黃爭鳴 顧林平 馬惠民

摘要: 對(duì)目前應(yīng)用于綠茶貯藏保鮮技術(shù)研究的新進(jìn)展進(jìn)行了綜述,并對(duì)未來綠茶保鮮技術(shù)的發(fā)展進(jìn)行展望,提出發(fā)展方向,以期為茶葉加工和貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞:綠茶;貯藏;保鮮;進(jìn)展

中圖分類號(hào):TS205文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào): 1007-5739(2009)20-0348-02

綠茶屬于不發(fā)酵茶,不僅有好的口感還可以讓飲茶者觀其形,獲得美的享受。綠茶是我國的主要茶類,以其口感好、形色美而使產(chǎn)量位居六大初制茶之首,不僅暢銷于國內(nèi),而且出口量很大。綠茶經(jīng)加工、貯運(yùn)、銷售到達(dá)消費(fèi)者手中,需經(jīng)很長一段時(shí)間,如綠茶的貯藏及保鮮不當(dāng),致使維生素等營養(yǎng)成分極易氧化流失,降低了綠茶品質(zhì),還會(huì)導(dǎo)致茶葉過早變質(zhì),造成浪費(fèi)。因此,綠茶貯藏及保鮮技術(shù)是綠茶產(chǎn)業(yè)中極其重要的一環(huán)。

綠茶品質(zhì)的劣變一般都是由于茶葉在貯藏過程中內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生各種變化,如VC、氨基酸、茶多酚、脂類以及色素氧化等,而導(dǎo)致綠茶陳化,香氣成分流失,使其失去原有的獨(dú)特口感和香味。研究發(fā)現(xiàn),影響茶葉陳化變質(zhì)的主要因素有茶葉含水量、貯藏溫度、含氧量和光線,此外包裝材料和微生物也對(duì)其產(chǎn)生影響。目前,一些綠茶保鮮技術(shù)主要有干燥保藏、冷藏保鮮、氣調(diào)包裝、包裝材料的改進(jìn)、保鮮劑的輔助以及生物技術(shù)保鮮等方法。

1干燥保存

水分對(duì)茶葉品質(zhì)影響很大,降低含水量是延長茶葉保鮮期以及應(yīng)用其他保鮮技術(shù)的前提。將水分含量控制在一定范圍內(nèi),可以抑制微生物的生長和營養(yǎng)成分的質(zhì)變反應(yīng),從而達(dá)到保鮮的目的。干茶的含水量一般要求低于6%,高檔茶葉的含水量一般在3%～5%。但干燥保藏也存在一定的局限性。通常只有在出廠時(shí)才能控制綠茶的含水量,之后由于綠茶的吸濕特性以及包裝材料及方式透濕性,會(huì)使綠茶在貯存過程中的含水量逐步上升。因此,可以在茶葉貯藏時(shí)輔以干燥劑,利用其吸潮性降低茶葉的含以水量達(dá)到保鮮目的,其效果好于普通密封貯藏,但該法不適應(yīng)現(xiàn)代大規(guī)模茶葉貯藏、運(yùn)輸和銷售發(fā)展的需要。目前常用的干燥劑有石灰、木炭以及硅膠等[1]。

2冷藏保鮮

低溫冷藏是效果最好的茶葉保鮮技術(shù)之一。低溫下,綠茶的生化活動(dòng)被抑制,營養(yǎng)成分的氧化降解得到極大地延緩,微生物及酶的作用也會(huì)降至最低,因此能有效保鮮綠茶。汪毅等[2]發(fā)現(xiàn),溫度低于8℃就能很好地保持茶葉的品質(zhì)。名優(yōu)綠茶的貯藏溫度通常應(yīng)低于5℃,最好貯藏于-10℃的冷庫中[3]。一般而言,溫度越低,抑制效果越明顯,茶葉品質(zhì)保持越好,但是相應(yīng)的成本也越高。低溫保鮮的同時(shí),輔以其他保鮮手段既能降低一定的成本,又能獲得更好的保鮮效果。研究發(fā)現(xiàn),低溫輔以低含水量(3%～5%)和低相對(duì)濕度(30%～50%)可以使保藏效果更佳[4]。

茶葉冷藏保鮮技術(shù)可大大延長茶葉的保質(zhì)期,其操作簡單且效果好,是解決大批量茶葉貯藏保鮮的最有效途徑,也是目前茶區(qū)運(yùn)用較多的一項(xiàng)茶葉保鮮方法[5]。但是,要建立從出廠到銷售再到消費(fèi)的一個(gè)冷藏保鮮鏈,其成本太高且不易實(shí)現(xiàn)。此外,經(jīng)過冷藏貯存的茶葉脫離低溫環(huán)境后,陳化速度會(huì)加快,這也是茶葉冷藏保鮮中需要解決的一個(gè)問題。

3除氧保鮮技術(shù)

