蔣家騉

味精誕生于1907年，至今已應(yīng)用一百多年了，而雞精是近十幾年才發(fā)明的“新產(chǎn)品”， 它們因?yàn)槎加刑貏e的鮮味，而成為許多家庭以及幾乎所有餐館不可缺少的菜肴鮮味劑，不論是熱炒還是涼拌菜，做湯還是制餡，都離不開(kāi)它。不少人很想知道它們間的區(qū)別。雞精真的是雞的精華嗎？怎樣才是正確的使用方法？

味精和雞精是“兄弟”

味精的化學(xué)名字叫谷氨酸鈉，它是以糧食為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后提純的結(jié)晶產(chǎn)品。吃適量味精的好處除了增加鮮味，促進(jìn)胃酸分泌，提高食欲外，在胃酸的作用下還會(huì)分解為谷氨酸，而谷氨酸是人體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是合成蛋白質(zhì)的原料之一。有人研究后發(fā)現(xiàn)，谷氨酸還參與腦組織蛋白質(zhì)的新陳代謝，可被腦組織氧化利用，對(duì)于改善腦疲勞及神經(jīng)衰弱有一定的功用。然而吃味精不只有好處，大家都有這樣的經(jīng)驗(yàn)，吃得稍多，就會(huì)出現(xiàn)口干、頭痛、乏力，甚至感到惡心、胸悶、四肢麻木、腹脹、嗜睡、肌肉痙攣等一系列不適癥狀。個(gè)別人還會(huì)出現(xiàn)焦躁、心煩意亂，部分體質(zhì)較敏感的人甚至?xí)X(jué)得全身酸痛、無(wú)力等。谷氨酸還可以與血液中的鋅結(jié)合，生成不能被人體利用的谷氨酸鋅而排出體外，導(dǎo)致人體缺鋅。而鋅是嬰幼兒生長(zhǎng)和智力發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)素，因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應(yīng)不食或少食味精。

雞精是一種具有雞肉風(fēng)味的復(fù)合鮮味劑，它的主要成分也是谷氨酸鈉（味精），再加上肌苷酸二鈉、烏苷酸二鈉和雞肉粉——雞精中的雞肉粉是用酵母等特殊的發(fā)酵工藝，從雞肉、雞骨、雞蛋中提取的汁液，再將這種汁液經(jīng)濃縮加工而成，其最大的特點(diǎn)是能溶入水，而營(yíng)養(yǎng)成分與真正的雞肉相比差多了！復(fù)配后的雞精鮮味大大增加，其鮮度可以是普通味精的20～30倍。而市場(chǎng)上的雞精產(chǎn)品是加了鹽、淀粉和糊精的稀釋品，所以實(shí)際上，使用同樣數(shù)量的雞精，其鮮度只是味精的1倍左右，而有的雞精加入了化學(xué)合成的雞味香精，所以感到有雞的“鮮香味”。

味精、雞精都是增鮮味的調(diào)料，但如果不注意科學(xué)使用方法，不僅達(dá)不到理想的調(diào)味效果，甚至還會(huì)產(chǎn)生副作用。

味精的使用要點(diǎn)

1. 味精經(jīng)不起高溫處理，當(dāng)烹調(diào)溫度超過(guò)130℃時(shí)，谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，它沒(méi)有鮮味，有一定的毒性。所以使用味精應(yīng)待菜肴烹飪完成后，把火關(guān)掉，在起鍋前再加入，切勿在燒煮、燜炒時(shí)放入，更不要在油煎、油氽時(shí)加入。

2. 不宜在糖醋魚(yú)、糖醋排骨等酸性食物中添加味精，因谷氨酸鈉呈堿性，在酸性食物中添加會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)，使菜肴走味。

3. 注意咸淡適度，適量的鹽有增鮮作用，但如果太咸，就可能吃不出味精的鮮味了。若將食鹽與味精的比例控制在3:1或4:1范圍內(nèi)，可達(dá)到圓潤(rùn)柔和的口味。

4. 作涼拌菜時(shí)，宜先將味精用開(kāi)水溶解后再加入。因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?5℃，低于此溫度，味精難以溶解。

5.孩子勿食。由于味精可能會(huì)導(dǎo)致胎兒發(fā)育畸形，影響小兒大腦的發(fā)育（對(duì)此問(wèn)題尚有爭(zhēng)論）。為了安全，世界衛(wèi)生組織規(guī)定1歲以下的兒童食品禁用味精，我國(guó)則規(guī)定12歲以下的兒童食品不得加味精，以免影響孩子的神經(jīng)正常發(fā)育，所以家長(zhǎng)應(yīng)讓孩子多吃天然的鮮味食品。

6. 日本研究人員認(rèn)為，長(zhǎng)期過(guò)量食用味精可能導(dǎo)致視網(wǎng)膜變薄、視力下降，甚至失明，所以不應(yīng)用得太多。

雞精的使用要點(diǎn)

因雞精的主要成分是味精，所以除了應(yīng)遵守上述注意點(diǎn)外，同時(shí)還需做到：

1. 雞精中含有10%左右的鹽，所以在加雞精前就要控制食物中食鹽的量。

2. 雞精含核苷酸,它的代謝產(chǎn)物是尿酸,所以患有痛風(fēng)的患者應(yīng)慎用。

3. 雞精溶解性比味精差，如在涼菜中使用，更應(yīng)先經(jīng)溶解后再加入，只有這樣才能被味蕾更好地感知。

4. 雞精中含有較多的鹽，其吸濕性強(qiáng)，更適合細(xì)菌繁殖，其保質(zhì)期短于味精，所以用后應(yīng)蓋緊容器，防止受潮。

容易犯的錯(cuò)誤做法

1. 在任何食品中加味精或雞精有的人在烹制任何菜肴時(shí)都要加味精或雞精，并認(rèn)為加得越多越鮮，這也是餐館里的菜肴千菜一味的道理。其實(shí)您對(duì)加了較多味精、雞精的菜肴仔細(xì)品嘗，就會(huì)感到有一種似澀非澀的怪味。我們中國(guó)菜的特點(diǎn)之一是原汁原味，尤其是雞、鴨、魚(yú)、肉等本身有特有的鮮味和芳香味，經(jīng)過(guò)烹飪后的紅燒肉、清蒸魚(yú)、白斬雞、老鴨湯、炒蘑菇等多種菜肴本身的鮮味就足以令人垂涎三尺，加了味精、雞精反而影響了純正的風(fēng)味。只有對(duì)于那些原料本身不具有鮮味的海參、魚(yú)翅、豆腐、青菜、蘿卜等食品，在烹飪時(shí)加適量才是正確的。

2. 加得太多味精和雞精都含谷氨酸鈉，而谷氨酸鈉和食鹽一樣含鈉。現(xiàn)在知道，攝入鈉太多會(huì)促使高血壓、心血管等疾病的發(fā)生和發(fā)展。有報(bào)道稱(chēng)，如果現(xiàn)在的人減少2/3的鈉攝入量，死于中風(fēng)及心臟病的人數(shù)可分別降低40%及30%。因此，從預(yù)防心血管疾病出發(fā)，味精、雞精都不宜多吃。每道菜加的味精或雞精不要超過(guò)0.5克。