胡　煥　程　晨

俗話說：“隔行如隔山?！比倭?，每一行都有自己行里之道，行外之人看行內(nèi)仿如隔山觀望，往往不得要領(lǐng)。因此，世人常有“男怕入錯行，女怕嫁錯郎”的慨嘆。然而，世間向來不乏再嫁而得到幸福之女，自然亦不缺改行而創(chuàng)事業(yè)春天之人。榮佳食品香港有限公司、（上海）榮華川菜館的董事總經(jīng)理楊漢祥先生就是這樣一位“半路出家”而“修得正果”的飲食行業(yè)專家。

二十年前，作為工程師的他由于興趣使然，毅然放棄別人眼中光鮮又有前途的事業(yè)而改道餐飲，成功印證了“世上無難事，只要敢攀登”的真知。

改道餐飲自強(qiáng)不息

“在餐飲這行，我已經(jīng)有了二十年的奮斗史了，但基本上是摸爬滾打了這么多年，因為我不是專業(yè)出身，很多餐飲技術(shù)方面的東西都不是很懂，只能邊做邊學(xué)?！睂τ谧约旱膹臉I(yè)經(jīng)歷，楊漢祥先生如此謙虛地表述。

楊漢祥先生出生于廣東汕尾市，改革開放初期，學(xué)電子機(jī)械的他來到香港。作為擁有專業(yè)特長的工程師，很快他便找到了一份與自己所學(xué)對口的工作。由于從小對餐飲懷有極大興趣，工作十年之后，他放棄了工程師的工作，投身到餐飲行業(yè)。1995年，他開始經(jīng)營起（上海）榮華川菜館。對于自己投身餐飲業(yè)的緣由，他回憶說：“我從小就對餐飲感興趣，尤其喜歡上海菜。上海菜以上海地區(qū)傳統(tǒng)菜肴為主，吸收十余種菜系長處，融匯西菜風(fēng)味而成。以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬，湯鹵醇厚，注重原味，咸淡適中。所以，我對上海菜一直情有獨(dú)鍾。我經(jīng)營的（上海）榮華川菜館，命名為‘川菜館，其實除川菜之外，主要就是經(jīng)營上海菜了。”（上海）榮華川菜館在香港是很有地位的老牌店， 1974年就開業(yè)了，有三十多年的歷史。上世紀(jì)九十年代，老一輩的人由于管理不善，生意開始逐漸慘淡。我就是在這個時候接手的?！?/p>

由于專業(yè)不同，楊漢祥先生對于餐飲的一切都知之甚少，加之上海菜種類紛繁復(fù)雜，各種樣式齊全，對于一個工程師而言無疑是一個巨大的挑戰(zhàn)。但是由于對餐飲業(yè)特別是上海菜的特殊感情，讓楊漢祥先生還是欣然接受了這個挑戰(zhàn)。

楊漢祥先生繼續(xù)回憶道：“當(dāng)時那些老師傅的烹飪技術(shù)都非常棒，主要是在經(jīng)營方面不夠火候，還沒有形成管理這個概念，優(yōu)化管理以及合理利用資源的意識都比較淡薄。在競爭不激烈的情況下，技術(shù)上的優(yōu)勢還是很明顯的。但是隨著香港的經(jīng)濟(jì)發(fā)展越來越快，顧客對于餐飲的要求也愈來愈高，競爭也越來越激烈，管理的缺陷對于競爭的影響就越來越明顯。當(dāng)時我接手后，意識到了這些情況，便將自己在工程方面的管理經(jīng)驗運(yùn)用到餐飲上來。同時，積極向那些老師傅學(xué)習(xí)相關(guān)技術(shù)。一邊虛心學(xué)習(xí)，一邊對管理進(jìn)行積極改善，不久，便扭轉(zhuǎn)了競爭嚴(yán)重不利的局面?！?/p>

價值迎客量化制勝

由于香港的餐飲業(yè)發(fā)達(dá)，東西方的各式菜系基本上是應(yīng)有盡有，競爭的激烈程度可想而知，因此，與其說香港是飲食天堂，毋寧說是廣大食客的天堂。據(jù)楊漢祥先生介紹，在香港，很早就有了經(jīng)營上海菜和川菜的餐館，有的差不多有幾十年的歷史，但是到現(xiàn)在已經(jīng)所剩無幾。

