蘋果的落果和等外果若不及時加工處理,會很快腐爛變質(zhì)。如何處理這些不宜鮮食的果子,直接關(guān)系果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)利益。下面介紹蘋果醬的加工方法,供果農(nóng)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品加工廠參考。

一、蘋果醬加工的工藝流程

落果等外果的處理—清洗—削皮、去核、去果柄、切塊—加熱軟化—打漿—加糖濃縮—裝罐—滅菌—貼標(biāo)簽。

二、技術(shù)操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)

1.落果、等外果的處理:蘋果的好壞直接影響果醬的質(zhì)量和風(fēng)味。除腐爛果外,果表有一般污點(diǎn)或缺陷,如蟲眼、小痂斑點(diǎn)、外形機(jī)械損傷等對果醬沒什么影響。但是太生的未熟小果則帶有澀味和生蘋果的味道,應(yīng)剔除。另外,在清洗前應(yīng)把蟲蛀部分和干痂削去,腐爛部分要多挖去一些。

2.清洗:把處理好的落果和等外果一起倒入有流動清水的槽內(nèi)沖洗,注意清洗時間要短,隨放隨洗。洗凈立即撈出,以免清洗時間過長,使可溶性果糖果酸溶出。

3.削皮去果核、果柄切塊:把洗凈的蘋果削皮,挖去核、去掉果柄,再切塊。應(yīng)注意,這一過程一定要在清潔環(huán)境中進(jìn)行,工作人員必須按照《食品衛(wèi)生法》的要求,穿工作服,戴工作帽,手要洗干凈。

4.加水加熱軟化:把切好的果塊倒入沸水鍋中(水要盡量少),最好用不銹鋼的夾層鍋用蒸氣加熱,若無夾層鍋,用大鍋熬煮時要用文火,以免糊鍋。加熱15~20分鐘,使蘋果充分軟化。

5.打漿:把軟化好的果塊放入篩板孔徑0.7~1.0毫米的打漿機(jī)內(nèi)打漿。

6.配料:按250公斤果塊加入12.5或17.5公斤糖和15或20克的檸檬酸,也可以根據(jù)產(chǎn)品銷售地區(qū)群眾的口味調(diào)節(jié)果漿的酸度和糖度。

另外,配料時先將白糖用20%的水溶化,煮沸后過濾,以除去糖中的雜質(zhì)。

7.濃縮:先將濾好的糖液倒入果漿中,邊倒邊攪拌,加熱濃縮,當(dāng)濃縮至固形物達(dá)65%時即可出鍋。出鍋前加入檸檬酸(用少量水化成溶液)攪拌均勻。

若是散裝果醬,應(yīng)在出鍋前加防腐劑(即0.05%的苯甲酸鈉或山梨酸錁),加時先將防腐劑用少量水溶化再與果漿攪拌均勻。

8.罐裝:最好用250克的四旋蓋瓶裝。裝瓶前把瓶內(nèi)壁洗凈、晾干。當(dāng)醬液溫度下降至85℃時即可裝瓶,罐裝后應(yīng)立即擰緊瓶蓋。瓶蓋也應(yīng)事先清洗消毒,將水控干。

9.滅菌:果漿裝好瓶后,應(yīng)立即在沸水中維持20分鐘滅菌,然后在65℃和45℃水中逐步冷卻,最后取出,將瓶擦干,貼好標(biāo)簽。保存期為1年。(山東 吳春光)