直鏈淀粉對(duì)冷凍面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)及發(fā)酵能力的影響研究
2009-03-20 05:27:10楊銘鐸李冰韓春然
現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技 2009年20期
楊銘鐸 李 冰 韓春然
摘要: 以小麥粉為原料制作的冷凍面團(tuán)為研究對(duì)象,研究向小麥粉中分別添加0%、2%、5%、8%、11%的直鏈淀粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及酵母產(chǎn)氣力的影響。結(jié)果表明:添加2%直鏈淀粉的小麥粉粉質(zhì)特性最好;直鏈淀粉添加量越大,延伸性越差,筋力越強(qiáng);韌性在冷凍21d時(shí)達(dá)到最大。直鏈淀粉添加量對(duì)酵母產(chǎn)氣能力的影響無(wú)明顯規(guī)律。
關(guān)鍵詞:冷凍面團(tuán);直鏈淀粉;面團(tuán)流變學(xué)特性;產(chǎn)氣力
中圖分類號(hào):TS211.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 : A文章編號(hào): 1007-5739(2009)20-0342-02
