī)模，中國快餐業(yè)的發(fā)展也絕對不容小覷。據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，中式快餐占據(jù)快餐市場上80%的市場份額，而其中至少超過60%是以米飯類快餐為主體。

中餐更符合中國人的口味，這是毋庸置疑的道理。但是它卻存在太多挑得出的缺點。在品質(zhì)和價格面前，中式快餐和洋快餐首先拼的一個要素就是速度。與西式快餐相比，“米飯和湯涼得很快”，“餃子、餛飩要等太長時間”，如此的抱怨不時從顧客嘴里發(fā)出。顯然，中式快餐在速度上不占優(yōu)勢，于是口味和營養(yǎng)成為其主打的優(yōu)勢。

“洋快餐之所以能快，關(guān)鍵在于其標(biāo)準(zhǔn)化的技術(shù)。中餐標(biāo)準(zhǔn)化上存在天然的劣勢，一道菜工序太復(fù)雜，尤其還要受到火候等的影響，很難保證菜品的穩(wěn)定性。”真功夫的總裁蔡達(dá)標(biāo)是中式快餐中與洋快餐叫板的先鋒人物，曾經(jīng)走上餐飲業(yè)這條路還是受到了麥當(dāng)勞的啟發(fā)，蔡達(dá)標(biāo)每次接受訪談總要提及這一段歷史，當(dāng)初那本《麥當(dāng)勞的神話》的書讓他徹底了解洋快餐是如何靠著“標(biāo)準(zhǔn)化”成功迅速復(fù)制到世界各地的。于是，他開始致力于這條用米飯?zhí)魬?zhàn)漢堡的路。

從那時起，蔡達(dá)標(biāo)就一直在想著“標(biāo)準(zhǔn)化”的事情。以蒸菜為主的真功夫一直致力于對于“標(biāo)準(zhǔn)化”的研究，終于并突破了技術(shù)局限，并加以創(chuàng)新改造，大大提升了營運效率。從而使其也成為最早突破中餐標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸的企業(yè)。

除了標(biāo)準(zhǔn)化的研究，真功夫還提出了在產(chǎn)品品質(zhì)和菜色新穎上下功夫。2008年11月以來，真功夫陸續(xù)推出了年年有“魚”香辣魚、大吉大利湯、雙色蜜薯、團(tuán)團(tuán)圓圓湯圓等新品吸引消費者，很多顧客都對此表示了肯定。

和真功夫一樣，其他中式快餐企業(yè)如和合谷、大快活等也都不斷地推陳出新，并保證其品質(zhì)的穩(wěn)定性。對此，和合谷餐飲管理有限公司總經(jīng)理趙申曾表示，學(xué)習(xí)洋快餐不單單是學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)、配方而已，更重要的是系統(tǒng)整合運作。他認(rèn)為，快餐并不是最好吃的，但質(zhì)量一定是最穩(wěn)定的，千萬不能今天100分，明天60分。

中國烹飪協(xié)會的相關(guān)專家指出，餐飲是基本消費，長期來看仍將保持高速增長。金融危機(jī)也為快餐業(yè)的發(fā)展擴(kuò)展了更廣闊的發(fā)展空間。中國國家統(tǒng)計局更是已將中國快餐業(yè)列為經(jīng)濟(jì)增長最快的行業(yè)之一。在這種局面下，越來越多的中式餐飲企業(yè)相信米飯生意的潛力巨大，并立足自身做好和洋快餐競爭的準(zhǔn)備。

“超過麥當(dāng)勞、肯德基只是時間問題。”蔡達(dá)標(biāo)對此總是充滿自信地說，這也代表了中式快餐業(yè)的共同愿望。