溫　濤

溫州瑞安市雪菜（雪里蕻）種植面積逾3300公頃，其中大部分基地集中在宋家埭村附近。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民從事雪菜生產(chǎn)、腌制已有100多年的歷史，由于其腌制方法獨(dú)特，腌制的產(chǎn)品以鮮、香、脆、嫩、色澤金黃等特點(diǎn)而享譽(yù)瑞安、溫州市場。但由于腌菜初制品在保鮮、保質(zhì)、風(fēng)味、包裝、儲運(yùn)等方面的技術(shù)問題，產(chǎn)品無法遠(yuǎn)銷國內(nèi)大中城市的賓館、飯店、超市等，更不能出口創(chuàng)匯。為了解決這方面的難題，使產(chǎn)品走向國內(nèi)外市場，滿足更多消費(fèi)者的需求，以及進(jìn)一步提高初制品的附加值，筆者對該腌制品進(jìn)行了精深加工的研究。利用先進(jìn)的加工工藝和科學(xué)的配方調(diào)料，應(yīng)用保鮮新技術(shù)，通過真空包裝和巴氏殺菌后形成的產(chǎn)品——“宋家”雪菜，滋味更鮮美，營養(yǎng)更豐富，清潔衛(wèi)生，生津開胃，開袋即食，儲運(yùn)方便，保質(zhì)期達(dá)180天，市場反映良好，經(jīng)濟(jì)效益顯著提高。

一、雪菜腌胚的操作

1．整理：雪里蕻采收后先進(jìn)行大小分選，去除爛葉、黃葉、病蟲葉等。

2.清洗：用清水洗去表面及葉柄基部的淤泥、細(xì)沙等雜質(zhì)。

3.風(fēng)干：洗凈后的雪里蕻再經(jīng)風(fēng)吹日曬2～3天，使其脫去一部分水分，重量為原重量的80％～90％時(shí)即可進(jìn)行腌制。

4.預(yù)腌：腌制時(shí)每100公斤鮮菜加食鹽3．0～3．5公斤，將食鹽與菜充分?jǐn)嚢枞啻旰?，裝入洗凈的特制木桶中，上面用石塊壓實(shí)。

5.二次腌制：預(yù)腌3～4天當(dāng)菜汁溢于菜面后，將菜取出擠干進(jìn)行二次腌制。每100公斤鮮萊放食鹽2．0～2．5公斤、生姜5～6公斤（目的是防腐抗菌、增加香味兒），一層鹽加生姜，一層雪里蕻，層層踏實(shí)。之后隔兩天倒桶一次，連續(xù)倒桶5～6天，即可封桶保存。在菜上面加竹簾或一層稻草，再用大石塊壓實(shí)，然后在木桶口加蓋，但不密封。約3～4個(gè)月后，即成為腌菜的初制品，可直接上市或進(jìn)行深加工。

二、“宋家”雪菜的加工技術(shù)規(guī)程

1.工藝流程：

原料-浸洗-整理-切段-拌料-稱量-裝袋-封口-滅菌-冷卻-干燥-檢驗(yàn)-成品。

2．操作要點(diǎn)：

（1）腌胚處理。腌胚從木桶中取出后應(yīng)立即進(jìn)行加工，避免在空氣中暴露時(shí)間過長而變質(zhì)產(chǎn)生異味。將腌胚用清水洗凈泥沙，瀝干水分，用手工切除菜葉和菜心的老樁頭，對過于粗壯的菜梗要用刀縱向切幾刀，然后用切菜機(jī)切成小于1厘米的短段。

（2）調(diào)味兒拌料。根據(jù)化驗(yàn)腌胚的實(shí)際含鹽量和含酸量，按配方稱量配料，以1公斤菜段計(jì)，稱取固體配料味精1.5克，白糖50克，香料末（八角45％、桂皮15％、丁香10％、甘草15％、小茴香5％、干姜5％、花椒5％）2.5克，特鮮味精0．2克，食鹽40克，檸檬酸5克，將所有的固體配料攪拌使之充分混勻，加入到切好的菜段中，充分?jǐn)嚢?，然后加入黃酒20毫升，最后將菜段倒入攪拌機(jī)中攪拌5～10分鐘使其充分混勻，出料待用。

（3）裝袋和封口。包裝袋采用聚丙烯／鋁箔／聚乙烯材料制成的復(fù)合塑料袋，以保證氣密性，同時(shí)能經(jīng)受沸水殺菌而不分層。裝量每袋凈含量要求達(dá)到125±5克，用漏斗裝入，注意不能污染袋口，以防止封口不嚴(yán)。采用DZ4400－2D型真空包裝機(jī)包裝，抽氣真空度應(yīng)達(dá)到0．09兆帕以上，熱合帶寬度應(yīng)在6毫米以上。封口后立即檢查包裝質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)封口花紋不清晰、熱合縫有折疊或夾有菜末等，應(yīng)取出內(nèi)容物重新包裝。

（4）滅菌。滅菌工序是直接影響成品品質(zhì)和保質(zhì)期的關(guān)鍵，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)操作，要嚴(yán)格按照《殺菌規(guī)范》進(jìn)行。每批產(chǎn)品的殺菌過程都應(yīng)有書面記錄。采用巴氏殺菌法：125克裝，90℃條件下保持15分鐘。熱殺菌結(jié)束后，立即將產(chǎn)品投入冷卻池，盡快將包裝內(nèi)的產(chǎn)品中心溫度冷卻到38℃以下。

（5）干燥。冷卻后的產(chǎn)品瀝干水分后，進(jìn)入烘干機(jī)。以烘到表面水分基本蒸發(fā)為度，注意烘干溫度不超過38℃，時(shí)間不能過長，否則會使產(chǎn)品溫度上升，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。

（6）檢驗(yàn)、包裝、入庫。將產(chǎn)品逐袋檢驗(yàn)，剔除封口不良、漏氣和真空度不足的產(chǎn)品，合格產(chǎn)品即可包裝入庫。（浙江 溫濤）