張　潔

黑芝麻糊作為中國傳統(tǒng)特色食品，多年以來一直深受廣大百姓的喜愛，是一種人人皆知的沖調類方便食品。該類產品市場覆蓋面很大，生產企業(yè)眾多，全國幾乎絕大多數(shù)省份都有黑芝麻糊產品的生產企業(yè)及消費市場，且在沖調類方便食品市場中占有相當大的份額。此外，因黑芝麻具有很高的營養(yǎng)價值，所以黑芝麻糊產品常被百姓作為一種營養(yǎng)食品來購買，并用于饋贈老人、兒童或病患人群。但是，市場上購得的黑芝麻糊究竟由哪些原料加工而成，其真實的屬性究竟是什么，一直都沒有相應的標準來明示和規(guī)范。由于該類產品缺少國家標準及行業(yè)標準的規(guī)范，導致企業(yè)的生產在配方、投料、添加劑的使用、產品衛(wèi)生等方面存在一定的隨意性，會出現(xiàn)為了降低成本而投工減料的情況，在產品中盡可能少加黑芝麻，降低了產品的營養(yǎng)價值。

為了規(guī)范市場，由全國食品工業(yè)標準化技術委員會提出，經(jīng)國家標準化管理委員會批準，由天津市產品質量監(jiān)督檢測技術研究院組織起草，編寫了《黑芝麻糊》國家標準，將于2009年下半年正式發(fā)布。該項國家標準是指導黑芝麻糊系列產品生產的技術依據(jù)，并用于對該類產品的檢驗，標準對于規(guī)范產品的生產及其質量水平，扶優(yōu)治劣，讓消費者吃到安全、營養(yǎng)的黑芝麻糊將具有重要意義。為了使用者對《黑芝麻糊》國家標準更好地理解，現(xiàn)對標準的重點條文進行如下介紹。

一、定義

標準中“3 術語和定義”明確了黑芝麻糊產品的定義為：以黑芝麻（添加量不低于10%）、大米、小麥粉、白砂糖或淀粉糖（添加或不添加）等為主要原料，添加輔料，經(jīng)加工制成的粉狀食品。鑒于黑芝麻糊產品在生產過程中，黑芝麻的添加量一直缺少行業(yè)規(guī)范，從而導致了部分企業(yè)為降低生產成本而盡可能少加甚至不添加黑芝麻，生產假冒偽劣產品，同時，廣大百姓對于黑芝麻糊中黑芝麻的含量存在著模糊概念，因此，經(jīng)綜合國內大中小企業(yè)的產品情況以及對添加黑芝麻的設備要求和工藝特點，在產品定義中特別明確了黑芝麻糊在生產投料時黑芝麻的添加量不得低于10%。

二、感觀要求

感觀要求是判定黑芝麻糊產品質量好壞的重要依據(jù)之一。正常的黑芝麻糊色澤應呈灰黑色，均勻一致、具有應有的滋味及氣味，無焦糊及其它異味、產品呈干燥疏松的粉末狀或微粒狀，無結塊、無霉變、無正常視力可見外來雜質、用適量80℃以上的開水沖調均勻后可呈糊狀。

三、理化指標

黑芝麻糊的理化指標包括水分、總糖、蛋白質、脂肪、酸價、過氧化值、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1共九項。

（一）水分

水分是黑芝麻糊產品的重要理化指標，水分過高會導致產品結塊、變質以及微生物超標，會大大縮短保質期。經(jīng)對國內大、中、小企業(yè)的產品水分進行檢測、統(tǒng)計分析，確定水分的標準要求數(shù)值為≤7%。

（二）總糖

總糖一定程度上是反映產品糖（如：白砂糖、食用葡萄糖等）的添加量的指標，對于特定類型產品（如：低糖型、無糖型）更是特征性指標?？偺牵ㄒ云咸烟怯嫞┑臉藴室髷?shù)值為≤60%。

