潼川豆豉是四川省的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,是各地川菜大師們必備的調(diào)味品。它炒食、拌食、制湯皆適宜,用它烹調(diào)各種葷素菜,最能體現(xiàn)川菜的風(fēng)味。潼川豆豉出產(chǎn)在三臺(tái)縣,因三臺(tái)古為潼川府,故習(xí)慣稱為潼川豆豉。此豆豉曾是清代的貢品。三臺(tái)縣生產(chǎn)潼川豆豉已有300多年的歷史。

1.生產(chǎn)配料

黑豆500公斤、食鹽90公斤、白酒(50度以上)5公斤、水30～50公斤(拌料時(shí)加入)。

2.生產(chǎn)工藝及操作

選料→浸泡→蒸煮→攤晾→制曲→拌料→發(fā)酵

(1)原料用黑豆、褐豆、黃豆均可,尤以黑豆最佳。因黑豆皮較厚,做出的豆豉色黑,顆粒松散,不易發(fā)生破皮爛瓣等現(xiàn)象。

(2)泡料時(shí),水溫控制在40℃以下,用水量以淹過原料30厘米為宜。一般浸泡約5小時(shí)后,即有90%～95%的豆粒“伸皮”(無皺)。如氣溫在0℃以下時(shí),需適當(dāng)延長(zhǎng)泡浸時(shí)間,要求l00%的豆?！吧炱ぁ薄＿_(dá)到浸泡要求后,測(cè)其水分含量應(yīng)在50%左右。

(3)常壓蒸料。分前后兩個(gè)木甑,前甑蒸2.5小時(shí)左右,待甑蓋冒大汽和滴水時(shí),移到后甑再蒸2.5小時(shí)(其主要目的是使甑內(nèi)原料上下對(duì)翻,便于蒸熟均勻)待后甑冒大汽、滴水時(shí)即可出甑散熱。原料蒸后的水分含量為56%左右。

(4)下甑后將熟料鏟入籮筐,待自然冷卻到30～35℃時(shí),進(jìn)曲房入簸箕或上曬席制曲,曲料堆積厚度為2～3厘米。

(5)常溫自然接種。制曲周期因氣候條件而異,一般為15～21天。制曲時(shí)間從當(dāng)年立冬(農(nóng)歷十月)至次年的雨水(農(nóng)歷一月)。在此期間,如當(dāng)?shù)刈罡邭鉁卦?7℃左右,則適宜毛霉生長(zhǎng)。

冬季曲料入曲房3~4天后起白色霉點(diǎn),8~12天后菌孢生長(zhǎng)整齊,16～20天后原霉衰老,菌絲由白色轉(zhuǎn)為淺灰色,質(zhì)地緊密,直立,菌絲長(zhǎng)0.3～0.5厘米。同時(shí),在淺灰色菌絲下部、緊貼豆粒表層有少量暗綠色菌體生成。21天后出曲房,豆坯呈淺灰色,菌絲長(zhǎng)0.5～0.8厘米,有曲香味。制曲過程中,品溫5～10℃,室溫2～5℃。

(6)將制好的曲倒入曲池內(nèi),打散,拌曲加入定量的食鹽和水,混勻后浸悶1天,然后加定量的白酒(50度以上),拌勻備用。

(7)將拌后的曲料裝入浮水罐,每罐必須裝滿(每罐約裝干原料50公斤,即豆豉成品83公斤左右)?？抗蘅诓课粔壕o,其上不加蓋面鹽,用無毒塑料薄膜封口,罐沿內(nèi)加水,保持不干涸,每月?lián)Q水三次,保持清潔。發(fā)酵12個(gè)月,其間不需翻罐,罐放室內(nèi)、室外(南方)均可,保持品溫20℃左右。

潼川豆豉只要密封好,一般可存放5~6年。此豆豉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后,質(zhì)量會(huì)愈變愈好。(四川 唐紅)