在綠茶貯存過程中,氧氣會(huì)使綠茶中的大分子物質(zhì)自動(dòng)氧化,生成的各類氧化物大都對(duì)品質(zhì)不利,而且氧氣還能促進(jìn)微生物的生長繁殖,使茶葉發(fā)生霉變。因此,控制存儲(chǔ)條件下的氧含量是綠茶保鮮的重要手段之一。在低氧條件,可減輕綠茶感官品質(zhì)變化程度,增強(qiáng)綠茶的貯藏性能,延長其保鮮期。目前,茶葉貯藏中控制氧含量的方法主要有抽氣充氮和使用除氧劑除氧。抽氣充氮可以將茶葉包裝內(nèi)的氧氣含量降低到1%左右,具有良好的保鮮效果,但是在茶葉啟封后的長期使用中,綠茶同樣會(huì)逐步劣變,而用該法進(jìn)行茶葉小包裝則操作不便,成本相對(duì)升高,因此目前采取抽氣充氮進(jìn)行除氧保鮮綠茶生產(chǎn)企業(yè)較少。采用除氧劑除氧,可使茶葉包裝內(nèi)氧氣含量降低到0.1%以下。此法成本低,無毒無味,方法簡便,效果顯著并能基本保持茶葉的品質(zhì),適合于袋裝茶的保鮮。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn),應(yīng)用除氧劑除氧的VC、茶多酚、葉綠素的保留量好于抽氣充氮[6]。除氧劑保鮮綠茶1年,其水分比紙板盒低14.76%,VC高65.04%,氨基酸高4%,品質(zhì)審評(píng)總分比充氮、鐵桶、紙板盒高5.0～11.5分[7]。

4包裝材料

由于水分、氧氣和光照都會(huì)對(duì)綠茶的品質(zhì)產(chǎn)生巨大的影響,茶葉商品包裝需要盡可能防潮、阻氧、阻光。因此,對(duì)綠茶包裝材料的要求也較高。茶葉包裝應(yīng)具有良好的防潮、阻氧、阻光的特點(diǎn),而且不能有異味,還要有一定的抗拉強(qiáng)度和良好的熱合特性。在選擇茶葉包裝材料時(shí),尤其需要考慮透濕性,包裝材料的透濕性與茶葉含水量之間呈顯著正相關(guān),與茶葉品質(zhì)成負(fù)相關(guān)。包裝透濕量越小,相應(yīng)的茶葉貯藏期越長。目前,高密度聚乙烯、聚丙烯、聚酯等與低密度聚乙烯薄膜復(fù)合而成的2層或3層復(fù)合材料是茶葉保鮮包裝比較理想的材料。一般而言,高密度的復(fù)合袋,具有較強(qiáng)的防潮阻氧性,對(duì)茶葉的保鮮效果優(yōu)于普通聚乙烯袋。研究比較復(fù)合袋、鐵筒和紙盒的保鮮效果時(shí)發(fā)現(xiàn),紙盒保鮮不理想,復(fù)合袋是比較理想、經(jīng)濟(jì)有效的包裝材料[8]。

鑒于市場需求,性能更好的包裝材料也在不斷地研制中。黃媛媛等[9]研發(fā)了一種新型綠茶納米包裝材料,比普通包裝材料具有更低的透氧量和透濕量以及更高的縱向拉伸強(qiáng)度,新型納米材料包裝的綠茶,貯存240d后VC、葉綠素、茶多酚、氨基酸的保留量均高于普通包裝的綠茶。葉錦鳳[10]發(fā)現(xiàn)茶葉經(jīng)壓縮后再加綿紙、鋁箔紙包裝、石蠟密封可延長保鮮期,為提高茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值開辟了一條新途徑。

5保鮮劑

由于包裝材料不可能做到絕對(duì)的阻氧、阻濕,因此需要保鮮劑來輔助綠茶貯藏過程中的保鮮。保鮮劑一般由干燥劑和抗氧化劑組成,具有除濕、除氧的功能,在保鮮過程中能延緩多酚類、氨基酸的氧化,前文所述的干燥劑和除氧劑即為茶葉保鮮劑之一。但是保鮮劑的功能同時(shí)決定了其本身的時(shí)效性。汪毅等[2]發(fā)現(xiàn)在茶葉貯藏過程中,使用保鮮劑處理前3個(gè)月的保鮮效果比較明顯,隨著貯藏時(shí)間的推移,保鮮劑內(nèi)含有效成分的功效降低。據(jù)此提出了在保鮮劑的使用上應(yīng)充分考慮保鮮劑的最佳保鮮期限,最好每3個(gè)月更換1次保鮮劑,并與其他保鮮技術(shù)結(jié)合應(yīng)用,以達(dá)到更好的保鮮效果。名優(yōu)綠茶對(duì)保鮮劑的使用上高求更高,不僅要求無異味且吸水能力強(qiáng),而且理論上這些保鮮劑應(yīng)具有比VC、茶多酚等更強(qiáng)的抗氧化能力才能保留VC、茶多酚等有效成分。因此,在綠茶加工過程中可添加異抗壞血酸等一些抗氧化劑來延緩或阻止茶葉中有效成分的氧化從而起到保鮮作用。郭桂義等[11]研究發(fā)現(xiàn),采用密封性能好的包裝,同時(shí)加入茶葉保鮮劑并抽真空至6.7KPa以下,茶葉貯藏后品質(zhì)接近冷藏,香氣甚至超過冷藏。

