張昕葉

從事法律事務工作。著有《廚房紅寶書》。學院派美食家讓你用聰明人的悟性“科學做菜”。

在大棚技術沒有泛濫的古早年代，每個季節(jié)都有代表性的食材。那是名副其實的時鮮菜，合著春雨夏日秋霜冬雪的腳步，渾不似如今的反季菜的山寨氣質。在春季，韭菜的頭把交椅應該無人撼動吧，畢竟杜詩人給定了性的：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。”

物性

韭菜是溫補的蔬食，在早春乍暖還寒、冷熱不均的氣候下，對于養(yǎng)護我們的肝和胃特別有幫助。同時，除了豐富的蛋白質和維生素外，它含有的硫化合物具有殺菌、化脂的作用，而韭菜本身的粗纖維構造更有助于我們腸道的蠕動。

韭菜素搭法

韭菜被稱為“素中葷食”，因為它雖為綠葉菜，但味道強烈。因此，用其他素材搭配韭菜時，應注意選擇滋味不相沖、烹飪后口感接近韭菜軟硬度的材料，比如豆腐干、菌菇類、胡蘿卜等，大多數蔬菜不能和韭菜“混搭”。另外，韭菜易熟，如選擇需要較長時間烹飪才能成熟的搭配食材，應注意烹飪的先后次序。

韭菜葷搭法

韭菜的香味在某種程度上可以起到去腥解騷的效果，所以與肉類、河鮮類的搭配也堪稱完美。用韭菜與葷食一起做小炒時，應將肉絲等先用滑油鍋的方式烹調至七八分熟，然后再與韭菜同炒，能保證韭菜和肉類都達到滑嫩的口感。

韭菜炒雞蛋

這是有別于素搭或者葷搭的獨立分子，但卻極其經典。估計但凡問道韭菜適合炒什么，再菜鳥的食客都會在第一時間想到“韭菜炒雞蛋”！雞蛋的香沒有侵略性，韭菜投入其懷抱后，兩者確能相得益彰。但烹飪此菜，與做番茄炒蛋的原則是一樣的，即先要把蛋液在薄薄的油鍋里炒到半凝固盛出來，把韭菜段倒入留有余油的鍋中大火炒軟，再倒入半流質的雞蛋塊，讓少量雞蛋液包裹住韭菜，韭菜與雞蛋同時達到又香又嫩的境界。如果一盤韭菜炒雞蛋，韭菜黯淡發(fā)蔫，雞蛋結成帶褐色的硬塊，那就是炒老了。

韭菜豆腐干

原料：韭菜一小把，茶香豆腐干三塊，紅甜椒一個，生抽一勺，細鹽適量。

做法：

1，韭菜切段，茶香豆腐干切絲，紅甜椒切絲。

2，炒鍋內油燒熱，下紅甜椒絲煸炒。

3，再放入豆腐干絲和韭菜段繼續(xù)煸炒。

4、見豆腐干絲和韭菜段都變得油亮發(fā)軟時，淋入生抽，根據口味加細鹽即可。

韭菜炒蛤蜊

原料：韭菜一小把，蛤蜊半斤，生姜一塊，黃酒兩勺，米醋一小勺，細鹽適量。

做法：

1， 韭菜切段，蛤蜊在水中吐盡細沙。

2， 鍋中水燒開，放入蛤蜊汆燙至貝殼張開，撈出瀝干水，挑出蛤蜊肉，用姜末、黃酒腌漬10分鐘左右。

3， 炒鍋內油燒熱，倒入韭菜段煸香。

4， 加入蛤蜊肉，加米醋和細鹽添香調味后即可。

錦囊

1，選韭菜應選擇菜梗有彈性、干燥的貨色，聞上去應沒有發(fā)酵的腐味。

2，茶香豆腐干在超市有賣，褐色、有醬香味，應注意不要買表面發(fā)粘的變質產品。