楊漢祥先生沒有因隔行而束縛手腳，反而將不同行業(yè)的知識融會貫通，相互補(bǔ)充，在餐飲行業(yè)成功地站穩(wěn)了腳跟。2003年，香港商業(yè)電臺舉辦“吃神爭霸戰(zhàn)”，楊漢祥先生便以（上海）榮華川菜館的“回鍋肉”為作品報名參賽，雖然無緣冠軍，但能和一些大酒樓、大酒店并駕齊驅(qū)入圍了前十名，并獲“優(yōu)質(zhì)食府”的評價，足以證明（上海）榮華川菜館的實力。

對于這樣的成績，楊漢祥先生非常欣慰。而談及經(jīng)營之道時，他也是毫無保留：“首先，要為顧客創(chuàng)造相應(yīng)價值。讓客戶消費(fèi)時能有“物有所值，物超所值”的享受，認(rèn)可我們店的服務(wù)，以后也會經(jīng)常光顧，同時還會介紹給他們的朋友、同事，這樣口碑相傳，自然就擴(kuò)大了我們的顧客群。比如，我們引進(jìn)一般的餐館所沒有的產(chǎn)品——八寶茶和龍珠茶。這兩種茶都產(chǎn)自內(nèi)地，具有很好的保健養(yǎng)生功效，客人都非常喜歡。再比如在我們店的定位上，我們是老店，在裝修方面比不上一些新開的店，但是我們將店內(nèi)的桌幾都擺設(shè)得盡量人性化，將店里面打掃干凈，讓人跨進(jìn)門就感覺舒適。”

他又接著說道：“我們的另一個思路就是管理必須量化。以前，我們的師傅做菜，何種配料都是憑感覺配制的，像醬料等，都是信手一抓，抓多少就多少，經(jīng)常會導(dǎo)致同一個出品的味道和分量不同。這樣會引起客人的投訴。有鑒于此，我便把工程學(xué)里的‘量化概念引進(jìn)來。量化就要求任何材料都必須符合標(biāo)準(zhǔn)，不能有偏差。這樣做平時準(zhǔn)備工作花的時間可能會多些，但是每道菜在出品時都能保證原汁原味，而且速度也很快。特別是在每天午市時間，就餐人數(shù)涌現(xiàn)，這時，量化管理的優(yōu)勢就更加明顯?！?/p>

始于去年的金融海嘯，令香港的餐飲受到了不小的沖擊，很多大的酒樓、餐飲公司都紛紛降價調(diào)整。對此，楊漢祥先生也有自己的看法：“我不贊成降價。降價其實是一個惡性的循環(huán)，我從來不主張走降價這條路。”現(xiàn)在，楊漢祥先生希望有機(jī)會開分店，能早日實現(xiàn)連鎖店，藉此阻止上海菜在香港的下滑趨勢。

學(xué)無止境

2003年，楊漢祥先生便加入了稻苗學(xué)會。他介紹說：“這是一個專門的餐飲業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，里面的學(xué)員都是進(jìn)來讀書的。該會規(guī)定每年只有40個培訓(xùn)名額，所學(xué)的都是MBA課程。每年報名的人很多，所以必須經(jīng)過筆試和面試，最后選40個?！?007年，開始擔(dān)任中國飯店業(yè)國家級評委的他，始終認(rèn)為自己的專業(yè)知識不夠豐富，因此平時閑暇時間，他都會主動學(xué)習(xí)一些經(jīng)營管理理念。

現(xiàn)在，楊漢祥先生在嶺南大學(xué)進(jìn)修商業(yè)管理和市場學(xué)，專研管理方面的知識。身為香港學(xué)術(shù)及職業(yè)資歷評審局委任飲食行業(yè)專家和學(xué)科專家的他依然孜孜不倦地行走在書山上，相信勤奮好學(xué)的他定能開辟出新的精彩之路。

（胡煥 程晨）

【人物簡介】

楊漢祥先生，廣東汕尾市人。1979年來到香港，原職工程師，1995年開始接手（上海）榮華川菜館?，F(xiàn)任榮佳食品香港有限公司、（上海）榮華川菜館的董事總經(jīng)理、稻苗學(xué)會委員、中國飯店業(yè)國家級評委、香港學(xué)術(shù)及職業(yè)資歷評審局委任飲食行業(yè)專家/學(xué)科專家。