劉 劍

金風(fēng)一起,神清氣爽,人的胃口也豁然大開。加上天公作美,葷腥果蔬紛紛上市,為居家自烹提供極為有利的條件,現(xiàn)在介紹鴨菜幾款,不妨試試。

鴨肉每100克約含蛋白質(zhì)13.1～16.5克、脂肪6～7.5克,還含碳水化合物、各種維生素及鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)素。中醫(yī)認(rèn)為,鴨肉味甘咸,性平,具有滋陰、養(yǎng)胃、利水消腫的作用。買2公斤左右的光鴨1只,分做幾道湯菜,既經(jīng)濟(jì)又實惠,更有滋補身子的作用,何樂而不為。

鹽水鴨江蘇傳統(tǒng)名菜,以秋天做的最合時令。上海市上供應(yīng)此菜的店家不計其數(shù),但自己動手做,比吃現(xiàn)成的更有樂趣。光鴨對剖,再齊腰斬,一分為4,取帶腿的一片,用黃酒、花椒、鹽調(diào)成鹵汁,將鴨片浸漬2小時,撩起隔水蒸到筷子戳下能穿透即可。冷卻后改刀裝盆。此菜鮮香爽口,別有風(fēng)味。

糟溜鴨三白北京名菜,始創(chuàng)于北京全聚德烤鴨店。取另一帶腿的鴨片,剔除鴨骨備用,將鴨肉放在水中煮熟(湯待用),披成鴨片:將鴨掌也投入湯中煮熟,取出剔去骨頭,留鴨掌備用:將鴨肝也投入湯中煮熟后取出切成片,以上鴨肉、鴨掌、鴨肝均成白色,一并投入炒鍋中,加少量鴨湯、太倉糟油、鹽、糖。在鹵汁收干前,淋水芡粉,邊淋邊將炒鍋中的原料翻動,到鹵汁收干,再淋上事前經(jīng)蔥姜爆炒過的香油,上面撒上蔥段數(shù)節(jié)。此菜色白,輔以翠綠香蔥,淡雅宜人,吃來糟香濃郁,鮮嫩爽口。

沙茶板栗燜鴨塊福建名菜。秋來板栗上市,它含蛋白質(zhì)、碳水化合物和維生素,有養(yǎng)胃健脾、補腎強筋之功,與鴨同烹,功效更佳。將留下的上半只的二分之一鴨片的翅膀和鴨頭、鴨頸取下待用,其余斬成3厘米見方大塊,瀝干后用料酒、醬油、糖和成汁浸漬半小時,撈起用干凈紗布吸干鹵汁,入油鍋中炸得泛黃,瀝去油,加鴨湯少許,放入從南貨店中買來的沙茶醬、料酒、糖、蔥結(jié)、拍扁的姜塊,先旺火燒開,再文火煨燜。

取板栗250克,洗凈,用刀將板栗從上輕剖一刀,使之裂口。放在清水中煮到裂口處漲開,撈起泡在冷水中,待冷透沿裂口處剝出板栗肉,待鴨塊鹵汁將干未干時將它入鍋中,翻炒拌勻,鹵汁收干起鍋裝盆。此菜色澤金黃既有板栗清香,又有沙茶醬特有的醇香,吃來軟嫩鮮美,甜辣適宜,讓人胃口大開。

宮保鴨翅這是由川黔名菜宮保雞丁演化而來,將剁下的鴨翅改刀成2厘米見方的小塊,用糖、醋、花椒粉、醬油、辣椒粉浸漬半小時,瀝去鹵汁,用干生粉拌勻待用。

秋來花生仁應(yīng)令上市。花生仁含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈣、磷等,營養(yǎng)豐富,有潤肺、和胃之功。將它用開水泡透、去衣留仁,入油鍋中炸熟(當(dāng)心勿炸焦)。

將炒鍋中放精制油100克,投入干辣椒、姜片和蔥段,旺火煎炒片刻、泛出辣香味后去除渣滓、將鴨翅倒入快速翻炒,起鍋前將炸好的花生米倒入拌和,下蔥花后即可裝盆。此菜金紅油亮,又有青蔥配色,紅綠相間,艷麗不俗,吃來甜酸麻辣,其味雋永。

芋艿燴鴨湯將鴨頭、鴨頸及剔去肉小鴨骨一起投入湯中燴到酥爛為止將渣滓撈起,去骨留肉。將剔出的肉再放進(jìn)湯內(nèi),另將鴨肫切成片,也放進(jìn)湯中。

秋來芋艿上市,芋艿含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、磷、鈣、鐵以及多種維生素和草酸鈣,有益脾胃,調(diào)中氣和潔齒、防齲、護(hù)牙的功效,將它去皮后,投入鴨湯中煮爛,加鹽、味精、蔥花,湯色清冽,湯面翠綠點點,淡雅脫俗,鮮美可口,不失一道時令美食。

以上1只鴨,配少許輔料,做出4菜1湯。