（三）蛋白質、脂肪

蛋白質、脂肪是反映產品投料狀況乃至營養(yǎng)價值的重要指標。蛋白質指標一定程度上可以反映產品的含蛋白質的原料，如黑芝麻、大米、小麥粉、黑米、奶粉等的添加量，從而反映產品的營養(yǎng)價值。綜合考慮南、北方企業(yè)常見配料中的原料的蛋白含量，確定蛋白質的標準要求數(shù)值為≥5.0%。脂肪指標一定程度上可以反映產品中黑芝麻的添加量。按照黑芝麻最低10%的添加量計算，產品中脂肪的含量理論值在4.5%左右，考慮到檢測過程中的損失，結合實測數(shù)據(jù)，確定了脂肪的標準要求數(shù)值為≥4.0%。

（四）酸價、過氧化值

酸價、過氧化值兩項指標可以反映出黑芝麻的品質好壞以及貯藏方法是否恰當。其中酸價指標一定程度上可以評定黑芝麻的酸敗程度，酸價的標準要求數(shù)值參照GB 2716-2005《食用植物油衛(wèi)生標準》確定為≤5mgKOH/g；過氧化值是油脂在氧化過程中的中間產物，很容易分解產生揮發(fā)性和非揮發(fā)性脂肪酸、醛、酮等，具有特殊的臭味和發(fā)苦的滋味，影響油脂的感官性質和食用價值，黑芝麻糊產品設置該指標，可以評價黑芝麻的氧化程度，其標準要求數(shù)值參照GB 2716-2005《食用植物油衛(wèi)生標準》，并根據(jù)實際情況確定為≤0.3%。

（五）總砷、鉛

砷、鉛都是食品污染和危害較為嚴重的有害元素。1973年FAO/WHO（聯(lián)合國糧農組織/世界衛(wèi)生組織）確定的17種最優(yōu)先研究的食品污染物中，砷排在第2位，僅次于黃曲霉毒素，并已證明有致癌作用?！逗谥ヂ楹窐藴室?guī)定總砷含量為≤0.5mg/kg。鉛是一種有富集性的重金屬，會對人體肝腎造成損害。由于鉛在自然界和食品中分布的廣泛性以及對人體有較強的毒害作用，因此它歷來受到極大的重視，各國均在食品標準中對鉛規(guī)定了嚴格的限量指標。《黑芝麻糊》標準規(guī)定鉛含量為≤0.5mg/kg。

（六）黃曲霉毒素B1

黃曲霉毒素B1是世界公認的肝癌發(fā)病的主要因素，黃曲霉毒素B1的標準要求數(shù)值參照GB 2761-2005《食品中真菌毒素限量》確定為≤5μg/kg。

四、微生物指標

微生物指標包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）及霉菌，是涉及人體健康的重要衛(wèi)生指標，能反應食品的清潔程度，即是否受到微生物的污染，也能反映食品的新鮮程度，是衡量企業(yè)管理水平的重要指標之一。影響微生物指標的因素較多，主要有產品水分的高低、原料除菌的程度、生產設備是否清潔干凈、生產的環(huán)境條件的凈化程度、成品的儲存和運輸條件、包裝材料的消毒是否徹底、生產人員的衛(wèi)生狀況是否達到要求等?！逗谥ヂ楹窐藴手幸?guī)定菌落總數(shù)≤20000 cfu/g、大腸菌群≤90MPN/100g、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出、霉菌≤100cfu/g。

五、食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑要求

標準中規(guī)定黑芝麻糊產品的食品添加劑的使用應符合GB 2760的規(guī)定；食品營養(yǎng)強化劑的使用應符合GB 14880的規(guī)定。

《黑芝麻糊》國家標準的出臺對生產企業(yè)的硬件設備設施及企業(yè)的生產管理提出了更高的要求，將迫使部分企業(yè)淘汰一批老舊設備和相關工藝，迫使部分偷工減料的企業(yè)能規(guī)范生產，也將要求企業(yè)要具備更高的產品質控能力和技術水平，以促進整個行業(yè)的健康發(fā)展。