王 雯

“從業(yè)人員、流程、設(shè)備”是高效安全冷鏈解決方案的三大關(guān)鍵因素,冷鏈的復(fù)雜性需要這三大因素合力的簡單模型來得以實現(xiàn)。

什么是冷鏈?英格索蘭氣溫控制技術(shù)亞太區(qū)副總裁余峰先生認為“冷鏈是一個全過程、系統(tǒng)化、不間斷的鏈條,包括從業(yè)人員、流程、設(shè)備三大因素。冷鏈的強弱取決于這條鏈中所有環(huán)節(jié)當(dāng)中最薄弱的一個環(huán)節(jié),而非強勢環(huán)節(jié)?！比魏我粋€薄弱環(huán)節(jié)的疏漏,都會導(dǎo)致整個鏈條的斷裂,從而影響服務(wù)質(zhì)量、造成企業(yè)收益上的損失。美國英格索蘭公司作為一家年銷售額達130多億美元的百年企業(yè),其65-70%的業(yè)務(wù)和冷凍、冷藏、空調(diào)有關(guān)。旗下?lián)碛蠬USSAMNN、THERMO KING、特靈等與冷鏈相關(guān)的戰(zhàn)略品牌,且在全球皆位居前列。

余峰表示,中國是一個人口大國、資源小國,土地和水資源都存在供不應(yīng)求的局面,依賴有限的土地和水資源種植出來的果蔬存在大量浪費,這種浪費往往是缺少冷鏈運輸導(dǎo)致的。據(jù)統(tǒng)計,我國生產(chǎn)的果蔬食品從產(chǎn)地到最終消費者手中,至少30%要被浪費掉,而這一比例在美國大約在5%。

那么,30%和5%之間意味著什么?如果我國運輸?shù)墓呃速M比例要從30%降低到5%,假設(shè)我國消費結(jié)構(gòu)不改變,至少能節(jié)省1.5億人民幣。未來中國城市居民將與歐美國家的城市居民一樣更多吃的是魚、肉、蔬菜,從而催生更多的冷鏈物流需求,社會總成本的節(jié)省也就遠遠超過1.5億人民幣。從社會資源的合理利用來看,我國有大力發(fā)展冷鏈物流的需求。從企業(yè)微觀的角度來看,冷鏈物流雖然需要大筆的前期投入,不過投資回報率更為誘人。

余峰先生給我們舉了一個印度葡萄冷鏈物流的總體經(jīng)濟效益的案例(見表1)。在這樣的一個案例中,冷鏈運輸雖然相比普通運輸需要更多的額外支出,然而冷鏈帶來的投資回報率卻高達30%以上,這在多數(shù)行業(yè)中都是罕見的?！袄滏準腔ㄥX的,但冷鏈對于企業(yè)、社會帶來的利益也是巨大的?！庇喾暹@樣認為。

冷鏈物流固然重要且充滿機遇,然而問題也存在。據(jù)余峰介紹,美國冷鏈中90%以上的事故和人有關(guān);二是冷藏、冷凍食品出入庫時,預(yù)冷處理以及露天存放導(dǎo)致食物貨柜期縮短的問題。歸結(jié)起來,即“從業(yè)人員、流程、設(shè)備”如何形成三位一體的合力,以實現(xiàn)安全高效的冷鏈解決方案。

專業(yè)化的從業(yè)人員

余峰以切片豬肉為例說明人員對于冷鏈的重要性。圖1中顯示了豬肉片在不同貯藏溫度(-2,4,10℃)下菌落總數(shù)的生長曲線,可以看到-2℃是豬肉片最為適宜的貯藏溫度;另外,圖2為切片豬肉不同溫度下感官差異,也顯示-2℃在豬肉的貨架期中的感官質(zhì)量最優(yōu)。

然而,冷鏈涉及的食品眾多,每一種食品的最適宜溫度不盡相同,從業(yè)人員由于知識的欠缺或者操作失誤,對冷鏈溫度調(diào)節(jié)稍有提高,則會導(dǎo)致食品中腐敗菌總數(shù)的升高,導(dǎo)致貨架期縮短以及食品品相的差異。

