李雙江

葛粉是野生葛根中所含的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等混合物，其主要成分是淀粉，屬高級淀粉，是出口創(chuàng)匯的緊俏商品?，F(xiàn)介紹葛粉的精加工技術(shù)如下：

1采集。采集時間從秋季霜降后至春季清明節(jié)前均可進行。但秋季霜降后淀粉含量最高。采集時不能損傷塊根，采后放在通風陰涼處自然風干，注意不能堆積擠壓。防止雨淋夜露，以免葛根變色、發(fā)霉。

2打漿。先將葛根用流動清水沖洗，洗去表面的泥沙和裂皮，用刀切成小薄片，然后用打漿機或粉碎機打漿，無此條件也可用石磨磨漿。粉漿越細，出粉率越高。

3洗漿。先將打出的粉漿裝入布袋，用清水沖洗過濾，濾出葛渣。過濾的漿水用大陶缸或水泥池盛裝，待葛粉自然沉淀后排出廢漿水，然后加入清水攪拌，讓泥漿和細渣懸浮在上層，每天換水一次，漂洗2～3天。

4分離。將漂洗過的粉漿再次用布袋過濾，濾出粉粕細渣，將濾出的粉漿仍放入池或缸中，沉淀一晝夜后排出廢漿水，重新加入清水攪勻，使葛粉呈懸浮乳狀，再經(jīng)24小時自然沉淀。然后排干廢漿水，鏟去表層有雜質(zhì)的次粉，棄掉底層的腳粉，取中間純凈的葛粉裝入布袋，用繩子吊起，瀝干水。

5干燥。將瀝干的葛粉曬干后搗細，裝入防潮塑料袋密封，即為葛粉成品。

芥末油的提取

夏之衛(wèi)

芥末油，具有利氣散寒、消腫通絡的作用，可用作酸菜、蛋黃醬、色拉、咖哩粉等的調(diào)味品。芥末油以獨特的刺激性氣味和辛香辣味而受到人們的喜愛，并可解膩爽口、增進食欲。

一、主要設備

恒溫水浴鍋，磨碎機，蒸餾器油水分離機，浸泡容器，調(diào)配容器灌裝機，貼標機。

二、配方

植物油99％、芥末精油0.1％～1％。

三、工藝流程

芥末籽→浸泡→粉碎→調(diào)酸→水解→蒸餾→分離→芥末精油→調(diào)配→灌裝→貼標→成品。

四、操作要點

1原料。選擇籽粒飽滿、顆粒大、顏色深黃的芥末籽為原料。

2浸泡。將芥末籽稱重，加入6—8倍37℃左右的溫水。浸泡25-35小時。

3粉碎。浸泡后的芥末籽放入磨碎機中磨碎。磨得越細越好，得到芥末糊。

4調(diào)酸。用白醋調(diào)整芥末糊的pH值為6左右。

5水解。將調(diào)整好pH值的芥末糊放入水解容器中置于恒溫水浴鍋內(nèi)，在80℃左右保溫水解2～2.5小時。

6蒸餾。將水解后的芥末糊放人蒸餾裝置中，采用水蒸氣蒸餾法，將辛辣物質(zhì)蒸出。

7分離。蒸餾后的餾出液為油水混合物，用油水分離機將其分離，得到芥末精油。

8調(diào)配。將芥末精油與植物油按配方比例混合攪拌均勻。即為芥末油。

9灌裝。將芥末油灌裝于預先經(jīng)清洗、消毒、干燥的玻璃瓶內(nèi)，貼標、密封，即為成品。

五、質(zhì)量標準

芥末油應為淡黃色油狀液體，具有極強的辛辣刺激味及催淚性。

六、注意事項

1水解應在密閉容器中進行，避免辛辣物質(zhì)揮發(fā)溢失。影響產(chǎn)品得率與質(zhì)量。蒸餾時盡量使辛辣物質(zhì)全部蒸出，減少損失。

2芥末油應存放在陰涼避光處。避免與水接觸，否則易發(fā)生化學反應，影響產(chǎn)品質(zhì)量。