黃瑤 何英姿 葉云 呂鳴群

（1.廣西工學院生物與化學工程系生物工程教研室，廣西柳州，545006；2.廣西師范學院化學系；3.廣西大學科教處）

蔗糖基聚合物處理對青椒采后生理的影響

黃瑤1何英姿2葉云1呂鳴群3

（1.廣西工學院生物與化學工程系生物工程教研室，廣西柳州，545006；2.廣西師范學院化學系；3.廣西大學科教處）

通過利用蔗糖基聚合物對青椒進行采后室溫貯存保鮮試驗，結果表明，添加0.5%濃度蔗糖基聚合物水溶液處理可以促進青椒總糖的積累，促進可溶性固形物含量的增加，減緩青椒可滴定酸含量和VC含量的降解，能夠有效延緩青椒果實衰老。

蔗糖基聚合物 青椒 保鮮

青椒在我國普遍栽培，果實可烹制可口的菜肴，且VC含量高，深受廣大消費者喜愛。由于青椒生產(chǎn)季節(jié)性強，使得市場供應的淡旺季矛盾較為突出，青椒貯藏的適宜溫度為8～10℃，低于8℃ 會發(fā)生冷害，綠熟果自然貯藏易失水萎蔫，加速果實后熟老化，貨價期較短，因此，青椒的貯藏保鮮問題一直是保鮮領域攻關的一項難題[1～2]。

蔗糖基聚合物是以蔗糖為原料制備的無毒、可降解、高吸收性的凝膠聚合物[3]，將其作為保鮮劑應用于荔枝、芒果等的采后保鮮都取得了良好的效果[4～5]。本試驗利用蔗糖基聚合物對青椒進行采后涂膜處理，研究蔗糖基聚合物涂膜處理后室溫貯存過程中青椒的總糖含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量以及VC含量等生理指標的變化情況，為青椒的采后保鮮提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗處理

蔗糖基聚合物，由廣西大學提供。新鮮青椒用四方頭甜椒，購買于廣西柳州市果蔬批發(fā)市場。試驗于2008年1月進行，選取無病蟲害、無機械損傷的青椒果實分成2組，每組2.5 kg，第1組不作任何處理（CK），第2組將蔗糖基聚合物用自來水稀釋成終濃度（V/V）為0.5%的溶液，浸泡青椒2 min后撈出自然晾干。2組分別放入有孔果筐中，于室內(nèi)自然通風貯存，室溫1～10℃。

圖1 蔗糖基聚合物對青椒可溶性糖含量的影響

圖2 蔗糖基聚合物對青椒可溶性固形物含量的影響

圖3 蔗糖基聚合物對青椒可滴定酸含量的影響

圖4 蔗糖基聚合物對青椒VC含量的影響

1.2 試驗方法

總糖測定采用斐林試劑法，可溶性固形物含量采用折光儀測定，總酸含量采用中和滴定法測定，VC含量采用2，4-二硝基苯肼比色法測定，均參考李家慶的方法[6]。

2 結果與分析

2.1 蔗糖基聚合物對青椒糖含量的影響

果蔬中的糖主要包括果糖、葡萄糖、蔗糖和一些戊糖等可溶性糖[5]。果實的含糖量隨著成熟而增加，果實完全成熟后可溶性糖作為果實的呼吸底物在呼吸過程中分解放出能量，果實含糖量在貯藏過程中趨于下降，因此果實含糖量以及可溶性固形物（主要是可溶性糖）的含量高低直接反映果實的品質(zhì)和成熟程度[6]。

從圖1和圖2可以看出，青椒的總糖含量和可溶性固形物含量的變化情況基本一致，青椒采后含糖量的變化趨勢為先上升后下降，對照在貯存第3 d含糖量達到最高然后下降，0.5%蔗糖基聚合物處理的青椒含糖量在貯存第4 d達到最高然后下降?？梢娗嘟凡珊筮€沒有達到完全成熟，在貯存過程中還有部分營養(yǎng)物質(zhì)繼續(xù)轉(zhuǎn)變成糖，而青椒是呼吸非躍變型果實，采收后，后熟過程中乙烯釋放量呈明顯上升趨勢，從而改變原生質(zhì)內(nèi)部的隔離狀態(tài)，增加酶與底物的接觸，導致呼吸反應加強。呼吸的增加進一步刺激果實產(chǎn)生更多的乙烯，使乙烯釋放量不斷增加，使成熟衰老過程不可逆地進行下去[7]，因此達到完全成熟后青椒呼吸耗糖導致糖含量下降。在貯存過程中，與對照相比，0.5%蔗糖基聚合物處理可以推遲青椒的完熟過程，使得糖含量增加并在貯存過程中保持較高水平，起到較好的保鮮和增甜效果。