由于茶葉保鮮劑具有便于生產(chǎn)、能耗低、效果好等特點(diǎn),安全高效的茶葉保鮮劑地研發(fā)一度受到人們的廣泛重視,成為茶葉保鮮技術(shù)研究中的熱點(diǎn)之一。湖北民族學(xué)院生物研究所從鄂西天然植物材料中提煉出一種無毒、無異味的多羥基化合物,這種化合物干燥后吸濕性很強(qiáng),是一種既有除濕作用,又有除氧功能的天然雙效茶葉專用保鮮劑,用這種保鮮劑保存春茶到冬季也不會(huì)陳化[12]。中科院茶葉研究所研制的FTS茶葉保鮮劑對(duì)綠茶有良好的保鮮效果,配合使用氣密性好的包裝袋,效果更佳。有學(xué)者對(duì)FTS茶葉保鮮劑與抽氣充氮技術(shù)進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn),結(jié)果表明,FTS茶葉保鮮劑的保鮮效果明顯,高級(jí)炒青綠茶含水量超過6%時(shí),用FTS保鮮劑保鮮,茶葉中Vc的保留量及感官審評(píng)得分均優(yōu)于抽氣充氮。 FTS茶葉保鮮劑對(duì)葉綠素和Vc保留量和茶葉感觀品質(zhì)都有所提高,該法使用簡單、保鮮成本低、經(jīng)濟(jì)效益明顯,適用于廣大茶區(qū)推廣應(yīng)用。

此外,還有一些利用生物綠茶保鮮劑。葡萄糖氧化酶是一種廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的氧化還原酶,張玲等[13]發(fā)現(xiàn)應(yīng)用其催化葡萄糖發(fā)生氧化反應(yīng)的特點(diǎn)將其應(yīng)用到茶葉的貯藏保鮮中,可延長茶葉的貨架期。具體是將葡萄糖氧化酶與其底物葡萄糖混合在一起,包裝于不透水但是透氣的薄膜袋中,密封后置于茶葉包裝盒內(nèi),當(dāng)盒內(nèi)的氧氣透過薄膜進(jìn)入裝有葡萄糖氧化酶和葡萄糖的袋中時(shí),在葡萄糖氧化酶的作用下與葡萄糖發(fā)生反應(yīng),從而達(dá)到除氧保鮮目的。另外,有研究發(fā)現(xiàn),在綠茶中摻入經(jīng)低溫處理的芽孢桿菌菌粉,低氧條件下該菌能在茶葉表面形成生物膜,從而阻止茶葉氧化劣變,達(dá)到保鮮的目的[14]。加入微生物保鮮劑貯藏的綠茶,色澤、滋味、香氣,尤其是新鮮度可基本保持原有的品質(zhì),使消費(fèi)者全年享受新茶的風(fēng)味[15]。

6其他保鮮技術(shù)

除了以上介紹的幾種綠茶保鮮技術(shù)外,還有一些今年發(fā)展起來的新技術(shù)。如從生物學(xué)方面入手,通過各種手段鈍化綠茶中各種氧化酶的活性。無錫江南大學(xué)科技園成功地采用物電磁場休眠技術(shù),抑制了茶中各種氧化酶的活性,阻止由酶催化的各種有效成分的氧化,從而實(shí)現(xiàn)家居條件下的茶葉的保鮮[16]。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)在茶葉加工過程中采用微波加熱鈍化各種氧化酶活性,可以顯著的提高綠茶的品質(zhì)[17]。生物保鮮技術(shù)具有安全、高效并能最大程度提高保鮮效果等諸多優(yōu)點(diǎn),必將成為未來綠茶保鮮技術(shù)的研究方向之一。

此外,微波再干燥技術(shù),真空冷凍技術(shù)及二次真空技術(shù)等均具有一定的保鮮效果。

7展望

隨著我國人民生活水平和消費(fèi)水平的提高,綠茶貯藏保鮮技術(shù)已逐漸受到茶葉生產(chǎn)者、經(jīng)營者和消費(fèi)者的重視,綠茶保鮮技術(shù)的推廣應(yīng)用已經(jīng)越來越廣泛。今后,綠茶保鮮技術(shù)將向低成本,高效率,操作簡單化、自動(dòng)化、使用標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展。在常規(guī)保鮮技術(shù)之基礎(chǔ)上,研究新型綠茶保鮮劑、開發(fā)微波再干燥和真空冷凍等新型保鮮技術(shù),以及改進(jìn)茶葉加工工藝,提高綠茶本身保鮮性能等技術(shù)措施也是今后綠茶保鮮技術(shù)的必然選擇。此外,茶葉保鮮是一項(xiàng)綜合技術(shù)措施,任何單一保鮮技術(shù)都有其優(yōu)、缺點(diǎn),只有將各項(xiàng)技術(shù)綜合運(yùn)用,相互補(bǔ)充才能取得更好的效果。

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