２１世紀(jì)研究會(huì)

21世紀(jì)研究會(huì)的7位專家把食物的秘密做成一道道紙上的開胃菜，告訴你：“如果只用舌頭淺嘗輒止，你至少浪費(fèi)了口中食物一半的美味！” 跟隨味覺(jué)去旅行，即使暫時(shí)身在原地，思想已經(jīng)周游列國(guó)，穿梭時(shí)空。世界上一半的美味在于食物，另一半在于對(duì)食物的“非分之想”。本書講述世界各地的美食，還有那些與之相關(guān)的活色生香的故事。

大革命催生餐廳

這些美食家大部分生于19世紀(jì)的巴黎——同一時(shí)代、同一地點(diǎn)，這絕非偶然。這個(gè)時(shí)代的巴黎在飲食文化上臻于成熟是歷史使然，這就是法國(guó)大革命。

1789年，巴黎民眾襲擊巴士底獄，革命由此掀起。在此之前的1782年，普羅旺斯伯爵(后來(lái)的路易十八)原本的廚師波瓦利埃(Beauvillier)開了全世界第一家“餐廳”。

最早將提供餐點(diǎn)的地方稱做“餐廳”是在一個(gè)多世紀(jì)之前，某酒館老板以意為“可以恢復(fù)元?dú)狻钡睦≌Z(yǔ)“restaurant”作為店里湯品的名字，并且將它寫在招牌上。無(wú)論如何，直到革命前夕，依客人的喜好供應(yīng)各式餐點(diǎn)的、也就是今日所謂的餐廳并不存在。

原因在于當(dāng)時(shí)的行會(huì)制度非常嚴(yán)格，例如規(guī)定面包店不能做糕點(diǎn)、派料理店不能做燉煮料理等。直到大革命前后，舊體制的行會(huì)制度與特權(quán)才被廢除。在此之前，酒館和旅館只能根據(jù)需要請(qǐng)店家外送，或到菜鋪等各種店家訂購(gòu)；在此之后，就可以自己烹調(diào)、出售了。

同時(shí)，由于原本任職于貴族府邸的為數(shù)眾多的廚師相繼“失業(yè)”，巴黎才有機(jī)會(huì)成為美食之都。有的廚師隨著亡命的主人逃向意大利、瑞士、德國(guó)等地，也有的轉(zhuǎn)往富裕的資產(chǎn)階級(jí)家庭當(dāng)廚師，不過(guò)，其他為數(shù)不少的廚師則效法波瓦利埃，在巴黎開起豪華餐廳。其結(jié)果是，100年后，巴黎擁有約1 000家高級(jí)餐廳。

因此，大革命導(dǎo)致餐廳的流行，相信也是因此孕育出大量講究美食的人。

大仲馬的遺作《烹飪大辭典》

說(shuō)起在料理界享有盛名的文學(xué)家，首先讓人想到的是著有《三劍客》以及《基度山伯爵》的大仲馬。大仲馬因?yàn)閯∽髋c小說(shuō)的成功而得到巨額酬勞，但是他的奢侈也確實(shí)超乎尋常。46歲時(shí)，他異想天開地要蓋一所名為“基度山城堡”的大豪宅，“城堡”在巴黎郊外營(yíng)建時(shí)是他的巔峰期。然而，這座豪宅只維持了兩年就被拍賣了。

19世紀(jì)中葉，因?yàn)槎赂锩谋l(fā)，當(dāng)時(shí)的人們已無(wú)心觀賞戲劇，有些劇場(chǎng)甚至無(wú)法繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。不過(guò)大仲馬卻異常大方地招待來(lái)訪的無(wú)數(shù)食客，說(shuō)得明白一點(diǎn)兒，基度山城堡就是被那些聚集在他身邊“自稱是藝術(shù)家”的人以及愛人們給吃垮的。

在財(cái)產(chǎn)與健康盡失的最后幾年，大仲馬寫了《烹飪大辭典》（Grand dictionnaire de cuisine)。他曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“即便沒(méi)讀過(guò)我所有的作品，至少也應(yīng)該留存這本百科書?！笨梢娝麑?duì)這本書寄予的厚望。此書是在他死后才發(fā)行的。

大仲馬的《烹飪大辭典》把食材以及烹調(diào)方法等從A排到Z，大約有750個(gè)條目，確實(shí)是一本大作。

現(xiàn)在，在一般的料理百科里都可以找到“大仲馬龍蝦料理”。另外，基度山之名也出現(xiàn)在蛋糕名稱中，甚至成為哈瓦那雪茄最高級(jí)的品牌的名稱。不過(guò)，大仲馬本人卻以“盧梭羊腿肉”為例，批評(píng)“特意引用偉人的名字”為料理命名是一個(gè)奇怪的風(fēng)潮。

小仲馬的“和風(fēng)沙拉”