2.2 蔗糖基聚合物對青椒可滴定酸含量的影響

果蔬成熟衰老過程中有機酸含量隨著自身的呼吸作用進行而減少，其中一部分被作為呼吸廢棄物消耗，另一部分在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為糖分。因此，在貯藏過程中青椒可滴定酸含量隨著時間的增長而減少。從圖3可以看出，對照青椒的可滴定酸含量從貯藏第2 d起開始大輻降低，而0.5%蔗糖基聚合物處理的青椒其可滴定酸含量在貯藏前 3 d仍保持在0.5%以上，第4 d以后才開始較明顯地下降，貯藏到第6 d時，仍明顯高于對照，為0.38%，而對照僅為0.32%?？梢?.5%蔗糖基聚合物處理延緩了青椒可滴定酸的轉(zhuǎn)化與降解過程，延緩了青椒的衰老過程，保鮮效果較好。

2.3 蔗糖基聚合物對青椒VC含量的影響

青椒果實中維生素C的含量很高，但是伴隨著果實的后熟以及組織內(nèi)部化學物質(zhì)分解氧化作用，維生素C被氧化分解而急劇減少。這個過程也反映了青椒的成熟與衰老的代謝過程。從圖4可以看出，在貯藏過程中青椒的VC含量呈現(xiàn)下降的趨勢，對照的VC含量在貯存前3 d急劇減少然后緩慢下降，0.5%蔗糖基聚合物處理的青椒VC含量在貯存前2 d與對照一樣急劇減少，但貯存至第3 d時明顯高于對照，為644mg/kg，而對照僅為555mg/kg，在第4 d后VC含量稍高于對照。0.5%蔗糖基聚合物處理可以在青椒表面形成一層保護膜，使青椒在自然通風貯藏的過程中不易受到氣溫影響而嚴重凍傷，保持較好的營養(yǎng)價值，起到較好的保鮮效果。

3 小結

青椒采后自然存放容易失水萎蔫，低溫條件下容易受到冷害，從而失去營養(yǎng)價值。本試驗研究了使用0.5%蔗糖基聚合物處理涂膜青椒后的保鮮效果，結果表明在較低的室溫條件下（1～10℃）自然通風存放，處理后的青椒在貯存6 d內(nèi)總糖含量和可溶性固形物含量明顯比對照高，且峰值均推遲了1 d；可滴定酸含量的減少比對照緩慢，且下降幅度在貯存3 d內(nèi)均很小，第4 d后才開始較明顯下降；VC含量在貯存3 d后比對照高出16.0%?？梢娬崽腔酆衔锾幚砜墒骨嘟饭麑嵄砻嫘纬杀ｕr薄膜，起到自動氣調(diào)的效果，還能夠防止果實水分過分流失以及凍傷而導致的營養(yǎng)物質(zhì)喪失，起到了較好的保鮮效果。

[1]傅茂潤，杜金華，李苗苗，等.ClO2對青椒采后生理的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2005，31(10)：155-157.

[2]侯建設，李中華，席玙芳.青椒果實冷害與活性氧清除酶和脂氧化酶活性變化的關系 [J].食品科技，2006（12）：164-168.

[3]何英姿，姚評佳，魏遠安．蔗糖基聚合物的研究進展[J].高分子材料科學與工程，2005，21（2）：61-64.

[4]何英姿，呂鳴群，姚評佳，等．蔗糖基聚合物處理芒果常溫保鮮試驗[J]．中國果樹，2004（4）：5-7.

[5]何英姿，魏遠安，姚評佳，等.蔗糖基聚合物對荔枝的增甜作用及其機理初探[J].湖北農(nóng)業(yè)科學，2006，45（5）：622-624.

[6]李家慶．果蔬保鮮手冊[M]．北京：中國輕工業(yè)出版社，2003：18-27，114-120.

[7]孫海燕，陳麗，劉興華，等.1-MCP處理對青椒貯藏生理的影響[J].食品科技，2006（3）：122-125.

Effect of Sucrose-based Polymers on Post-harvest Physiology of Green Pepper

HUANG Yao1,HE Yingzi2,YE Yun1,LV Mingqun3
(1.Department of Biology and Chemical Technology,Guangxi University of Technology,Liuzhou 545006;2.Department of Chemistry,Guangxi Normal College;3.Office of Science and Education,Guangxi University)

Storage trial of green pepper at room temperature using sucrose-based polymers was carried out.The results showed that the 0.5%sucrose-based polymers treatment increased soluble solids content and total sugars content,slowed down the decline in acids content and vitamin C content of green pepper.And the treatment delayed green pepper fruit senescence.

Sucrose-based polymers;Green pepper;Preservation

10.3865/j.issn.1001-3547(x).2009.06.007

國家自然科學基金項目（20366002），廣西自然科學基金項目（桂科自0640030）

黃瑤（1979－），女，碩士，講師，主要研究方向為生物技術，電話：0772-7315026。E-mail：ayaoql2004@163.com

2008-09-02

訂正：由于編輯疏漏，本刊2009年2月下半月刊出現(xiàn)幾處差錯，現(xiàn)訂正如下：

①第18頁第一作者的第一單位應為“海南省三亞市南繁科學技術研究院熱帶瓜菜研究室，572000”

②第78頁“西瓜嫁接苗規(guī)?；a(chǎn)的經(jīng)營管理技術”一文中有4處“km2”，應改為“hm2”特此更正！