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        正確認(rèn)識(shí)和使用味精與雞精

        2009-02-03 10:24:32蔣家騉
        家庭用藥 2009年1期
        關(guān)鍵詞:谷氨酸鈉雞精鮮味

        蔣家騉

        味精誕生于1907年,至今已應(yīng)用一百多年了,而雞精是近十幾年才發(fā)明的“新產(chǎn)品”, 它們因?yàn)槎加刑貏e的鮮味,而成為許多家庭以及幾乎所有餐館不可缺少的菜肴鮮味劑,不論是熱炒還是涼拌菜,做湯還是制餡,都離不開它。不少人很想知道它們間的區(qū)別。雞精真的是雞的精華嗎?怎樣才是正確的使用方法?

        味精和雞精是“兄弟”

        味精的化學(xué)名字叫谷氨酸鈉,它是以糧食為原料,經(jīng)過發(fā)酵后提純的結(jié)晶產(chǎn)品。吃適量味精的好處除了增加鮮味,促進(jìn)胃酸分泌,提高食欲外,在胃酸的作用下還會(huì)分解為谷氨酸,而谷氨酸是人體需要的營養(yǎng)物質(zhì),是合成蛋白質(zhì)的原料之一。有人研究后發(fā)現(xiàn),谷氨酸還參與腦組織蛋白質(zhì)的新陳代謝,可被腦組織氧化利用,對(duì)于改善腦疲勞及神經(jīng)衰弱有一定的功用。然而吃味精不只有好處,大家都有這樣的經(jīng)驗(yàn),吃得稍多,就會(huì)出現(xiàn)口干、頭痛、乏力,甚至感到惡心、胸悶、四肢麻木、腹脹、嗜睡、肌肉痙攣等一系列不適癥狀。個(gè)別人還會(huì)出現(xiàn)焦躁、心煩意亂,部分體質(zhì)較敏感的人甚至?xí)X得全身酸痛、無力等。谷氨酸還可以與血液中的鋅結(jié)合,生成不能被人體利用的谷氨酸鋅而排出體外,導(dǎo)致人體缺鋅。而鋅是嬰幼兒生長和智力發(fā)育的重要營養(yǎng)素,因此,嬰幼兒和正在哺乳期的母親應(yīng)不食或少食味精。

        雞精是一種具有雞肉風(fēng)味的復(fù)合鮮味劑,它的主要成分也是谷氨酸鈉(味精),再加上肌苷酸二鈉、烏苷酸二鈉和雞肉粉——雞精中的雞肉粉是用酵母等特殊的發(fā)酵工藝,從雞肉、雞骨、雞蛋中提取的汁液,再將這種汁液經(jīng)濃縮加工而成,其最大的特點(diǎn)是能溶入水,而營養(yǎng)成分與真正的雞肉相比差多了!復(fù)配后的雞精鮮味大大增加,其鮮度可以是普通味精的20~30倍。而市場(chǎng)上的雞精產(chǎn)品是加了鹽、淀粉和糊精的稀釋品,所以實(shí)際上,使用同樣數(shù)量的雞精,其鮮度只是味精的1倍左右,而有的雞精加入了化學(xué)合成的雞味香精,所以感到有雞的“鮮香味”。

        味精、雞精都是增鮮味的調(diào)料,但如果不注意科學(xué)使用方法,不僅達(dá)不到理想的調(diào)味效果,甚至還會(huì)產(chǎn)生副作用。

        味精的使用要點(diǎn)

        1. 味精經(jīng)不起高溫處理,當(dāng)烹調(diào)溫度超過130℃時(shí),谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉,它沒有鮮味,有一定的毒性。所以使用味精應(yīng)待菜肴烹飪完成后,把火關(guān)掉,在起鍋前再加入,切勿在燒煮、燜炒時(shí)放入,更不要在油煎、油氽時(shí)加入。

        2. 不宜在糖醋魚、糖醋排骨等酸性食物中添加味精,因谷氨酸鈉呈堿性,在酸性食物中添加會(huì)引起化學(xué)反應(yīng),使菜肴走味。

        3. 注意咸淡適度,適量的鹽有增鮮作用,但如果太咸,就可能吃不出味精的鮮味了。若將食鹽與味精的比例控制在3:1或4:1范圍內(nèi),可達(dá)到圓潤柔和的口味。

        4. 作涼拌菜時(shí),宜先將味精用開水溶解后再加入。因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?5℃,低于此溫度,味精難以溶解。

        5.孩子勿食。由于味精可能會(huì)導(dǎo)致胎兒發(fā)育畸形,影響小兒大腦的發(fā)育(對(duì)此問題尚有爭(zhēng)論)。為了安全,世界衛(wèi)生組織規(guī)定1歲以下的兒童食品禁用味精,我國則規(guī)定12歲以下的兒童食品不得加味精,以免影響孩子的神經(jīng)正常發(fā)育,所以家長應(yīng)讓孩子多吃天然的鮮味食品。

        6. 日本研究人員認(rèn)為,長期過量食用味精可能導(dǎo)致視網(wǎng)膜變薄、視力下降,甚至失明,所以不應(yīng)用得太多。

        雞精的使用要點(diǎn)

        因雞精的主要成分是味精,所以除了應(yīng)遵守上述注意點(diǎn)外,同時(shí)還需做到:

        1. 雞精中含有10%左右的鹽,所以在加雞精前就要控制食物中食鹽的量。

        2. 雞精含核苷酸,它的代謝產(chǎn)物是尿酸,所以患有痛風(fēng)的患者應(yīng)慎用。

        3. 雞精溶解性比味精差,如在涼菜中使用,更應(yīng)先經(jīng)溶解后再加入,只有這樣才能被味蕾更好地感知。

        4. 雞精中含有較多的鹽,其吸濕性強(qiáng),更適合細(xì)菌繁殖,其保質(zhì)期短于味精,所以用后應(yīng)蓋緊容器,防止受潮。

        容易犯的錯(cuò)誤做法

        1. 在任何食品中加味精或雞精有的人在烹制任何菜肴時(shí)都要加味精或雞精,并認(rèn)為加得越多越鮮,這也是餐館里的菜肴千菜一味的道理。其實(shí)您對(duì)加了較多味精、雞精的菜肴仔細(xì)品嘗,就會(huì)感到有一種似澀非澀的怪味。我們中國菜的特點(diǎn)之一是原汁原味,尤其是雞、鴨、魚、肉等本身有特有的鮮味和芳香味,經(jīng)過烹飪后的紅燒肉、清蒸魚、白斬雞、老鴨湯、炒蘑菇等多種菜肴本身的鮮味就足以令人垂涎三尺,加了味精、雞精反而影響了純正的風(fēng)味。只有對(duì)于那些原料本身不具有鮮味的海參、魚翅、豆腐、青菜、蘿卜等食品,在烹飪時(shí)加適量才是正確的。

        2. 加得太多味精和雞精都含谷氨酸鈉,而谷氨酸鈉和食鹽一樣含鈉?,F(xiàn)在知道,攝入鈉太多會(huì)促使高血壓、心血管等疾病的發(fā)生和發(fā)展。有報(bào)道稱,如果現(xiàn)在的人減少2/3的鈉攝入量,死于中風(fēng)及心臟病的人數(shù)可分別降低40%及30%。因此,從預(yù)防心血管疾病出發(fā),味精、雞精都不宜多吃。每道菜加的味精或雞精不要超過0.5克。

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