李　梅

一、桃干的加工

1、原料選擇。選用離核品種，以果個(gè)大、含糖量高、肉質(zhì)緊厚、果汁較少、肉色金黃、香氣濃、纖維少的八九分熟果實(shí)為好。

2、原料處理。剔去爛、病、損傷及未成熟的果實(shí)。再把桃毛刷掉，用流動(dòng)清水沖洗干凈。然后用不銹鋼刀沿果實(shí)的“縫合線”對(duì)半切開，挖去果核，再切成片。

3、熱燙。將桃片在沸水中漂燙5～10分鐘，撈起瀝干。

4、熏硫。將桃的切面向上排列在果盤里熏硫4～6小時(shí)，每噸鮮果約需硫磺3公斤。

5、干燥。經(jīng)熏硫的桃片在烈日下曝曬。并經(jīng)常翻動(dòng)，以加速干燥。當(dāng)曬到6～7成干時(shí)，放在陰涼處回軟兩三天，再進(jìn)行晾曬，直到曬干。這時(shí)其含水量應(yīng)為15％～18％。也可直接送入烘房烘干，溫度控制在55～65℃，相對(duì)濕度為30％，干燥14小時(shí)。

6、回軟包裝。先除去不合格的桃片，然后將合格的桃片放在密閉儲(chǔ)藏室里。使桃片水分均勻。質(zhì)地柔軟。最后，可用食品袋、紙箱包裝。

二、桃脯的加工

1、選料剖切。選用肉質(zhì)堅(jiān)硬的白桃或黃桃為原料。將鮮桃裝入鐵制框上，置入煮沸的2％～4％的燒堿溶液中，晃動(dòng)30—60秒鐘。取出在清水中攪動(dòng)至表皮全部脫落，沿縫合線對(duì)開剖成兩半。

2、挖核浸漂。挖去桃核，在清水中漂洗，把桃塊撈出瀝干水分后，置于0.2％～0.5％的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡2—4小時(shí)，使桃肉轉(zhuǎn)變成乳白色。

3、加糖浸煮。取清水15公斤，加白砂糖22公斤，檸檬酸100克，煮成糖液，加入55公斤處理過的桃塊，加熱煮沸10分鐘左右，澆入50％的冷糖液2.5公斤，待糖液煮沸后，再按上述方法澆入兩次糖液。最后一次澆糖液沸騰后，加入砂糖1.5～2.5公斤，約煮20分鐘。

4、浸糖烘烤。將煮好的桃連同糖液倒入缸內(nèi)，再浸泡48小時(shí)左右，中間上下翻動(dòng)一次，使糖液被均勻吸收，然后取出瀝干糖液，放在烘匾中送入60～70℃的烘房中，干燥18-24小時(shí)，至桃塊表面不粘手、果肉稍有彈性即可。

三、麻辣桃片的加工

1、選料。選無病蟲、肉質(zhì)未爛、果皮略顯微紅的桃浸沒水中，水量稍高于桃果表面，再按桃重量的0.06％添加明礬，不斷攪拌以洗凈桃果表面的毛及污物，然后撈起瀝干，用不銹鋼刀沿果縫將桃切成兩半去核，接著將果肉沿縱向切成2毫米左右的薄片。

2、浸灰。把桃片倒進(jìn)1％石灰水中，充分?jǐn)嚢韬蠼?小時(shí)，然后撈出，放到流動(dòng)水中清洗，除盡石灰味。

3、燙漂，桃片浸泡后倒入沸水中，燙煮10-20秒鐘，撈起再放入冷水中，漂洗5分鐘左右，隨后擱置在通風(fēng)干燥處晾曬或烘至八九成干

4、配調(diào)味粉。按白砂糖65％～70％、麻辣粉10％～12％、胡椒粉5％～10％、精鹽5％～8％的比例?；旌稀嚢杈鶆?。

5、油炸。大鍋內(nèi)放色拉油，加熱升溫至150-180℃，用鐵絲撈子裝上桃片干。置鍋內(nèi)油炸3～5秒鐘取出。炸制時(shí)要不停地晃動(dòng)鐵絲撈子，以防部分果肉油炸不足或過度。

6、拌粉料。炸過的桃片放網(wǎng)籃中靜置一會(huì)兒，瀝干油分，趁熱移入敞口容器，立即加入占桃片重量12％～15％的調(diào)味粉拌勻。

7、分裝。拌料后的桃片重新裝進(jìn)鐵絲撈子，抖動(dòng)幾下，除去未粘牢的調(diào)味粉，冷卻至室溫后，即可按100克或50克、200克稱重，用食品塑料袋包裝密封。