以《茶花女》著稱的小仲馬在劇作《弗藍(lán)西昂》中，安排劇中人物說(shuō)明“和風(fēng)沙拉”的做法：首先把馬鈴薯放到高湯里煮，然后像做普通沙拉一樣，將馬鈴薯切塊，并趁熱灑上鹽、胡椒、優(yōu)質(zhì)果香橄欖油、奧爾良醋以及半杯白葡萄酒——最好是伊更酒堡的甜白酒。之后放入大量切成碎末的香辛菜類，同時(shí)將大顆淡菜(約馬鈴薯1/3的量)與芹菜莖一起放入高湯中熬煮。在此步驟后，把湯汁倒掉，加入已經(jīng)入味的馬鈴薯，再將所有東西攪拌均勻。最后，把用香檳煮過(guò)的松露切成圓片放上去。成品看起來(lái)像學(xué)者帽的半圓形。

這道沙拉應(yīng)該以冷盤方式上菜，所以在開飯前的兩個(gè)小時(shí)就要先做好放涼。

說(shuō)這道沙拉是“日本風(fēng)”實(shí)在令人不解。20世紀(jì)前半葉的美食家代表庫(kù)爾農(nóng)斯基(Curnonsky)與朵里斯(Gaston Derys)曾經(jīng)在《美食的歡樂(lè)》中對(duì)小仲馬做出以下評(píng)論：“從這道沙拉看來(lái)，實(shí)在令人無(wú)法認(rèn)同他繼承了父親的烹飪才華?！?/p>

欽羨仲馬的大食客巴爾扎克

大仲馬為慶?；壬匠潜さ穆涑芍玻偣惭?qǐng)了600位賓客，其中包括法國(guó)寫實(shí)主義泰斗巴爾扎克(Honoré de Balzac，1799-1850)。巴爾扎克在寄給情人的信里用充滿欽羨的語(yǔ)氣寫道：“啊!基度山城堡是人類所有的愚蠢行為中，最具有魅力的一件事?！?/p>

巴爾扎克的父親是農(nóng)民出身的行政官員，母親出身資產(chǎn)階級(jí)家庭。他對(duì)貴族與貴族化的事物非常憧憬，其奢侈行為遠(yuǎn)超過(guò)所能負(fù)擔(dān)的范圍。他對(duì)食物也非常講究，中年還出版了《法國(guó)的美食和快樂(lè)生活之術(shù)》。此外，后面也會(huì)提到，他還針對(duì)布里亞·薩瓦蘭，也就是因?qū)懥恕段队X(jué)生理學(xué)》而聲名大噪的美食家，寫了相關(guān)的研究專論。

以巴爾扎克的名字查詢料理百科辭典，你會(huì)發(fā)現(xiàn)有一道料理叫做“大麥與芋頭芹菜巴爾扎克風(fēng)味奶油濃湯”。芋頭芹菜是一種只食用根部的芹菜，它同時(shí)擁有芹菜的香味和馬鈴薯的口感。

雨果鐘愛的烤牛排

《悲慘世界》的作者雨果(Victor Hugo，1802-1885)是與大仲馬、巴爾扎克齊名的文壇三巨人之一。他生于1800年前后，不論在創(chuàng)作，還是金錢欲望、情欲及追求身份地位等方面，都比常人更有精力。與其說(shuō)雨果是個(gè)美食家，倒不如說(shuō)他是位大食客，他的名字也被冠在一道料理上——“雨果風(fēng)味朝鮮薊濃湯”。

雨果14歲的時(shí)候曾經(jīng)寫道：“我想成為像夏多布里昂(Francois睷ené de Chateaubriand，1768-1848)那樣的人，否則，生命將失去意義?！庇旯欠裾娴哪敲醋硇挠谙亩嗖祭锇海@一點(diǎn)似乎還有待商議。不過(guò)無(wú)論如何，提到烹調(diào)歷史就不能漏掉夏多布里昂這號(hào)人物。

現(xiàn)在，提到“chateaubriand”，一般指的是一道料理，做法是取牛腓力中靠近尾巴較粗部分，用網(wǎng)燒烤后，淋上加入濃縮醬汁的白葡萄酒醬汁。

以《紅與黑》為代表作的司湯達(dá)(Stendhal，1783-1842)是與巴爾扎克三巨頭同時(shí)代的小說(shuō)家；與三巨頭不同的是，他的才華在生前并未受到好評(píng)，也就是說(shuō)他無(wú)法過(guò)上埋首鉆研美食的生活。雖然有一道將蕃茄夾在茄子里燒烤的料理叫“司湯達(dá)茄子”，但這并非出現(xiàn)在司湯達(dá)在世的時(shí)代。這道能讓人聯(lián)想到《紅與黑》的料理，如今是知名的米其林三星餐廳特羅斯葛羅(Troisgros)的一道餐點(diǎn)。