為此,冷鏈從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)具備幾大專業(yè)知識。首先,具有專業(yè)知識的基礎(chǔ)從業(yè)人員需要良好的設(shè)備操作能力、冷鏈知識、工作態(tài)度;其次,管理人員需要了解規(guī)范操作的重要性、制定嚴格的工作流程、有效的監(jiān)管;最后,基礎(chǔ)從業(yè)人員和管理者都需要接受冷鏈管理規(guī)范培訓(xùn),以達到一個知識的更新、完善、吸收的過程。

多種渠道的流程優(yōu)化

人員重要,如何使得人員按照一定的標準、程序來執(zhí)行冷鏈物流的相關(guān)操作,也不容忽視。正如以上例子,很多冷藏、冷凍食品的裝貨時冷庫門是打開的;貨卸在露天堆場,更有甚者在露天存放幾個小時后才能入庫。對于很多易腐食品來說,幾個小時的溫度大波動就會影響幾個星期的貨架期,最終影響企業(yè)的經(jīng)濟收益。

英格索蘭對美國草莓的單環(huán)節(jié)(采收后的預(yù)處理)影響做出相關(guān)研究,從而估計確定冷鏈中采收后不利操作對草莓質(zhì)量的影響,以及冷鏈斷鏈對零售端造成的經(jīng)濟影響。

如表2所示,采摘后的草莓經(jīng)過五種處理方式,結(jié)果表明任何采摘后的預(yù)冷延遲以及預(yù)冷溫度的不合適,都將影響最終產(chǎn)品的銷售收入、毛利潤率,還造成了客戶滿意度損失。

在英格索蘭提供的流程改造方案中,數(shù)據(jù)管理效用顯著。通過數(shù)據(jù)傳輸技術(shù)、數(shù)據(jù)分析、基于Web GPS/GPRS 全球數(shù)據(jù)跟蹤系統(tǒng)Web(接收機組的數(shù)據(jù)、接收溫度/位置等數(shù)據(jù)、雙向溝通),可以實現(xiàn)溫度的全程控制,在倉庫、車輛中的溫度信息都可以通過信息技術(shù)得到監(jiān)控。最終,實現(xiàn)流程的優(yōu)化、改造。

除此之外,余峰認為,最新研究、實施的方向定位于精益、六西格瑪管理方法。目前,國際零售業(yè)巨頭沃爾瑪、家樂福都在利用精益、六西格瑪降低成本、改善現(xiàn)金流、提高客戶滿意度、大幅度地提高營業(yè)收入。國際著名的冷鏈物流企業(yè)正在推行精益改進其燃油經(jīng)濟性、提高有效公里數(shù)、資產(chǎn)利用率,降低庫存和易腐食品的損耗。如何將制造業(yè)中的精益原理用于物流領(lǐng)域,來提高企業(yè)的經(jīng)濟效益和客戶的滿意度,也將是未來冷鏈物流企業(yè)流程改造、優(yōu)化的一大趨勢。

冷鏈設(shè)備需要注意什么

從果蔬的預(yù)冷開始,直到零售終端,處處離不開冷鏈設(shè)備這一基礎(chǔ)。單單運輸這一塊就有公路運輸、鐵路運輸、海路運輸、市內(nèi)配送。余峰指出,冷鏈設(shè)備的應(yīng)用需要注意以下幾個方面:

首先,冷藏運輸車內(nèi)的溫度非常重要,溫度波動要予以控制。研究表明,每6度的溫度波動,細菌總數(shù)就要增加一倍,貨架期縮短一半。

其次,空氣的重要性。跟快速降溫一樣,氣體調(diào)節(jié)可以減少脫水,延長貨架周期,提高貨物品質(zhì)。

第三,設(shè)備的智能化、易操作化。例如,番茄和黃瓜都屬于蔬菜,但運輸時的最佳溫度不一樣,對于運輸人員來說掌握每一種運輸物品的最佳溫度難度很大。英格索蘭在研究了每一種果蔬的最佳貯藏溫度之后,通過帶有“保鮮設(shè)定”和“最佳設(shè)定”的智能控制器,一個按鈕實現(xiàn)了各種貨品的溫度自動設(shè)定。

另外,在英格索蘭提供的設(shè)備方案中,不論是陸上運輸,還是海路運輸,對于油耗節(jié)省的設(shè)備改進尤為關(guān)注,體現(xiàn)了未來冷鏈設(shè)備發(fā)展的環(huán)保性和經(jīng)濟性的雙重考慮。

(作者系上海海事大學(xué)研究生)